La sagna lata preparata da Bruna Paolicelli
Intervistata a Matera il 23 maggio 2012 da Maria Stigliano.
Intervista a Bruna Paolicelli
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Buongiorno signora Bruna
Buongiorno, buongiorno.
Cosa cucinate di buono oggi signora Bruna?
Oggi devo preparare la “SAGNALATA” che è buonissima e si fa in poco tempo.
Va bene andiamo
Mettiamo un po’ di sugo prima e poi impastiamo la pasta.
Che sugo preparate signora?
Il sugo semplice che è buonissimo.
Con quali ingredienti?
Si mette l’olio, la cipolla, i pomodori un po’ di salsa, io metto tutto insieme che è buonissimo, non fa male.
Che olio usate signora Bruna?
Olio di oliva.
Dove lo avete acquistato?
Questo olio è di mio nipote è olio normale è buono.
Da dove proviene lo sapete?
Da dove viene? Da La Martella.Prima si faceva così il sugo, ora metto 4 – 5 pomodori, li laviamo bene.
I pomodorini con la buccia?
Beh! Tutto con la buccia si faceva prima, tutto con la buccia. Perché è buona, la buccia ha preso proprio il sole dell’estate e fa bene. Mettiamo un po’ di basilico, tutto insieme, un po’ di sale. Allora ora prepariamo la pasta, mettiamo l’acqua.
Per cucinare la pasta?
Sì, l’acqua per cucinare la pasta, mettiamo il sale.
Quindi mentre cucina il sugo, voi preparate la pasta?
Sì, ora la pasta.
Che ingredienti occorrono per la preparazione della pasta?
Acqua, solo l’acqua e la farina…
Niente altro?
Farina buona non doppio zero, farina per fare la pasta.
Come fate a misurare le porzioni?
Faccio per due persone, io e mio marito: le porzioni io le faccio così 2 pugni per 2 persone. Ora impasto, farina e acqua.
Prego, prego. Non si aggiunge sale all’impasto?
No, il sale non si mette, si mette quando non devi mangiarla lo stesso giorno, quando devi mangiarla dopo 3-4 giorni o 5 giorni o 10 giorni allora sì. Adesso stesso la cuciniamo il sale non ci vuole.
Anche l’acqua non la misurate?
No, l’acqua non la misuro.
Signora Bruna chi vi ha insegnato questa ricetta?
Questa è una ricetta antica prima si metteva tutti i giorni il tavoliere e si faceva tutti i giorni, la moglie si regolava dal tempo: il sole è arrivato lì, prendi il tavoliere e fai la “SAGNALATA” o la taglierina e si faceva tutti i giorni.
Chi ve l’ha insegnata?
Me l’ha insegnata la mamma.
Qual è il segreto per un buon impasto?
Si bagna un pezzettino di questa pasta e si mette alla metà e si lavora che si “alliscia” la pasta.
Quindi quando l’impasto è liscio vuol dire che è pronto?
Quando diventa liscio si fa la “SAGNA”.Ora accendo il fuoco per la pasta. Andiamo a lavorare la pasta. Il mese di giugno, luglio si andava in campagna.
Si raccoglieva il grano?
Sì! Si facevano le orecchiette, si faceva la pasta per un paio di mesi e quando si tornava dalla campagna si cucinava.
In quel caso all’impasto si aggiungeva il sale per conservare la pasta?
Sì, in quel caso si metteva il sale, se non devi cucinarla lo stesso giorno, si mette il sale. Allora, giriamo un po’ il sugo, così è quasi pronto, così poi finché tagliamo la pasta e si cucina la pasta, il sugo è pronto. L’acqua per la pasta è presto ancora…
Come viene tagliata questa pasta?
Viene tagliata larga. (la signora mette la pasta già tagliata sopra uno strofinaccio) si taglia senza dimensione, uguale, precisa no, più o meno la larghezza è quella poi se viene più larga o più stretta non succede niente. Ecco è pronta la “SAGNALATA!” già per cucinare! A quest’ora veniva il marito da lavoro e la donna si trovava pronta, un’oretta prima si accendeva il fuoco, si metteva il tavoliere (vedi quanto tempo sono stata?), arrivava il marito dalla campagna, si buttava la pasta dentro la “caldara” (pentola grande). Ecco pronta!
Pronta la sagnalata ora solo da mettere nell’acqua.
Vediamo se l’acqua bolle?
Sta bollendo, hai visto? Allora possiamo buttare (versare la pasta nell’acqua che bolle)
Quanto tempo di cottura?
6 – 7 minuti. Prima si metteva la “conserva” : sai quella che era indurita sul tavoliere, un poco di quella e un po’ di pomodori.
Come si preparava questa “conserva”?
Si faceva la salsa e si metteva sul tavoliere al sole in tanti giorni 4 -5 giorni al sole, si asciugava, diventava dura e si metteva nei vasetti. Poi quando si faceva il sugo, si prendeva con il cucchiaio, secondo il sugo che si faceva: 4 -5 persone, 10 persone, si prendeva 1 cucchiaio di questa conserva, e un po’ di salsa che si faceva con i pomodori nelle bottiglie e si faceva il sugo ed era buonissimo. Oppure si metteva un po’ di lardo quando si “accidev” (uccideva) il maiale, un po’ di olio, un pezzettino di maiale tagliato a pezzettini, si rosolava un po’ e si metteva lo stesso i pomodori e la salsa e veniva un buon sugo. Se si ammazzava il maiale durante l’inverno metteva un pezzettino di lardo o un pezzettino di pancetta e si faceva il sugo, quello era il secondo prima, non ce n’era secondo.
Il formaggio lo preparavate voi?
Il formaggio si prendeva a pezzetti, una forma alla volta, lo prendeva già curato mia madre. Affianco a casa nostra c’era una persona che vendeva proprio il formaggio, erano dei pastori, quando lo vendeva il formaggio era già maturo, mia madre ne prendeva due pezzi, secondo la quantità che ci serviva e lo grattugiava con la grattugia.
Il formaggio si grattugiava al momento?
Sì, al momento, si grattugiava sopra i piatti, perché ne andava di meno. Questa pasta è fresca si cucina in poco tempo.
Ci vuole poco tempo di cottura?
Sì, 5 – 6 minuti, nemmeno.
Devo aggiungere un po’ di acqua al sugo
Avete aggiunto l’acqua di cottura della pasta?
Sì, quella metteva mia madre, quella metto pure io, quella è già con il sale, è già pronta.
Che formaggio aggiungete?
Questo è “grana padano”, è buonissima la qualità buona. Il sugo è pronto, basta anche un quarto d’ora che bolle bene, metto tutti gli ingredienti insieme e vedi come “sep” (vedrai che sapore ha).
Allora possiamo condire e assaggiare?
Sì, poi vedi ciò che ti mangi. E’ pronto.
Mi fate vedere il piatto? Il risultato com’è venuto?
Allora avete preparato sig.ra Bruna?
“La Sagnalata” è buona, assaggia…
Assaggiate, assaggiate com’è il risultato?
E’ buonissima.
Signora Bruna io la ringrazio e arrivederci alla prossima volta.
Grazie, quando volete venire io sono qui.
Preparazione
Per il sugo: Mettere nella pentola l’olio di oliva, la cipolla tritata, i pomodori pelati (gr.400) tagliati a pezzetti 4-5 pomodori freschi tagliati, 2 – 3 foglie di basilico, il sale q. b., mettere sul fuoco con fiamma media per circa 15-20 minuti. A cottura ultimata se il sugo risulta denso, aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta.
Per la pasta: Unendo le mani prendere due manciate di farina (equivalente per due porzioni) e impastare con acqua q. b., lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare a fasce larghe e ancora a strisce larghe, posare sopra uno strofinaccio, lasciare asciugare un po’. Quando l’acqua bolle versarvi la pasta e aggiungere il sale, lasciar cucinare per 5-6 minuti, poi scolare la pasta e condirla con grana grattugiato e il sugo di pomodoro e basilico.