Cavatelli al sugo con cacioricotta e basilico (Laterza)
Intervista a Vittoria Fanelli realizzata da Daniela Russo
Laterza, 9 giugno 2023
Come ti chiami?
Vittoria.
Quanti anni hai?
69.
Bene, e da quanti anni cucini?
Eh, da tanto tempo!
Cosa ci prepari oggi?
Cavatelli con il sugo di… col cacio.
Adesso cosa fai, inizi a preparare la pasta?
(Inizio) a impastare, sì, a impastare la pasta.
Okay… cosa stai utilizzando?
Il setaccio!
C’è un modo in cui si chiama…
Per non far passare cose tanto belle dentro la farina…
Okay, l’hai sempre usato?
Sì!
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Beh, insegnato proprio no! Ho visto mamma, ho visto la nonna cucinare…a me piaceva vederle…
Quindi ti piace cucinare?
Sì! Mi piace cucinare, sì!
E da che età hai iniziato a cucinare?
Oh, (da) che età, figlia mia! Da quand’è che cucino io! Ero piccolissima, avevo sei o sette anni e abitavamo in campagna, mamma aveva sempre da fare, poi non stava bene, andava a finire in ospedale, e io ho dovuto prendermi cura dei miei fratelli e dovevo cucinare fino a quando la nonna veniva a darmi una mano.
Ho capito, quindi…
Tu immagina che io vicino alla cucina non ci arrivavo, per cucinare…
Non eri abbastanza alta?
No, sei o sette anni avevo! Quanti anni avevo…ho dovuto mettere la sedia parecchie volte per fare qualcosa da mangiare ai miei fratelli, perché io sono la figlia grande, e poi c’erano i miei fratelli.
Ho capito, quindi diciamo che sei stata costretta…
Mah, costretta no! Ma io avevo un interesse di prendermi cura dei miei fratelli, anche se non me lo chiedeva nessuno, capito? Purtroppo… mamma ha sempre lavorato, avevamo le mucche, conigli, galline, e quelli… dovevi uscire per portargli da mangiare… e io dovevo aiutare in casa, difatti fino alla quinta elementare io ho fatto…
La scuola?
La scuola… perché in casa avevano bisogno, e poi sono andata dalla sarta a impararmi a fare qualcosa…
Quindi hai sempre cucinato nella tua vita?
Eh, sì… quando mamma aveva la possibilità lo faceva lei, ma quando aveva da fare c’ero io, questo è…
Quindi adesso stai impastando che pasta?
La semola con l’acqua e un pizzico di sale.
E come si chiama la pasta che andrai a preparare?
I cavatelli, quelli lunghi, non corti, perché di cavatelli ne stanno parecchi…
Tipi…
Tipi, sì. E questi per fare la pasta con il cacio vanno benino.
Quindi questo che stai preparando è un piatto che hai sempre fatto?
Beh, quando si poteva, sì, però siccome eravamo in tanti e il tempo era poco, si comprava la pasta, anche se quando stava mamma faceva la tagliatella, faceva i cavatelli, faceva le orecchiette… ne faceva parecchi tipi, mamma! Io, la verità, non ero tanto interessata a impararmi a fare la pasta in casa…
Quindi la pasta in particolare non ti piaceva tanto?
No, non tanto.
E adesso invece ti piace?
Ogni tanto, sì! Quando non c’ho gli acciacchi, sì, lo faccio.
Quanto tempo trascorri di solito in cucina?
La verità, in cucina la donna passa la maggior parte del tempo, perché si ha sempre da fare in cucina, mo’ (“adesso” in dialetto laertino, ma in questo caso si intende “talvolta”) devi preparare un pranzo più, diciamo… migliore, che ci vuole più tempo, questo è.
Quindi cosa ci vuole per preparare un buon piatto, un buon pranzo?
Eh, dipende da ciò che vuoi preparare, perché ti ho detto, ci sono pranzi che se ne va molto tempo…
E tu per chi cucini di solito?
Adesso per me e mio marito, la domenica vengono i figli e preparo per i figli. Prima si preparava per i figli, e a ognuno dovevi fare una minestra che mangiava di più, se no, poi, non la mangiavano. E dovevi fare a una una minestra, a una un’altra, erano tre!
Quindi dovevi soddisfare i gusti?
Eh, sì, i gusti di tutti.
Quindi in generale possiamo dire che ti piace cucinare?
Sì, sì… non tanto, diciamo, cose molto impegnative, le cose semplici!
Come questo piatto?
Eh, questo è semplicissimo proprio!
Ma questo è un piatto tipico di Laterza?
Sì, la pasta con il cacio, sì… la facciamo molto spesso a Laterza, specialmente dal periodo che si incomincia a fare il cacio fresco*, anche se adesso lo fanno diciamo tutti i giorni, inverno ed estate.
Quindi è cambiato?
Sì, invece prima lo faceva pure mamma il formaggio, faceva il cacio, faceva le mozzarelle.
Adesso invece l’ingrediente da dove l’hai preso, l’hai comprato?
Sì, solo la salsa (non l’ho comprata), la farina non la facciamo noi, la devi comprare per forza, il cacio lo compriamo da una masseria, che lo fanno loro.
Quindi vi fidate?
Eh, certo, certo! Perché al giorno d’oggi non (si) possono manco fare tante cose…
Oggi non si può fare molto in casa come una volta?
Eh, no, no, perché devi avere…per esempio, per fare il cacio ci vogliono gli animali, e gli animali chi li tiene più mo’, (solo) in campagna, come stavamo noi prima.
Ma ti piaceva di più il cibo di prima? Per te è cambiato qualcosa o è rimasto lo stesso?
La verità? Io ero un po’ che non mi piaceva mangiare!
Ah, in generale…
Capito? Qualunque cosa faceva mamma, capito? Ero un tipo che non tanto mi piaceva mangiare.
Però, in generale, per quanto riguarda i sapori, secondo te sono cambiati?
Sì, sono cambiati! Uh, quanto sono cambiati! Perché prima erano più naturali le cose. Noi, per esempio, crescevamo i conigli, le galline, i polli, erano tutte cose…che si davano da mangiare (agli animali) cose naturali. Invece oggi sono tutti alimentati… con i mangimi, i cos’ , non è più com’era una volta.
Quindi erano più genuini una volta?
Eh, certo, certo, più saporiti, pure…era molto diverso come si mangiava una volta…anche se prima non è che si mangiava come si mangia adesso, adesso diciamo che cerchiamo sempre qualcosa di diverso, invece prima già (per) quel che potevano mangiare, erano fortunati.
Eh, immagino…
Per esempio, a casa mia era sempre pieno di familiari, di gente, perché, diciamo, stavamo bene…doveva essere proprio brutto brutto** e mamma uccideva un pollo, qualcosa, e si cucinava…mo’ , invece, cerchiamo sempre cose prelibate, cose diverse.
E adesso se vuoi imparare una nuova ricetta dove cerchi?
La verità? Io c’ho un marito che non gli piace mangiare cose nuove, minestre nuove, gli piace cosa si mangiava una volta.
Cosa intendi per minestre nuove?
Eh, una ricetta…per esempio, se vedi i cuochi, tutte quelle cose che fanno adesso, a lui non piacciono, a lui piacciono le cose vecchie, che mangiava prima.
Adesso stai tagliando i bastoncini?
Sì, mo’ ho tagliato i bastoni, si fanno di una certa lunghezza e poi si cavano, vedi?
Quali sono i tuoi piatti preferiti in generale? O il piatto preferito?
A me piace la verdura, in generale.
Ti piacciono le verdure?
Sì, molto, in qualunque modo. Oggi, per esempio, ho fatto cicorie e fave bianche, però io ho mangiato solo cicorie.
Non ti piacciono le fave?
Non è che non mi piacciono…non (ci) vado tanto dietro perché poi si forma l’aria nella pancia e non sto tanto bene, e allora evito.
E la verdura prima la compravate oppure no?
No, avevamo un giardino*** e mamma le piantava, metteva le zucchine, le patate…sai quante volte in estate tornavo dalla sarta, andavo nel giardino e facevo due patate, scavavo due patate, facevo la zucchina, il sedano, le preparavo e facevamo la cena, che era buonissima, saporita era!
Ma come si prepara un piatto saporito, come si insaporisce un piatto?
Eh, dipende da che piatto… sai che succede? Che poi io, diciamo, metto un po’ di olio in più quando preparo… però, se non metti qualcosa, che trovi nella pentola? Niente! E’ tutto ‘nsipd ! (insipido).
E come fai a sapere quanto olio devi mettere?
Eh, sono passati tanti anni, ti impari a vederlo, non serve che lo devi misurare, ti abitui, lo sai! Già l’occhio…la mano, già sa come deve… (procedere), anche se ti vuoi fermare, è come se non ti puoi fermare, perché è abituata la mano e va da sola!
Certo…ora sono quasi pronti i cavatelli?
No, stanno gli altri da fare, vedi…
Adesso stai facendo il sugo?
Sì, sto facendo il sugo, mo’ sta bollendo.
Questa salsa l’hai comprata?
No, la faccio io! Compriamo i pomodori, prima li piantavamo noi, mo’ li compriamo e la facciamo. Sai quanta salsa ho fatto io? Quintali e quintali di salsa!
La facevi da sola o ti aiutava qualcuno?
Beh, quando stavano le mie figlie, se no la facevo da sola, o quando tornava mio marito dal lavoro.
Ma ti piace farti aiutare in cucina?
La verità, no! Perché ti dico la verità, perché quando sta qualcuno dice “dove sta questo?” e “da dove lo prendo quest’altro?”, allora finché va’ dicendo, lo fai tu. Che bel pomodoro, vedi?
Che bel colore!
Che bel colore! Eh, ma je assj (è assai) sarà…
Quindi perché la fai in casa la salsa?
Eh, è più naturale, più saporita…è buona, va’, le cose fatte in casa sono buone, se le sai fare, eh! Che se non le sai fare, non ne vale la pena, valle a comprare e fai prima!
Ma a te piace quando ti fanno i complimenti, ti dicono che sei una buona cuoca?
La verità, anche se me li fanno, non è che non ci tengo, non lo so, non ho quell’entusiasmo che mi stanno facendo i complimenti, no. Sono un tipo un po’ così così.
E quindi perché cucini bene, diciamo?
Mah, per me, dopo tanti anni, penso che cucino bene.
E cosa ti spinge a cucinare bene dato che non ti piacciono i complimenti?
E’ una cosa che devo fare, capito? Non è una cosa per avere i complimenti, proprio perché lo devo fare, devo preparare da mangiare per me, per mio marito, per i miei figli, però non è che lo faccio perché voglio che mi devono fare i complimenti, no, non ci tengo proprio.
Però ti piace farlo?
Mi piace farlo, sì. Mi piace farlo e voglio che rimangono contenti quando mangiano qualcosa.
Tra un po’ devi…
Eh, devo prendere il cacio dal frigo, che lo devo grattugiare.
E’ arrivato il momento di…
Di calare la pasta, sì.
Lì c’è il basilico?
Sì, l’ho messo nell’acqua, anche se è naturale, non sta messo niente, l’ho piantato io.
Ho capito, però lo lavi lo stesso?
Eh, sì, bisogna lavarlo perché per l’inquinamento che va in giro bisogna lavare!
Quando eri piccola lo facevi? Lavavi il basilico?
Eh sì, sì… anche se era più naturale prima, però che vuoi, mo’ c’è molto molto inquinamento dappertutto, bisogna lavare tutto.
Apposto… questa mo’ (in questo caso assume il significato di “non appena”) che sale a galla, fai dare un altro bollo e la puoi scolare, perché la pasta in casa cucina subito.
Quindi il tempo di cottura è più o meno…?
Mah, cinque o sei minuti, va’…dipende poi dalla farina, perché questa è di grano duro e ci vuole un po’ più di cottura.
Vedi che incominciano a salire a galla? Come incomincia a bollire, cioè va in ebollizione, sale a galla. (…) Questo cacio lo andiamo a prendere da una signora che si chiama Lucia, che lo fa lei personalmente, è buonissimo! E talmente si sono abituati a mangiare questo, (che) prendiamo sempre questo!
Perché degli altri non c’è lo stesso…
No, dipende dal gusto, capito?
Il gusto del formaggio in sé?
Eh, dipende pure da ciò che mettono per far affiorare il cacio, si mette pure il latte di fico, il caglio… dipende da ciò che usano. Quando lo faceva mamma usava le cose naturali, il latte di fico, proprio qualche volta usava il caglio, per esempio il caglio dell’agnello.
Quindi ora non è più sicuro che usino (prodotti naturali)?
No, ma li usano, parecchi agricoltori che fanno i formaggi li usano.
Sei sicura che lo usi la massaia da cui hai preso quello che stai usando?
Sì, sì.
E quindi lo prendi sempre da lei?
Sì, devi fare un po’ di strada per andarlo a prendere perché è in campagna ed è lontano, però trovi le cose buone.
Il piatto è pronto?
Sì, aspetta un attimo che metto un po’ di sugo e il cacio.
Okay, devi aggiungere un altro po’ di sugo.
Eh, sì, tanto ne sta parecchio!
Il piatto è pronto…va bene, grazie mille!
Niente, grazie a te!
Note
* Il cacioricotta, anticamente, si preparava a partire dal mese di marzo.
** Espressione proveniente dal dialetto laertino, sta a significare “nel caso peggiore”.
*** Con questo termine l’intervistatrice si riferisce all’orto.