Cavatelli con mollica e peperoni cruschi (Ferrandina)
Intervista a Luigia Mastrangelo realizzata da Luciana Ferrara
Ferrandina, 20 giugno 2023
Buongiorno, si vuole presentare?
Buongiorno, io mi chiamo Luigia Mastrangelo e sto facendo una ricetta che si chiama “cavatelli con la mollica e peperoni cruschi” e ora sto facendo la pasta che la devo impastare e poi dopo faccio i cavatelli.
Quali sono gli ingredienti per fare la pasta fresca?
Allora, farina, acqua e basta, solo farina e acqua.
Questa ricetta l’ha imparata recentemente oppure la conosce la tempo?
No, la conosco da quando ero bambina, anzi, da quando ero ragazzina, non bambina, perché ai tempi nostri quella si usava di più perché eravamo poverelli e questa è la pasta dei poverelli.
Gliel’ha insegnata qualcuno?
Me l’ha insegnata mia madre e mia nonna e da allora l’abbiamo portata avanti sempre così. Ogni tanto la facciamo pure noi perché piace anche ai giovani.
Rispetto a quando era la ricetta prima, è rimasta sempre uguale o ha notato delle differenze?
No, a me è rimasta uguale, com’era prima così è adesso.
Anche il sapore secondo lei è rimasto lo stesso?
Sì, per noi il sapore è la stessa cosa, solo che prima la farina e il pangrattato erano più originali.
Cosa intende lei per originale?
Era più normale, non c’erano le medicine che ci sono adesso, ecco. Adesso la farina a volte si trova bene, altre volte si trova un po’ malandata, ecco, è così. Però ci siamo adeguati anche alla farina di adesso e va bene così.
Lei di solito dove fa la spesa? Al supermercato?
Sì, al supermercato, ai negozietti, così, dove mi trovo, non vado sempre alla stessa parte, una volta ad una parte e una volta ad un’altra.
Lei a che età ha iniziato a cucinare?
Ero proprio piccola, 9 anni o 10, perché i miei genitori andavano a lavorare e avendo la nonna in casa mi insegnava a fare tante cose.
Lei ha iniziato per obbligo oppure le piaceva?
Per prima cosa per obbligo e poi perchè mi piaceva, la cucina è stata una cosa che mi è sempre piaciuta.
Quali ricette lei preferisce cucinare?
Tutte le ricette, pasta asciutta, pasta al forno, pasta e fagioli, pasta e ceci, cavatelli e rape, tante cose. So fare tutto.
Ci sono delle ricette che non le piace cucinare?
No, mi piace cucinare tutto. Anzi, se vedo che qualcuno sa fare qualcosa che io non so fare, mi insegna. Mi piace proprio cucinare.
Lei oggi impara delle ricette guardando la televisione?
Sì, solo che poi mi dimentico subito e allora faccio come voglio, come quelle che so fare.
Secondo lei, la dieta alimentare è cambiata in qualche modo?
Eh sì, è cambiata da quando ero ragazza, tante cose.
La ricetta che prepareremo oggi è una ricetta tipica di Ferrandina?
Sì, è una ricetta tipica.
Lei di solito quanto tempo impiega per la cucina?
Dipende da quante persone siamo. Se siamo poche pure un’oretta per fare i cavatelli ma se siamo tanti ci vuole più tempo, due ore, un’ora e mezza, dipende.
Rispetto a quando era bambina, ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Sì, tante cose che adesso non ricordo. Ora ci sono solo cose moderne e alla gioventù non piacerebbe nemmeno quello che facevamo prima.
Perché? I sapori erano diversi?
I sapori erano diversi, meglio di quelli di adesso, perchè erano tutte cose fatte “a modo”, non c’erano medicine, però alla gioventù piacciono quelli di adesso. Adesso mettono tante cose per insaporire la minestra e nelle altre cose che si fanno.
Quindi lei preferiva quelli di prima?
Ah sì, abbastanza, sì. Per esempio prima la carne l’avevamo noi in campagna, quindi quando ammazzavamo un gallo o un maiale era veramente saporito il sapore, se ne andava per tutte le strade. Invece adesso appena lo metti a cuocere già è cotto a causa delle medicine, invece prima tutto era normale.
I sapori prima erano più genuini?
Eh sì, genuini, è la parola che non mi veniva, tutte le cose erano più genuine. La verdura, i legumi, la farina come ho detto prima, tante cose. Facevamo il pane in casa, era genuino abbastanza, invece adesso no. Ora ci sono tutti medicinali che fanno male alla salute e il cibo non è più saporito come quello di una volta.
Secondo lei è importante saper cucinare?
Beh, insomma. È un po’ stanchevole cucinare, però una persona che lo fa con volontà e gli piace, la stanchezza non la sente per niente. Però dedicarsi alla cucina richiede del tempo e ci deve essere la voglia di cucinare, l’amore, per far venire una cosa saporita.
Cosa deve avere un piatto per essere saporito?
E niente, te l’ho detto, ci devi mettere il tempo che ci vuole per preparare e bisogna farla con amore la cucina, se si fa in fretta e furia, tipo una mezz’ora prima di mangiare, la cucina non viene saporita, non viene bene.
Le fa piacere sentire che sa cucinare bene?
Sì, mi fa piacere, sì. Ho cucinato anche per altre parti, a me piace tanto. Mi fa piacere anche sentire, vedere e fare queste cose qua.
Quali sono le altre parti dove lei ha cucinato?
Sono andata ad Uggiano e a Policoro. Ho fatto le orecchiette e i maccheroni ai ferri, c’erano anche altre persone che hanno fatto la gara. Ad Uggiano si fanno sempre tante cose.
Lei di solito per chi cucina?
Cucino per i miei figli, i miei nipoti. In casa siamo solo due persone, io e mia figlia, però cucino anche per loro quando ci sono.
Adesso abbiamo finito la pasta fatta in casa, giusto?
Adesso dobbiamo cavare. Ho messo l’acqua qua. Prendo la padella… L’olio…
Quest’olio l’ha comprato o lo fate voi?
Questo lo compro da mia figlia che lo fanno loro.
I peperoni cruschi dove li ha comprati?
Li compro e li curo io al sole d’estate. Quando li metto nell’olio bollente li tolgo subito, se no si bruciano.
La mollica l’ha fatta lei?
Sì, l’ho fatta io.
Ha utilizzato il pane fresco per farla?
Sì ma raffermato. Lo faccio raffermare proprio per fare la mollica così. Lo compro e lo faccio raffermare.
Quindi fa soffriggere i peperoni cruschi, l’olio si insaporisce…
Sì, l’olio si insaporisce e si mette anche un po’ di pepe qui dentro.
Questa è fatta (la mollica).
Mettiamo qui la pentola più grande…
I peperoni…
Mi metto più alla luce.
Si mette anche il prezzemolo e l’aglio ma il prezzemolo non ce l’avevo e l’aglio non tanto piace a chi se la deve mangiare.
Però lei da piccola la mangiava anche con il prezzemolo e l’aglio, giusto?
Sì, sì.
Allora, la mollica è già pronta. Dobbiamo aspettare per cucinare i cavatelli, adesso che l’acqua bolle…
Il sale…
Lei presta attenzione a come presenta il piatto?
Sì.
Quindi è importante come si presenta un piatto?
Sì, sì, importantissimo. Il piatto è pronto.