Rafanata
Preparata da Michele Giugliano nato il 1940/06/03 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2009-01-25 da Giovanna Laviola.
Intervista a Michele Giugliano.
Buongiorno, Michele, scusate se vi disturbo
Buongiorno. Prego, prego, figurati. Già ci siamo incontrati, abbiamo già chiacchierato, abbiamo parlato. Tutto quello che a te necessita sarà fatto
Sei a totale disposizione
Io sono qui, prego. Se vogliamo possiamo salire al piano di sopra perché li c’è il camino e tutto quanto pronto per ciò che dobbiamo fare
Va bene
Accomodiamoci vicino al camino in modo tale che possiamo fare una lunga chiacchierata prima ancora di iniziare
Ti sei svegliato presto per cucinare?
Si, perché a me piace levarmi di buon’ ora, in quanto quando c’è da preparare della roba in cucina allora bisogna fare la spesa
Cosa ti riesce meglio e perché?
Mi riesce meglio… sono diverse le preparazioni che mi riescono meglio, soprattutto quando la qualità è genuina, i prodotti sono freschi, di giornata
Cosa non ti piace cucinare?
Ma guarda, la cucine è un’inventiva. Non c’è ciò che mi piace e ciò che non mi piace. Mi piace tutto, semplicemente dipende dal gusto dei commensali.
Solo dal gusto dei commensali o anche dal tuo?
Ma guarda, logicamente anche il gusto mio
Cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Dei fusilli, detti “frzzuli” in dialetto prettamente basilisco. Se vuoi la ricetta te la do. Sono preparati con farina, acqua, qualche uovo, un cucchiaio di olio in modo tale che la pasta non si indurisca e diventi morbida per meglio lavorarla con il ferro; anticamente si lavorava con uno stelo di ginestra
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Questo risale alle origini di quando ero piccolo, bambino che vedevo mia madre cucinare e quindi mi sono appassionato alla cucina
Hai imparato da piccolo?
Da piccolo
Qual è il piatto che presenterai oggi?
Il piatto che presenterò è la RAFANATA
Quando lo hai preparato per la prima volta?
La prima volta l’ho cucinato nel mese di febbraio, perché la radice del rafano che dobbiamo utilizzare per la preparazione di questo piatto è preferibilmente utilizzabile da gennaio a marzo, perché si essicca e non ha la stessa fragranza.
In quale occasione?
In occasione di una riunione tra amici scout che mi hanno chiesto di preparare un piatto di mia conoscenza
Chi cucinava in famiglia quando eri bambino?
Mia madre è stata quella che mi ha insegnato a conoscere diverse pietanze che io ho portato avanti fino a oggi
Hai imparato per gioco o sei stato costretto?
Ho imparato per gioco, nessuna costrizione, la cucina è una passione se non c’è passione non c’è cucina
Come impari nuove ricette? Dai tuoi amici, parenti, libri, riviste o dalla televisione?
Io imparo le ricette seguendo la mia logica, la mia mente è quella che mi guida per la preparazione dei piatti. Io prima penso, incamero nella mia mente e poi trasformo
Chi ti aiuta in cucina?
E’ preferibile che non ci sia nessuno, perché da solo si ha il tempo e la forza di poter preparare i piatti che in presenza di altri non verrebbero bene
La dieta alimentare è cambiata oggi?
E’ cambiata, sicuramente perché prima si viveva di poco, di poche cose oggi ci sono tanti prodotti a disposizione e quindi anche la dieta stessa è cambiata
Oggi la dieta è diventata più ricca?
E’ più ricca di proteine, di tutto. Il rafano per esempio contiene le vitamine B e C
Io mi riferisco alla dieta di oggi rispetto a quella del passato
Nella dieta di oggi dobbiamo inserire anche questo bulbo che è stato riscoperto. Non è un prodotto usato solo negli anni passati, ma è stato riscoperto e viene ancora utilizzato perché noi andiamo alla ricerca di vecchie ricette
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Chiaramente, sono sparite alcune pietanze come ad esempio le cicerchie. Prima lo preparavano i poveri e adesso si va alla riscoperta di questi piatti da tempo abbandonati
Si è persa l’abitudine?
Alcune non si preparano più, le nuove generazioni non le hanno imparate perché non sono state tramandate da padre in figlio
Qual è il piatto di oggi?
La rafanata
Questo è il piatto tipico di oggi?
Ecco perché lo riprendo …. voglio entrare nell’argomento. Prima veniva usato dalla gente povera, adesso si va alla riscoperta della rafanata perché è un piatto prettamente della Basilicata. E’ un piatto “in” nel senso che mentre prima veniva preparato dai poveri adesso si fa nei migliori ristoranti della nostra regione
Che significa tipico secondo te?
Tipico perché è prettamente del luogo e quindi viene utilizzato, preparato nella nostra Basilicata specialmente nelle parti alte parlo di Stigliano, Accettura, Moliterno, tutti i paesi che si trovano sull’appennino lucano e altopiano soprattutto
E un termine nuovo oppure esisteva da bambino?
Sempre è esistito.
La preparazione della rafanata…
Passiamo dopo alla preparazione. Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?
Ci sono alcuni che la preparano con l’aggiunta di salsiccia
Oggi non metterai questo ingrediente?
No, io faccio quella tradizionale, la vera rafanata
Si cucina anche in altri posti?
In altri posti non mi risulta. Mi risulta solo in Basilicata
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Mia madre è stata la maestra, la guida di tutto quello che conosco in cucina e quindi l’arte culinaria è stata lei ad insegnarmela
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No, non ho cambiato nulla, ho mantenuto le tradizioni prettamente carnevalesche perché questo è un piatto che viene cucinato nel periodo di carnevale
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Il sapore, il gusto, il profumo che emana questo rafano, il gusto piccantino che unito agli altri prodotti come le uova, il formaggio pecorino e le patate gli dà un gusto meraviglioso e anche un colore meraviglioso.
Giovanna adesso passiamo alla fase operativa e così vediamo come si prepara questa rafanata; ti faccio conoscere il rafano se tu non lo hai mai visto in modo tale da renderti conto di quello che tu devi dimostrare agli altri
Passiamo alla preparazione della “RAFANATA”
Ecco, cara Giovanna ti faccio vedere come e con quali ingredienti si prepara. Questo è il rafano che viene prodotto in Basilicata e in Europa centro meridionale soprattutto nella penisola dei Balcani. Questo oltre ad essere utilizzato in cucina veniva usato anche nella medicina popolare soprattutto per curare determinate forme di infiammazioni, non poteva essere usato nelle donne in stato di gravidanza e in coloro che avevano ulcere e gastriti.
Il rafano viene pulito, grattugiato e successivamente introdotto nel piatto con le uova, il formaggio pecorino e le patate che andiamo a sbucciare
Per quante persone prepari questo piatto oggi?
Per una decina di persone. Le quantità sono: 2 patate, 50 g. di rafano, 300 g. di formaggio pecorino e 10 uova
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
La ricetta deve avere un sapore caratteristico piccante perché è tipico del rafano per questo veniva chiamato “tartufo dei poveri”
Come si deve presentare la pietanza nel piatto?
Nel piatto si presenta come una frittata, ha quindi il colore tipico delle uova
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?
Certamente si, perché anche l’occhio vuole la sua parte e quando si prepara , s’imbandisce la tavola necessita che si mettano i piatti rustici abbinati al tovagliato
Ti piace sempre cucinare?
A me piace cucinare per il semplice fatto che è una passione che mi nasce sempre da quando ero piccolo e seguivo mia madre quando preparava il ragù e le varie pietanze. In questo preciso momento passo a mettere tutti gli ingredienti necessari per la rafanata e vado ad unire le uova, le patate al rafano
Intervistatrice
Ti ritieni bravo?
Mi ritengo bravo in quanto la bravura nasce dalla passione, se c’è passione c’è bravura
Come lo sai che sei bravo?
Perché i commensali mi danno il parere sulla mia bravura
Ti fa piacere sapere di essere bravo?
E beh! Ad ognuno di noi piace qua le cose riescono
Conosci altri uomini bravi in cucina?
Li conosco ma sono i veri cuochi, invece io sono un amatore, non sono un cuoco mi diletto in cucina
Lo fai per hobby?
Si, lo faccio per hobby
Cosa sanno fare bene i tuoi amici?
I miei amici sanno mangiare, mangiano bene ma cucinare non è da tutti
Ti piace mangiar bene?
Chiaramente, se uno sa cucinare logicamente preferisce mangiare un piatto fatto bene.
Ritieni che c’è fatica?
Sicuramente, saper cucinare è un pregio non è un difetto. E’ vero che è un pregio però nello stesso tempo è una sfortuna perché c’è lavoro e fatica
Stai unendo uova, rafano e le patate alla fine si aggiunge il pecorino
Dopo si amalgama il pecorino e si aggiunge il sale quanto basta
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Ma chiaramente a chi non piace essere elogiati quando si fa un piatto gustoso ? Piace a tutti
Dopo questa amalgama…
Dopo questa amalgama viene messa in questa teglia di terracotta perché non esistevano teglie in acciaio. L’acciaio modifica il sapore mentre nella terrina rimane intatto. Aggiungo il pecorino che ho comprato in una masseria dove io mi servo per avere prodotti freschi e genuini
Una terrina in terracotta…?
Quando parliamo di terrina parliamo di terracotta. Facciamo esattamente come veniva cotto prima nel camino sul tripode
La pietanza viene infornata?
Nel camino direttamente sui carboni
Quanto tempo servirà per cucinare questa pietanza?
Circa 15 minuti e prenderà la forma di una frittata. Prima di mettere a cuocere la rafanata si aggiunge un po’ di olio di oliva onde evitare che si attacchi. Non parliamo dell’olio d’oliva che è prettamente lucano! Genuino! Versiamo il tutto uniformemente nella teglia
E’ diversa dalla frittata che siamo abituati a vedere
Chiaramente è diversa dalla frittata perché ha solo la forma
Questo piatto sostituisce un primo piatto o si può considerare un secondo piatto?
Si può considerare un secondo piatto perché ci sono principi nutritivi per considerarlo un secondo piatto
Stai preparando il fuoco…
Sto preparando il fuoco per la cottura nel camino come si usava ai tempi antichi. Ecco fatto. Siamo in attesa che si ultimi la cottura.
Michele, cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Sono un ragioniere che ama la buona cucina
Riesci a fare tanti tipi di pasta fatta in casa?
Faccio le orecchiette, i fusilli, i cavatelli,le lagane, che sono le taglioline e vengono cucinate con i fagioli e i ceci.
Ecco è pronta la rafanata. Ora degusteremo questa specialità sicuramente ottima.
Giovanna, ti ringrazio di cuore per il semplice motivo che mi hai fatto rivivere tutto quello che è stato il mio passato, quando era in vita mia madre che preparava questo piatto
Oggi , dopo tanti anni e dopo averla preparata per tante volte, è stato il giorno più bello
Ti ringrazio per la collaborazione!
Preparazione: Bollire le patate; sbucciarle e passarle più volte nello schiacciapatate fino a ottenere una specie di purea. Amalgamare con la radice di rafano grattugiata, le uova, il pecorino grattugiato e sale. Versare il composto in una terrina con un po’ di olio di oliva. Cuocere nel forno o sui carboni per un quarto d’ora circa. Servite caldo.