Manate con i ceci (Oppido Lucano) preparate da Maria Scelsi intervistata il 10 giugno 2013 da Teresina Lancellotti
Intervista a Maria Scelsi
Buon giorno Maria. Come va?
Bene.
Che cosa ci prepari oggi?
L’tratt e cic’r. Manate ai ceci in italiano.
È una ricetta tipica?
Sì di Oppido Lucano.
Da chi hai imparato questa ricetta?
Da mia nonna quando ero piccola; la faccio sempre come la preparava lei.
Bene vediamo un pò cosa c’è di particolare in questa ricetta?
Ci sono i ceci e la pasta a mano che è tipica.
Ci presenti gli ingredienti di questa ricetta?
Certo. I ceci secchi, i ceci già cotti, l’olio d’oliva, il pomodoro, uno spicchio d’aglio, mezzo cucchiaino di peperone rosso in polvere. Gli ingredienti sono genuini perchè abbiamo un orticello.
Ho visto che sul tavolo c’è anche la farina, quindi ora facciamo la pasta?
Cominciamo a fare la pasta; per due persone io ci metto una sciummedda (unità di misura con le mani) di farina a persona, aggiungiamo un pizzico di sale, dell’acqua e iniziamo a lavorarla.
Nel frattempo ti faccio qualche altra domanda.
Va bene.
Sta mattina sei andata a fare la spesa?
Sì come al solito.
Ha dei fornitori in particolare?
Cerco di prendere la roba casereccia, dai contadini che è più biologica anche se non si trova facilmente.
Quale ricetta sai cucinare oltre a questa che ci sta presentando?
Molte: orecchiette con gli involtini…
Qualche ricetta tipica Lucana, in particolare di Oppido Lucano oltre a questa?
Pan Cuott, Acquasal, le cime di zucca con la pasta.
Questo sarà il tuo pranzo?
Sì.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia nonna quando ero piccola.
Hai imparato per gioco o è stata costretta?
Un pò sono stata costretta perchè ero la prima figlia ed avevo tutti fratelli piccoli. Si faceva anche il pane in casa.
Oltre alle ricette tipiche hai delle ricette nuove?
Sì, le invento io. Mi piace cucinare.
Hai un menù settimanale?
Tre volte la pasta con il sugo, il martedì, il giovedì e la domenica.
Hai un menù particolare per la domenica?
Sì, orecchiette con gli involtini.
Utilizzi il congelatore?
Sì, poco per la riserva.
Hai un allevatore di fiducia?
Sì, perché mi serve bene.
Vogliamo dire qualche termine dialettale come ad esempio : brodoso o asciutto nel dialetto di Oppido Lucano?
Sciuttulent’ e assurpat’.
Quando c’è troppo olio?
Uglios’.
Piccante?
Fort’.
Aspro?
Agr’
Perchè questa ricetta è genuina?
Perché è lavorata a mano.
Ti piace cucinare? Sei brava a cucinate?
Sì. Penso di sì. Ora la pasta deve riposare.
Riprendiamo la pasta, dopo che ha riposato, “padiat'”.
Prima ci alzavamo la mattina presto per fare il pane, tutte queste tradizioni non ci sono più.
Ti capita di mandare qualcosa ai parenti lontani?
Sì: biscotti, il vino, il vinocotto e la focaccia di vinocotto.
Bisogna avere del tempo e passione?
Sì, a me piace, forse perchè lo faccio da quando ero piccola.
Quali sono gli altri tipi di pasta fatta in casa?
I cavatelli “maccarun a descht”, i vermicelli, la pasta a “frett” ovvero i fusilli, i cappelletti come le orecchiette, i “cauci’ngul” cioè gli strascinat.
Ho visto che c’è un attrezzo sul tavolo da lavoro, a cosa serve?
Per tagliare la pasta.
Cosa stai facendo?
Ora arrotolo la pasta come una matassa, con le mani la lavoro e decido lo spessore da dare, da questo prende il nome di “manate”.
Come mai si utilizza questa pasta con i ceci?
Perchè si sposa bene con i ceci, perchè è più rustica. Poi si taglia il rotolo con le mani e sono pronte le “ltratt”. Nel frattempo andiamo a preparare il sughetto, mettiamo l’olio in pentola, prima si usava il lardo però oggi non lo si usa più perhè è pesante, oggi si mangiano tante cose. poi aggiungiamo l’aglio, il pomodoro fatto in casa, sale e peperone in polvere.
Che cosa avete nell’orto?
Ci sono pomodori, peperoni, insalata, faggiolini, ortaggi che facciamo sott’olio.
Ora aggiungiamo i ceci già cotti.
Mettiamo a bollire l’acqua, poi quando bolle “caliamo” la pasta e saliamo. Poi dopo pochi minuti la pasta è pronta, saliamo non troppo “sciuttulenta”(brodosa), e aggiungiamo i ceci. Facciamo insaporire e versiamo in un piatto tipico di quei tempi. Questo era sia il primo che il secondo, prima si mangiava la pasta e poi si faceva la zuppetta con il pane nel brodo. Decoriamo con qualche foglia di alloro, perchè anche l’occhio vuole la sua parte, e il piatto è servito. Buon Appetito!