Scorze di mandorla con cavoli e ventresca
Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.
Intervista a Filomena Antezza
Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l’intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?
In dialetto o in italiano?
Come vuoi!
Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.
Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?
E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perciò ti devi alzare per forza presto.
Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?
Bè…Un paio d’ore se ne vanno.
Sei andata a fare la spesa?
Eh si sono andata pure a fare la spesa.
Dove vai di solito?
In piazza.
Ha dei fornitori particolari?
Sì vado sempre al …ricattiere.
E perché?
Perché poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..
Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?
Sì soltando quello che occorreva oggi perché ogni giorno è meglio fare la spesa fresca.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Oggi devo fare questo pranzo però ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie …e… .
Di solito cosa ti riesce meglio?
Tutto. Mi riesce tutto meglio perché noi da piccole siamo state abituate così eh…
E cosa non le piace cucinare?
A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.
Oggi cosa cucina a pranzo?
Questo pranzo, questa minestra.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalità di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.
Quando hai imparato?
Da piccola come si cresce così ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.
E per la prima volta?
La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.
Quindi quando eri bambina chi cucinava?
Cucinava mia madre però noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..
Quindi cucinavi per gioco o per …..
No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..
Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.
Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.
Chi ti aiuta in cucina?
Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.
E’cambiata secondo te la vita alimentare?
Sì perché adesso non sono più cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati però le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono più fresche del supermercato.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì non si preparano più per esempio la pasta in casa. Chi la fa più! Non la fa più nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell’altro … adesso no. Non si usa più. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalità di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.
La pietanza che cucina oggi è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta di prima.
Perché?
Perché così si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape … e ogni giorno sempre che ne dovevi fare … pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.
Quindi per te è tipico che significa?
Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali … che tu fai. Mica vai a comprare le cose … c’è la scadenza la …
Quindi per te tipico è un termine nuovo o lo conoscevi già da bambina?
Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po’ di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.
E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?
Bè io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, però io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.
Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?
Sì, si fa pure in altri posti anche i baresi.
Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?
No, non cambio niente perché questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po’ di tempo si fa un pò di pasta fatta in casa.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta secondo te?
La pasta, perché la pasta si prepara in più tempo poi facciamo un po’ di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.
Entriamo nei dettagli.
Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l’acqua.
Che cambia la quantità a seconda delle persone?
E si, perché quando sono di più … che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po’ di sale, si vede che se ne mette di più, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.
Di solito ne fai di più?
E si ne faccio di piu. Siccome adesso è per poche persone ne faccio più poco. Però devi vedere la quantità delle persone.
E come misuri la quantità?
Si misura anche così, cioè a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest’altro.
E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?
E si, no la cottura è sempre quella. Perché questa subito si cucina la pasta fatta in casa.
Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Tu quando fai la pasta fatta in casa ciò che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ciò che fai in casa è tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo è sempre buono saper fare le cose in casa.
Quindi prima si impasta …
E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.
E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti …
No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi più semplice le fai e meglio è.
Ti piace sempre cucinare?
Sì mi è sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perché ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.
Che cosa sono le pannar ielle?
Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.
Sono dei pasticcini?
Sì quelle con l’uovo al centro.
Ti ritieni brava a cucinare?
Sì, io so sempre che sono brava a cucinare.
Come lo sai?
Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare più tante cose per l’età avanzata. Non posso fare più 2kg di pasta però mi aiutano i nipotini così imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si può mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga più.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l’uno con l’altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.
Che cosa sanno fare bene le altre donne?
E lo stesso come a me. Perché prima era per tutti così, era cosa di tutti.
Quindi perché anche loro le sanno fare bene?
Perché da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:”Uè fai la pasta “, non la sanno fare. Però se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perché quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed è vero.
Ti piace mangiar bene?
No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.
Secondo te è importante saper cucinare?
Sì è importante perché la cucina è la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.
Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?
Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che è buono fare tutto.
Chi è che ti dice che sai cucinare bene?
Lo dico io stessa, perché vedo che se faccio una cosa bella naturale è meglio.
Cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po’ di tempo è bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicchè anche loro capiscano che è un altro sapore pure la pasta fatta in casa.
Quindi adesso cosa avete fatto?
Le scherz da mel così si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.
Sono molto simili alle orecchiette, vero?
E sì, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?
Come vuole.
Si possono fare pure le orecchiette però con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l’università, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare più tutte queste cose.
Impiegate tanto tempo?
E sì, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.
La mattina quindi la passavi in cucina?
Sì, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.
Adesso cosa fate?
Faccio indurire un po’ la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.
Che pentola è questa?
E’una pentola di prima perché mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta è adatta con un po’ di pancetta.
Questa ricetta la facevate spesso?
Sì, prima si faceva così: un giorno tagliolini e lenticchie, un ‘altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta così. Intanto ho messo a friggere un po’di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perché la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.
Prima si usavano sempre i pomodorini?
Sì, perché la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po’ di conserva e pomodori e facevi il sughetto.
Ma questo è il tuo piatto preferito?
No ho detto che mi piace tutto, tutto ciò che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non è neanche bene. Intanto si fa rotolare un po’ la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico così odora di più. Stamattina ho pulito i cavoli, fincchè la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.
Preferisci i cavoli bianchi o verdi?
E’ la stessa cosa, la verdura verde però è più saporita. Mettiamo un po’ di sale, facciamo bollir e un po’ e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.
(Dopo 15 min. controlla la pasta )
La pasta è pronta! Aggiungiamo un po’ di formaggio, c’è chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po’ di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che è sempre buona. Il piatto è pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.
Grazie tante signora!