Allora signora si è alzata presto stamattina?
Si io mi alzo sempre presto, mi piace il fresco.
E per cucinare si alza presto?
Beh ogni tanto. Il tempo che metto prima in ordine la casa e poi mi metto a cucinare.
Quanto tempo impiega per cucinare signora Maria?
Per il primo e il secondo un paio d’ore.
Va a fare la spesa prima di iniziare a cucinare?
E beh mica tutte le cose le puoi tenere tutte in casa.
Ma va a un supermercato di fiducia?
C’è uno vicino casa che è di fiducia quando la spesa è pesante mi accompagna pure il figlio.
Allora è più comodo.
Quali sono le ricette che lei sa fare meglio?
Quasi ….tante ricette .
Cosa le riesce meglio?
La pasta in casa, tante cose.
Quali sono le ricette tipiche di Altamura?
Lasagne con le cime di rape, i cavatelli.
Cosa ha cucinato oggi per pranzo?
Beh oggi ho fatto cavatelli.
Col sugo o in bianco?
Si col sugo .
E per secondo?
Le melenzane ripiene.
L’ha aiutata qualcuno o ha fatto tutto da sola?
Tutto da sola.
Chi gli ha insegnato a cucinare?
Mia madre perché noi eravamo otto e ci dovevamo dare da fare pure ad aiutare la mamma e allora da piccolini ci siamo messi insieme e ho imparato.
Ha imparato per gioco o è stata costretta a cucinare?
Delle volte ero pure costretta per farci imparare.
Come impari nuove ricette te le dicono le amiche , per televisione…?
Delle volte cosa sento alla televisione cosa vedo scritto sui libri qualche amica ti dice qualche ricetta insomma.
Chi decide il menù del giorno cioè nel senso chi decide cosa bisogna cucinare suo marito, i suoi figli o decide lei?
Decido io delle volte quello che c’è in casa.
Ma nei suoi menù di tutti i giorni segue una dieta?
Delle volte cose di olio ne metto poco perché io ho il colesterolo e mi mantengo.
Si mantiene un po’ alla cucina.
Quali sono le pietanze che non si preparano più adesso o che i nipotini non mangiano più?
Prima si cucinavano le fave a purè adesso niente più due patate lesse…
Niente più questi bambini non mangiano più cose di una volta.
Prima si faceva il pancotto la sera per i bambini …
E adesso?
La cialda e ora niente più.
Ci sono già gli omogeneizzati tutto preparato.
Signora qual è il menù della domenica che prepara di solito?
Pasta asciutta o pasta al forno.
Ma usa il congelatore ?
Delle volte mica puoi tenere … poi siamo della campagna e non manca carciofi, piselli e io me li metto nel congelatore .
Cosi gli utilizza in un altro momento?
Si.
La pietanza che prepara oggi, che sono le zucchine alla poverella , è una ricetta tipica di Altamura?
Si è sta sempre quella di tradizione.
Chi gli l’ha fatta imparare?
Veramente da mia madre da piccolina.
Qual è l’ingrediente importante in questa ricetta che la rende speciale?
La mentuccia ( la menta), l’aglio, aceto è quella che fa sentire …
Tutti gli aromi della ricetta.
Va bene signora adesso iniziamo a preparare questa zucchina va bene?
Va bene.
Allora signora Maria iniziamo a preparare questa ricetta
Si si prepariamo.
Da che cosa iniziamo?
Si prendo le zucchine, si tagliano le punte e poi si affetta a rondelle.
Come signora, vediamo.
Così.
Quanto spessa deve essere la zucchina? Cioè le rondelle quanto spesse devono essere?
Fine ( sottili ) vedi massimo un millimetro nemmeno. Più fine sono più asciugano al sole.
Perché bisogna metterle al sole signora?
Per perdere un po’ di sughetto che hanno se no non friggono mai.
Quindi lasciano molta acqua?
Si si.
Quindi lei le sta facendo a rondelle nel vassoio. Ma vedo uno straccio a cosa serve?
Per far assorbire un po’ di acqua delle zucchine.
Ho capito. Quanto tempo devono stare al sole signora?
A secondo come è il sole . se il sole è cocente un paio di ore e subito si asciugano.
Cioè signora quantificabile.
Come quantificabile?
Quante ore uno, due?
Ho detto uno due ore a seconda del sole se è cocente.
Ma questo tipo di ricetta cambia cioè lei la fa in un modo, una sua parente, sua sorella la fa diversa?
Una mia parente, che è forestiera, al loro paese usano la cipolla.
Invece lei cosa mette?
Aglio.
In quale paese è cambiata la ricetta?
Gravina.
Quindi a Gravina la fanno con la cipolla mentre noi ad Altamura la facciamo con l’aglio.
Si. Adesso la mettiamo al sole la zucchina.
E sta un po’ di tempo. Poi queste zucchine, la menta, l’aglio le va a comprare o ha un orto?
Abbiamo un orto perché noi siamo della campagna.
E chi coltiva questo orto?
Un po’ mio marito, non può fare tanto, perché non è troppo giovane.
Perché è arrivato a una certa età anche lui e non può fare certi sforzi.
Si.
Cosa coltivate in questi orti?
Un po’ di cipolle, patate, zucchine, rape
Allora signora abbiamo finito di affettare le zucchine e ora le esponiamo al sole.
Eccoci qua di nuovo è passato un po’ di tempo.
Si si è asciutta bene vedi…come si è seccata al sole.
Quindi è pronta possiamo andare a friggere?
Si. accendiamo il gas.
Abbiamo messo l’olio in padella?
Si olio d’oliva. Prendiamo le rondelle e bisogna distaccarle perché si attaccano si distaccano uno per uno e si comincia a friggere e inizieranno a dorare.
Ovviamente bisogna girarle ogni volta altrimenti si bruciano.
Quelle più dorate si tolgono.
E poi bisogna aggiungere le altre perché non bisogna lasciare lo spazio vuoto.
Si toglie quella e si metta l’altra… vedi così.
Di solito quanto tempo impiega per poterla cucinare questa zucchina ovviamente togliendo il tempo che lascia ad essiccare fuori?
Su 500 g un’ oretta perché bisogna fare rondella per rondella.
La zucchina sta dorando e adesso la togliamo?
Si una per una.
I suoi nipotini vanno pazzi per questa pietanza?
Si.
Quindi il nonno coltiva sempre zucchine dato che ai nipotini piace?
Si si.
Ci sono altri modi per fare la zucchina?
Si con le uova. La zucchina fatta a pezzettini e quando è cucinata si mettono le uova. In tanti modi si può fare.
L’importante è che mangiano la verdura i ragazzini.
Abbiamo quasi finito e ora che si fa?
Si lascia raffreddare e adesso dobbiamo condirla.
Quindi bisogna farla raffreddare?
E’ migliore mangiarla fredda.
Iniziamo con i condimenti.
Si , mettiamo il sale, la mentuccia.
La menta del nonno é coltivata?
Si la mentuccia a pezzettini.
Come si fa a regolare sul sale?
Si mette un po’ si gira e si assaggia e se si sente che se non è molto salata se ne mette altro.
E adesso che sta facendo?
Metto l’aglio.
Mentre la sua parente mette la cipolla a Gravina?
Poi un po’ d’aceto.
E l’olio signora non lo mettiamo?
E’ già fritta. Mescoliamo ed è pronta.
Grazie mille signora Maria per la sua disponibilità è stato un piacere. Arrivederci.
Ciao ciao.
Ricetta preparata da Maria Lauriero nata il 03/07/1937, residente a Altamura, intervistata a Altamura (BA) il 2012-06-28 da Marianna Fiorino