Pasta con il vincotto proveniente da Irsina (Matera) preparata da Irene Mavillonio e residente a Irsina (MT). Intervistata ad Irsina il 22 maggio 2014 da Romilda Centola.
Intervista a Irene Mavillonio
Ciao Irene, cosa ci prepari oggi?
A past pu mr’cutt
In italiano?
La pasta col vinocotto
Che ci vuole per fare questo piatto?
Allora, ci vuole il pane vecchio di tre, quattro giorni, significa pane raffermo. Si taglia una pagnotta di pane, si toglie la mollica da dentro….
è un piatto tipico questo?
Sì, tipico di Irsina
Che significa piatto tipico?
Locale…
è fatto solo ad Irsina oppure è cucinato anche in altri luoghi?
Mah, io dico solo ad Irsina
Quindi il pane non è fresco?
No… di tre, quattro giorni
E perché deve essere vecchio?
Per grattugiare la mollica, sennò quando è fresca non si può grattugiare
Che pasta viene utilizzata per fare questo piatto?
Si chiamano…”a lag’na recc” diciamo noi… è una pasta riccia; sulla carta c’è scritto Mafelline (Mafaldine)… a lag’na recc in dialetto
e qui abbiamo anche il vino cotto? Questo l’hai comprato o ce l’avevi già?
Me l’hanno regalato
è fatto a mano? (frase dialettale per dire “fatto in casa”)
Si… si fa col mosto dell’uva e si fa coi fichi
e questo com’è fatto?
Questo è fatto di fichi
Più o meno come si prepara il vino cotto?
Si cucinano i fichi, quando so’ ben cotti si mettono in una pressa e si fa scendere a poco a poco il liquido (il succo), poi si rimette sul fuoco e si fa consumare fino a quando diventa come una marmellata. E così è il procedimento di quello del vino.
da chi hai imparato a cucinare questo piatto?
da mia madre; si faceva da tanti anni…io c’ho settant’ anni e l’ho visto fare da mia madre che ero piccola
quando hai cucinato per la prima volta?
beh cucinato dopo sposata perchè prima era tutto mia madre che faceva in casa.
quindi hai cucinato per gioco o perchè sei stata costretta?
costretta….perchè quando c’hai la famiglia…
è importante saper cucinare?
si, si si
tu ti ritieni brava?
insomma…la sufficiente (sufficienza)…non tanto
Adesso bisogna “grattare” la mollica, si toglie tutta la mollica da dentro…ecco vedi, così…poi con questo pane se si fa duro noi facciamo il “pane cotto”
come si fa il “pane cotto”? Anche questo è un piatto locale?
no locale no, però penso d’ a (della) regione; ehm…si fa in due modi, si fa con le rape e si fa con le patate, cipolla, cicorie tutti insieme…si cucinano tutti questi ingredienti, poi si fa il pane a pezzettini, si mette dentro, si gira ed fatto. Non si butta niente. Ecco adesso grattugiamo la mollica
secondo te cucinare è un obbligo?
Obbligo… se c’è la famiglia sì
decidi tu cosa cucinare oppure tuo marito per esempio ti richiede dei piatti in particolare?
no, no decido io…si cambia ogni giorno
qual’è il tuo piatto preferito? Che ti piace cucinare di più?
tutto
non c’è nessun piatto che magari preferisci?
la pasta al forno…”il Timballo” (espressione dialettale “u tumben)
è impegnativa?
è un po impegnativa
Allora la mollica è già grattugiata; adesso abbiamo messo a friggere l’olio e dobbiamo friggere la mollica
quanto tempo ci impiega più o meno?
una decina di minuti…quando diventa bella dorata è già fatta (è già pronta)
non abbiamo detto una cosa importante ovvero quando si cucina questo piatto?
Il giorno delle palme
e perchè proprio il giorno delle palme? C’è un motivo?
il motivo non lo so…l’ho visto fare a mia madre, ma il motivo non lo so….Tante volte si gira fino a quando diventa bella dorata
Quanto tempo impieghi per la cucina più o meno in un giorno?
dipende dalle pietanze che si fanno. Un paio d’ore..preparo di mezzogiorno poi preparo qualcosa per la sera, così la sera per la cena è già tutto apposto
cosa prepari di solito per la cena?
per la cena verdure o qualche bistecca di carne, qualche volta i legumi…insomma dipende
è cambiata l’alimentazione nel tempo? Prima si cucinava in modo diverso?
si..c’erano cose più genuine
per esempio?
in casa mia mio padre faceva l’agricoltore e c’avevamo tutto, c’avevamo i legumi, i maiali, galline, le uova….c’avevamo tutto che facevamo in casa…facevamo la “salciccia”, la pancetta, si consumava il lardo…tutto, non si buttava niente, non si comprava quasi niente
chi ti aiuta in cucina?
quando c’erano le figlie…adesso so’ tutti sposati…quando c’erano le figlie mi aiutavano ma adesso ma adesso che siamo soli io e mio marito faccio tutto da sola…pure quando è la festa che siamo in venti persone sono da sola
Nel frattempo l’acqua bolle e si può già mettere la pasta….questa pasta
quanti grammi metti?
beh..io ho fatto mezzo chilo perchè a noi piace, sennò puoi fare 200 grammi, 400 grammi “quelli che piace”; si fa in due….e si “butta” (si mette a cuocere nella pentola)
deve essere ben cotta oppure un po al dente?
un po al dente
come si dice in dialetto quando è troppo cotta la pasta?
“Sfatt”…è “sfatta”
di solito come la preferite voi?
a noi mio marito la vuole un “po cotta” (troppo cotta “sfatt” appunto)
…Questa è la mollica che abbiamo fritto, è diventata dorata. Adesso scoliamo la pasta
quanto tempo di cottura ha avuto la pasta?
10 minuti….al dente. Si scola bene, senza far lasciare l’acqua dentro
perchè si utilizza questa pasta “arricciata” e non una liscia?
forse per far…..il pane si attacca meglio
pure per il vincotto?
Si, giusto
….questo è il vinocotto; si mette un poco (sul piatto)….si mette la mollica, si gira (si mischia)
Va mangiata subito?
è un piatto che (va mangiato) preferibilmente freddo; è buona calda però si mangia fredda. Si aggiunge l’altro vino cotto (alla fine)…..è pronta!
Preparazione
Prendere una pagnotta di pane fatta invecchiare di qualche giorno e tirare tutta la mollica dalla parte interna. Grattuggiare la mollica e dopodichè friggerla. Contemporaneamente far cuocere la pasta e una volta pronta mischiare la mollica fritta e ben dorata alla pasta. Infine aggiungere il vincotto e servire preferibilmente fredda.