Ciambotta (Grottole)
preparata da Michelina Orecchione
intervistata il 14 gennaio 2015 da Camilla D’Aria
https://vimeo.com/127059427
Che cosa prepariamo oggi?
Facciamo la ciambotta.
E’ un piatto tipico di Grottole?
Sì è un piatto tipico di Grottole.
Chi ti ha insegnato a fare questo piatto?
Mio papà.
E in che cosa consiste questo piatto?
Peperone, melenzane ,sedano, cipolle… tutta questa roba.
Quindi è un secondo diciamo?
Un secondo, un primo, ognuno come lo vuole usare.
Che cosa hai messo l’olio nella pentola?
Ho messo l’olio, sto facendo la cipolla… abbondante di cipolla perché bisogna farla… ecco così.
Per fare questa ricetta e comprare questi ingredienti sei uscita a fare spesa stamattina?
Stamattina sono uscita a fare spesa… prima ognuno c’è l’aveva in casa perché c’avevano l’orto, facevano tutto tra di loro, ora invece si compra tutto.
Questi alimenti li compri sempre dalla stessa persona o cambi fornitore?
No delle volte cambio, vado dal fornitore più biologico.
E oggi come pranzo fai questo o hai preparato qualche altra ricetta?
No, come pranzo faccio questo, basta e sufficiente
In genere ti piace cucinare o lo fai per necessità?
No, mi piace cucinare.
E che piatti ti riescono meglio? Dolci, primi, secondi?
No più roba così, perché i dolci non mi piacciono, più roba di verdura, ciambotta, roba di pasta al forno tutta roba normale.
Peperoni, tolgo un po’ questo, faccio i peperoni…
Quindi in questa padella metti i peperoni hai detto?
E sì… faccio i peperoni. Peperoni e melanzane, li suddivido in modo che vengono più… così…
E questa ricetta chi te l’ha insegnata invece?
Mio padre…
Sempre tuo padre quindi…
Mio papà… io sono stata a Genova quando ero piccola… allora si andava a lavorare e ognuno quando in casa c’erano due o tre persone si andava insieme al papà e andavamo insieme e papà ci insegnava… non lavoravamo però stavamo in casa, lavoravamo in casa, facevamo da mangiare, lavoravamo, facevo, lavavo la roba facevo da mangiare… poi allora io ero piccola e mio papà diceva: “cosa prepariamo oggi?” E mio papà diceva “devi fare così così e così prendi fai la ciambotta ed era fatta.
Eravate una famiglia numerosa?
5 figli… 7 persone.
E cucinavi sempre tu o ti aiutava qualcuno?
No no cucinavo sempre da sola… anche se ero piccola cucinavo sempre da sola.
Quindi hai imparato da piccola a cucinare?
Sì sì da piccola mi è sempre piaciuto cucinare.
Quanti anni avevi più o meno?
12 -13 anni… e ora anche se c’ho 20 persone me la sbrigo immediatamente… preparo per 10 15 non faccio eccezione quello che è faccio.
E oggi ti aiuta qualcuno a cucinare? O cucini sempre da sola?
No no, cucino sempre da sola e pure insegno pure ai miei figli a cucinare… perché c’ho 3 figli maschi e loro quando io non ci sono devono imparare a cucinare e lo fanno pure loro… perché la vita non sai che ti riserve e bisogna saper far tutto al tempo d’oggi… se uno non sa far niente, che va trovando tutto ciò che si compra allora non è più buono il servizio… ed è così… adesso faccio soffriggere la cipolla e dopo soffriggo…
Prepari spesso questa ricetta o raramente?
Spesso.
In inverno in estate?
Quando ti piace… la preparo sempre…
E’ un piatto più per i giorni normali o lo prepari pure per le feste?
No no pure per le feste… se qualcuno lo richiede e dice invece di fare questo fai un po’ di ciambotta.
Chi decide cosa cucinare tu o i tuoi figli?
Decido io quel che mi va quel che non mi va non cucino qua non è che siamo al ristorante, quel che c’è si mangia, o vogliono o non vogliono, cara mia è già tanto quel che facciamo,
Ora che fai le melenzane a pezzi?
Sì le sbuccio un po’…
Togli pure la buccia?
Sì le sbuccio, così vengono più leggere più digeribili… e questo è… bisogna saper far tutto sulla vita se no non ci siamo.
I cibi li prendi sempre freschi o li congeli pure?
No, congelati non mi piacciono, ogni cosa ha il suo tempo. Io faccio pure le melenzane sott’olio tutta roba… faccio il salame, faccio tutto, il salame però… lo cresciamo noi qualcosa.
Hai l’orto? Hai gli animali?
Compro il maiale e dopo lo ammazziamo, un po’ di galline per uso casa, per roba nostra.
E di ortaggi hai qualcosa o compri tutto?
No di ortaggi i peperoni, i miei figli mettono i pomodori, facciamo la salsa, facciamo roba più che genuina facciamo la salsa perché se devi andare a comprare la salsa a me non mi piace… questo facciamo…
Quante melanzane usi per questa ricetta?
Due o tre pure una se una persona è una… due o tre, non è quello il problema.
E questa ricetta per quante persone è oggi?
Per 6 persone.
Quindi metti 3 melanzane?
Melanzane, peperoni, a occhio…
Quindi non ci stanno delle dosi? E’ a occhio?
A occhio a occhio.
Questa ricetta la fai a pranzo o a cena?
Di solito a pranzo a cena l’importanza che si fa… puoi mangiarla fredda, puoi mangiarla calda.
Quindi si può conservare e la mangi anche il giorno dopo?
Sì, questa non è che è come adesso che tutti si compra e si butta, no no, fino all’ultimo si mangia.
Poi dove sta la cipolla aggiungerai che cosa? Peperoni?
E sì, ecco qua… queste sono melanzane che poi devono soffriggere.
Per quanto tempo più o meno cucinano?
Fin quando… un dieci minuti… non c’ è orario… fin quando si ammorbidiscono un po’.. poi bisogna mettere un po’ di sale… olio è olio nostro è non è olio di semi.
Avete gli alberi di ulivo?
Sì, ma quest’anno niente olio.
Perché?
L’annata è andata male… ci abbiamo l’olio… l’olio nostro non è olio di semi, è olio di oliva veramente genuino… metto i peperoni.
Quindi tu usi soprattutto roba naturale non ti piace comprare le cose…
Roba naturale no no se c’è roba naturale… va bene così, perché roba comprata se devi fare questo non va bene, aggiungo un altro peperone…
Poi quali altri ingredienti serviranno?
Un po’ di patate, quant’è ci vuole un po’ di salsa oppure i pelati fin quando viene finita no?!… questo era il pranzo che più piaceva a mio marito.
Gli piaceva questa pietanza?
Tanto tanto tanto.
Perché?
Perché gli gustava tanto che c’era da vedere…tanto che gli gustava che diceva a me quann a fa a ciambott? metto il sale…
Quindi tu gliela preparavi spesso?
Spesso spesso, la sapeva fare pure lui.
La sapeva cucinare anche tuo marito?
Uuuuh sì sì, sapeva cucinare, perché lavoravamo, eravamo fuori in Germania e purtroppo dovevamo accorciare le braccia, non c’era nessuno per farci da mangiare e quindi dovevamo arrangiarci.
Quindi quando lavoravi tu cucinava lui?
E sì, cucinavamo entrambi chi arrivava prima, cucinava. Sempre chi arrivava prima era compito suo… così facevamo.
Sei stata tanto tempo in Germania?
6 anni… e sì la vita ti riserva, cara mia, tante brutte cose.
Stavi meglio prima o adesso?
Meglio prima, eravamo giovani, lavoravamo, avevamo un buon lavoro e poi qua abbiamo trovato i guai, senza lavorare, una vita da cani si fa qua, devi sempre lavorare per niente, lavoro, lavoro, se stavamo meglio in Germania?! Stavamo benissimo! Mio marito 12 anni.
Che lavoro faceva?
In fabbrica… si lavorava in fabbrica.
Questo è il sedano… lo faccio stare un po’ a bagno, che dopo si aggiunge e poi le patate all’ultimo ed è fatta la ciambotta
Il sedano dove lo metti? Dove stanno i peperoni?
Sì, mo bisogna apprim’ farl’ ben’ cucinare… rosolare… nelle melanzane aggiungo poco poco di acqua, prendo un bicchiere…
Ora sbucciamo le patate… proprj’ a casarola manier’, sbucciamo le patate e le aggiungiamo all’ultimo all’ultimo quando abbiamo messo già un po’ di salsa oppure i pelati quel che c’hai, aggiungiamo la salsa, le patate e dopo aggiungiamo pure se uno piacciono le uova, le uova le metti e sono buonissime.
E tu le metterai oggi le uova?
Sì, sì che le metterò le uova! Metto le uova, metto le patate.
Ma questa ricetta era una ricetta povera dato che è fatta solo di verdura?
Povera povera povera, di quel che hai in casa si fa, povera.
Conosci altre ricette tipiche di Grottole?
E sì, facciamo patate coi peperoni quelli secchi oppur patan’, mo ca ven’ ‘u carn’val’ fascim’ iavulicchj’ fuort’ e marang’l’ amar’.
Questo è un proverbio grottolese?
E’ un proverbio, ma è pure che si mangia lo stesso, sia roba da cucinare e mangiare, semp’ robb’. Viene chiamat a nzalat’, l’insalata perché si fa con arance amare e peperoni secchi.
E cucini anche quest’altra pietanza?
Sì, sì che cucino anche quest’altra pietanza. Quando mi piace… oppure faccio il pane duro… la mollica…la mollica la soffriggo… e a San Giuseppe faccio questa roba qua… fascim u pan com ven chiamat? Aspett’… mo nan’ m’ ven’… a past ca sagn’tedd’… a sagn’tedd’ ca m’ddica sfritt’! Ma buonissima! Quella è proprio tipica grottolese, ma buona ehhh! Si soffrigge…
Che cos’è? Un primo?
E’ un primo, sì, una pasta, un primo.
E come si fa?
Si prende la mollica e si soffrigge mollica aglio e mandorle no mandorle no madonn com’ s’ chiamav’n’ eee… mo non mi viene, non l’amen’l’ so’ le noci, le noci si fanno poco a poco e si fanno soffriggere con olio e aglio a pezzettini piccoli e poi aggiungi la mollica quand’ è fritta aggiungi la mollica e la fai rosolare bene bene e dopo prendi il sugo, lo fai a parte, cucini la pasta la sagna e metti come se usi il formaggio così metti la mollica ma buonissima…è un piatto che è buonissimo. Questa è roba che facciamo spesso, facciamo un po’ di brodo, quel che è…
Usi più spesso verdure o carne?
Insomma, uno e l’altro pure, non c’è che devi dire che non usi le carni, no l’uno e l’altro. Non è che proprio devo dire che non ne uso, uso uso le carni, uso qualsiasi cosa non è che è, quel che c’è da preparare si prepara. Ma a sagn’ ca m’ddica sfritta è nota specialità che tu non hai l’idea di come è buona… ca sagna’ recc’ quella che si compra oppure la fai tu un po’ di sagna.
Tu la pasta la compri o la fai in casa?
Delle volte la faccio in casa, delle volte la compro, se c’è la compro, non è che c’è sempre tempo da farla.
E la pasta fatta in casa chi ti ha insegnato a farla?
Mia mamma, mamma non è che è tanto un problema ,ci vuole poco poco di farina, non è che ci vuole tanto a farla, fascim’ l’ cavatiedd’, ‘n picch’ d’ sagntedd’, questo facciamo, non è che facciamo, questo è quel che si fa, a uso di prima che mo è tutto bisness mo è tutta robba che non serve. Si compra sì, e purtroppo devi mangiare… e così è… voi siete giovani e non vi piace tanto… e invece noi facciamo… c’è sempre da fare.
Quindi tu hai la passione per la cucina?
E bhe è logico, se non c’è passione non c’è niente. Faccio le focacce pure io, non è che compro sempre, quando mi piace compro qualcosa quando no, la maggior parte la faccio io, pure una focaccia normale la faccio sempre io, è normale si viene a risparmiare. Se tu vai al forno devi spendere sempre quelle 2 o 3 euro invece con 2 o 3 euro tu mangi, e così è se no non si arriva. Se vuoi comprare tutto non ci sei!
Tu pensi di essere brava a cucinare?
No.
Perché?
Lo devono dire gli altri, non lo devo dire io, non devi essere tu a dire che io sono brava a fare questo. No, devono essere gli altri quand’è che assaggiano, fanno l’assaggio allora puoi dire si o no. Io non mi ritengo di essere brava, mi ritengo di essere giusta per fare questo di essere brava no.
In casa hai una dispensa dove tieni i cibi?
Sì ,sì perché non è che si esce tutti i giorni per comprare, compriamo la pasta e la mettiamo a deposito e dopo… non è che si esce sempre a comprare, quel che c’è in casa si cucina…non è che si esce tutti i giorni a comprare, si compra il pane perché il pane devi per forza uscire per comprarlo se no…
Questi devono soffriggere poi quand’è che sono soffritti allora si può… Questa è la nostra cucina.
Quindi mo che cosa hai aggiunto? Il sedano?
Il sedano!
Alle melanzane?
Sì alle melanzane, è lo stesso pure ai peperoni, ma i peperoni non sono ancora fatti e li ho aggiunti qua che c’è più spazio. Ora li mettiamo insieme…
Quindi queste erano le melanzane col sedano?
Le melanzane col sedano, ora si amalgama e mettiamo un po’ di salsa e cuoce. Facciamo soffriggere un altro poco, mettiamo un po’ di salsa, la salsa normale, quella nostra. Allora aggiungiamo le patate e all’ultimo si aggiungono le uova, ho messo un po’ di più di patate in modo che piace. Vado? uno… due… tre… quattro… apposto! Ed è fatta!
Quindi mo è finita la ricetta?
E’ finita la ricetta! la mettiamo in un piatto?
Quindi le uova le fai fare per poco tempo?
Fanno subito… vedi?!
Ciambotta
preparata da Antonietta Rondinelli
intervistata il 13 giugno 2009 da Guendalina Allegretti
Questa è una ricetta tipica?
Sì, proprio antica, dei nostri tempi.
Cosa significa tipico per voi?
Significa, che anticamente, non esistevano i prodotti che esistono oggi, esistevano solo i prodotti che noi stesso producevamo.
Chi vi ha insegnato questa ricetta?
I miei genitori, soprattutto mia mamma e mio nonno.
Gli ingredienti utilizzati sono gli stessi o sono cambiati nel tempo?
Per gli anziani non sono cambiati, ma per la nuova generazione si perché mettono tanti ingredienti che noi non avevamo. Ad esempio adesso si mette anche la carne tritata e molte altre cose che ai nostri tempi non esistevano o erano troppo costosi.
Qual è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
Gli ingredienti essenziali di questa ricetta sono le melanzane. Prima si fa soffriggere l’aglio e i peperoni, poi dopo si mettono le melanzane e poi alla fine si mettono i pomodori. Il tutto è stato tagliato a tocchetti. Questa è la “Ciambotta”, poi se si vuole si può mettere l’uovo sbattuto altrimenti un po’ di origano.
Signora Antonietta vi siete alzata presto questa mattina per cucinare?
Veramente mi sono alzata alle 7.
Siete andata a fare la spesa?
No. Avevo già tutto a casa.
Quando andate a fare spesa andate in un negozio in particolare?
Sì, in un negozio dove so che tutto è fresco di giornata e quindi non è vecchia.
Comprate i prodotti giorno per giorno?
No. Una volta o due alla settimana.
Che cosa preferite cucinare?
Veramente, preferisco le tagliatelle perché sono io stessa a prepararle, dall’impasto al condimento.
Chi vi ha insegnato a cucinare?
La mia mamma.
Perché avete imparato a cucinare?
Perché, ai miei tempi era obbligatorio.
Quanti anni avevate quando avete iniziato a cucinare?
Avevo appena dieci anni.
I cibi cucinati in passato si cucinano ancora?
Sì. Alcune ricette si cucinano ancora oggi. Ad esempio le orecchie fatte in casa si preparano tutt’oggi, ma sono specialmente gli anziani a cucinarle perché la nuova generazione non è in grado di farlo.
Perché alcuni cibi non si preparano più?
Perché non sono in grado di cucinarli.
Adesso sto facendo sfriggere l’aglio e i peperoni, appena questi si ammorbidiscono vi aggiungo le melanzane.
Quali altri ingredienti vengono utilizzati?
Dopo le melanzane, aggiungo i pomodori ed un po’ di sale, ma solo dopo che le melanzane abbiano assorbito la loro stessa acqua, a questo punto i pomodori rimarranno nell’olio. L’acqua si deve essiccare completamente, altrimenti le verdure non avranno alcun sapore né odore.
Quali sono i tempi di cottura?
Più o meno venti minuti, non ne sono sicura. Prima utilizzavamo un altro metodo di cottura: si faceva cuocere sul fuoco con il treppiedi in un tegame; la cottura, a differenza di quella sul gas era più rapida, però adesso tutto cuoce allo stesso tempo e nello stesso modo. Inoltre, si può evitare il sapore di fumo, che purtroppo non si poteva evitare con la cottura sul fuoco.
Questa ricetta, per essere buona, quale sapore deve avere?
Deve profumare, si deve sentire l’odore degli ingredienti cucinati.
Esattamente qual è il nome di questa pietanza?
A’ Ciambottë.
Cucinate questa ricetta nello stesso modo in cui vostra madre ve l’ha trasmessa?
Sì io la faccio sempre allo stesso modo in cui mi è stata insegnata. Adesso, invece, si fa in tanti modi, ognuno la fa a modo suo: c’è chi mette le patate, chi le cipolle, ma io la faccio a modo mio, come la faceva mia madre.
Signora Antonietta, quando pranzate con i vostri parenti, cucinate voi?
Sì, sempre io. Per me è stata proprio una passione cucinare e fare torte; sono appassionata.
Vi piace cucinare?
Sì mi piace cucinare. Perché in tutto ci vuole passione, nel lavoro come in cucina.
Cosa è cambiato della cucina di ieri?
Oggi si cucinano queste “ricette moderne”, che prima non esistevano proprio. Prima erano tutte cose tradizionali; ad esempio, quando si uccideva il maiale si utilizzava tutto di esso; cucinavamo le braciole con l’aglio e il prezzemolo, si arrotolavano e si legavano con il grasso del maiale stesso. Con queste facevamo il sugo, che era molto saporito e profumato. Inoltre facevamo la salsiccia e la soppressata. In occasione dell’uccisione del maiale, si riuniva tutta la famiglia, i cugini, gli zii, i genitori e i nonni. In tutto eravamo quindici/venti persone, e cucinavamo le braciole, il fegato arrosto del maiale insaporito con aglio, prezzemolo e sale; poi facevamo le costolette di maiale alla brace, il tutto accompagnato da un’insalata. Questo era il pranzo che facevamo quando uccidevamo il maiale.
Vi piace cucinare queste “ricette moderne” di cui parlate o preferite cucinare le vostre ricette?
Veramente queste “ricette moderne” non mi piacciono né da mangiare né da cucinare. I preferisco i sapori dei miei tempi, che cucino e mangio con soddisfazione. Di queste moderne, c’è qualcosa che mangio, ma sono di più le cose che non gradisco.
Cosa fate a questo punto della cottura?
Informatore: Adesso ci aggiungo i pomodori.
Di quanto tempo necessita la cottura?
Penso altri dieci minuti e poi tutto è pronto. Devo aggiungere solo un po’ di origano quando i pomodori sono cotti.
Verrà aggiunto solo l’origano?
Sì. Se poi non si vuole mettere l’origano, si può aggiungere l’uovo sbattuto.
Durante la cottura, la pietanza deve essere mescolata spesso?
Non necessariamente molto, va mescolata quando basta affinché le verdure possano cuocere in modo uniforme.
Quando preparate la tavola, ponete attenzione al modo in cui vanno messe le posate, i piatti, i bicchieri?
Sì, quando ho ospiti, faccio attenzione al modo in cui metto i tovaglioli, alla posizione e al posto giusto delle posate.
In questa fase della cottura cosa fate?
Adesso metterò un po’ di origano affinché la pietanza sia più profumata e saporita.
Questo sarà l’ultimo passaggio della cottura?
Sì, questo è l’ultimo passaggio. Adesso la “Ciambotta” è pronta per essere servita e mangiata.
Ciambottella
preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata il 3 febbraio 2009 da Piero Abitante
Quale ricetta preparerai?
Prima si mettono i peperoni e la cipolla,dopo i pomodori e la cotenna e
si può mettere anche la salsiccia.
Come si chiama questa ricetta?
Ciambottella.
E’ tipica di terranova?
Sì, me l’ha insegnata mia madre.
Hai cambiato qulcosa nel farla?
Quando non c’è la salsiccia metto solo la cotenna, ma è possibile mettere tutti e due gli ingredienti.
C’è bisogno di molto tempo per la preparazione?
No, mezz’ora.
I prodotti che usi sono comprati o di produzione propria?
Quando c’è la possibilità di usare i nostri peperoni lo facciamo, altrimenti li compriamo. Questa volta li ho comprati perchè in questo periodo ci sono solo peperoni secchi.
Ti ha insegnato qualcuno a cucinare o hai imparato da sola?
Ho imparato a cucinare aiutando mia madre. Facevo il pane di casa, la pasta di casa perché la pasta all’epoca non c’era, il denaro non c’era; era tutto prodotto da noi, compravamo il maiale, facevamo vino, grano.
Ti piace cucinare?
Io faccio tutto, biscotti, ciambelle, crostate, ieri ho fatto un pane pasquale.
Come si prepara?
1kg di farina, 100g di sugna, 5 uova, un po’ di sale, il lievito, poi si fa un impasto morbido, poi si lavora in varie forme a seconda del proprio gusto,poi si mette al forno.
Questa ricetta la fai spesso?
Io la faccio sempre anche se si usa farla a Pasqua.
E invece la ciambotta la cucini spesso?
La faccio più o meno ogni quindici giorni perché piace a mio marito, quando le mie figlie erano qui piaceva anche a loro.
Quali sono i tempi di cottura?
Deve essere fatta a fuoco lento.
Fai la spesa per tutta la settimana o compri quello che ti serve giorno per giorno?
Quando andiamo al supermercato facciamo la spesa anche per un mese.
Preferisci comprare la carne fuori dal paese?
È indifferente, da Nazzario (macellaio di Terranova) però la preferiamo perché è lui ad allevare i vitelli.
A che punto della ricetta siamo?
Siamo a metà cottura, ora visto che i peperoni sono a buon punto aggiungo la cotenna a pezzettini.
La cotenna viene utilizzata sempre?
No, a volte uso le patate.
Qual è dunque l’ingrediente più importante?
Sono i peperoni la cipolla e i pomodori.
Cos’altro ti piace cucinare?
I taralli con cui facciamo le bambole per i bambini,che noi chiamiamo “i pupi”.
Venivano poi regalati ai bambini?
Si, anche tutt’ora viene fatto.
In che occasione venivano regalate?
Alla Pietà (festa religiosa di Terranova) o in caso di cerimonie. questi taralli vengono immersi nell’acqua bollente,poi vengono tirati su con un grande cucchiaio e vengono successivamente messi nel forno a 180°.
C’è qulche ricetta che non ti piace preparare?
A me piace fare tutto, ciambelle, pasta di casa, cavatelli, mi piace fare i tagliolini.
In cucina ti aiuta qualcuno?
Ora no perché sono da sola .
Conosci qualcuno che fa la ricetta in maniera diversa?
I giovani di adesso non la sanno fare.
Dove sbagliano?
Non gli piace o non hanno voglia, oppure non l’hanno mai vista fare da nessuno.
Adesso aggiungo la salsiccia.
La salsiccia la producete voi?
Si l’ho fatta io.
Avete il maiale o avete comprato la carne per farla?
Ho comprato la carne perché prima ammazzavamo il maiale, perché la famiglia era grande, adesso sono sola. prima c’era la famiglia, i soldi erano pochi e dovevamo fare il pane fatto in casa.
Usavate il grano per fare il pane?
Si,la farina, il lievito naturale, il sale e l’acqua. si impastava a mano.
E quando il grano mancava cosa usavate?
La farina la compravamo .ora comunque nessuno semina più il grano perché ci sono i cinghiali che distruggono tutto. Adesso la gente compra il pane dal fornaio. Anch’io lo compro ma a volte faccio la pizza con la salsiccia, con le zucchine.
La fai perché piace a qualcuno?
Si piace ai miei nipoti, a mio marito.
Tieni conto dell’aspetto della tavola e del cibo?
Si, a me piace molto l’ordine.
Ricetta preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata a Terranova di Pollino (PZ) il 2009-02-03 da Piero Abitante
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