La ltratt (San Mauro Forte)
Intervista a Lucia Giordano realizzata da Rosa Gorga
Allora, ti vuoi presentare?
Allora, mi chiamo Lucia Giordano, vivo a San Mauro forte,sono mamma di 5 figli perciò la cucina mi piace!, eh va bene !
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Eh naturalmente la mamma
Diciamo che hai cucinato sempre in famiglia tu?
Si si si ho sempre cucinato si. La mamma poi ha dato il via a questa mia passione, “pcchè” , mi piace veramente cucinare, e lo faccio con amore!
Che bello! E pure i tuoi figli ,tuo marito sono contenti diciamo di questa…
Senz’altro!
Ho capito. Vivi da sempre a San Mauro Forte?
Si. Tranne una piccola parentesi di 4 anni, che andai via a Torino, ma siccome non mi
piaceva la città, sono ritornata al mio caro e amato paese! E qui vivo da sempre.
Ho capito. Per fare questa ricetta, gli ingredienti li hai acquistati qui in zona?
Si si. La farina si in zona, ed è farina di grano duro, perché per una pasta buona ci vuole senz’altro il grano duro!
E questo diciamo è un piatto tipico di San Mauro Forte?
Eh diciamo che è di tutto il circondario! E’ una pasta che facevano le nostre mamme contadine,che dopo una giornata di lavoro tornavano a casa, mettevano su “l’ tuavlidd” diciamo noi e si mettevano a fare la pasta. Poi andavano , accendevano il fuoco, quindi mettevano la caldaia sopra, facevano il sugo e quindi… e dopo di che cucinavano e mangiavano!
E che cos’ha di particolare questo…questo tipo di pasta?
Prima di tutto la lavorazione che si fa solo ed esclusivamente con le mani , naturalmente. Poi è una pasta che si faceva proprio in questo periodo di Giugno , l’estate, con i pomodori freschi, (ok), peperoni che venivano a … a formarsi, proprio cioè a crescere proprio in questo periodo qua e si faceva appunto questa pasta con peperoni e pomodori, aglio e poi basilico e poi si metteva sopra un po’ di ricotta dura, e si chiamava questo piatto qua “alla San Giovanni”, appunto “pcchè” era una pasta che si faceva in questo periodo qua! Con ingredienti freschi e naturali, naturalmente!
E diciamo che, al giorno d’oggi, si possono lo stesso trovare facilmente questi ingredienti?
No… o si si si, peperoni, pomodori, senz’altro! Basilico… si trovano senz’altro! La pasta no, “pcchè” questa bisogna farla esclusivamente a mano . Non si può fare industrialmente, magari le orecchiette , le altre cose si, ma questa no!
Secondo te noi giovani di oggi riusciremmo a riproporre questa ricetta (ahah) come voi?
Perché no! Si, se hanno voglia si, “pcchè”, a prescindere che è un piatto gustoso e buono veramente, molto fresco anche d’estate, e se vogliono possono imparare anche tramite i social!
E questo tipo di pasta che ci stai preparando ha un tempo particolare di preparazione?
E’ un piatto.. cioè è un piatto diciamo molto veloce, (ok), eh poi ripeto, è molto gustoso quindi che si fa facilmente, non…
E voi da piccolini insomma la mangiavate anche nella vostra…
Si si ! Eccome!
Ma piace pure ai giovani di oggi (ahaha)
Eh bhe sicuramente! Il cibo piace a tutti!
Poi per questa lavorazione ci vuole anche un po’ di forza nelle braccia…
Olio di gomito! (ride) Le prime volte magari può sembrare difficile, ma poi , ‘na volta che si è raggiunta la manualità giusta, è facile, e ti rende pure orgogliosa “pcchè” il risultato è buono!
Si vedono! Eh, ci vuole anche molta esperienza, insomma
Senz’altro!
E si vede che tu hai passione ed esperienza! Amore per la cucina!
Pcchè” saper cucinare non basta solo mettere la pentola, ma bisogna anche saper …diciamo quasi amare! (ed è vero) Amare sia gli ospiti commensali e sia la cucina stessa.Anche perchè poi si riflette nel piatto che viene preparato!
Per forza… e brava!
C’è qualcuno che , diciamo, ti aiuta in cucina?
No! (Ahahah) Ho fatto sempre da sola … a mangiare si! (ahahah)
E diciamo ti dispiace questa cosa, che nessuno ti aiuta?
No no , anzi no! La cucina è il mio regno, quindi non voglio manco nessuno vicino!
Lo preferisci!
Quindi questo è un piatto diciamo tipico, tradizionale del… Eh …della cultura mediterranea si dice? oppure dieta mediterranea…
Anche si, dieta mediterranea.
E che cosa significa per te dieta mediterranea o anche tipico, che cosa significa per te?
Per me significa prodotti buoni, genuini per quando si possono trovare naturalmente però senz’altro è la cucina …per eccellenza insomma, la dieta mediterranea!
I tuoi figli hanno preso da te questa passione per la cucina? oppure lasciano fare a te?
Eh, loro…piace più mangiare! Però c’è l’ultima che è femmina dopo 4 maschi che, insomma, ha preso parecchio da me !
Quindi diciamo che oltre a tua madre che ti ha trasmesso diciamo i valori.. tu…
Si sto cercando di tramandarlo…
Quali sono i tempi di cottura di questa pasta?
Questa pasta cuoce subito,si butta giù nell’acqua bollente salata, e appena viene a galla si incomincia a togliere, “pcchè” … diciamo, 3 minuti di cottura!
Ok, quindi velocissima!
E’ veloce , si.
E per te quale sapore deve avere questa pasta per essere buona, insieme al sugo?
Cioè il piatto in generale?
Eh sapore di fresco! “Pcchè” sia i pomodori che i peperoni devono essere freschi, (ok), se la farina è buona quindi non si sente quel retrogusto di farina ,e quindi va bene così. Ma sono gli ingredienti del sugo che esaltano… (il sapore diciamo…) il sapore dellapasta, si.
Quindi se gli ingredienti diciamo sono freschi, sono buoni…
Hanno tutto un altro risultato!
Ok, quindi adesso stai lavorando diciamo la…
Si incomincia la manualità.
Ok. Vuoi…Ti va di descrivere diciamo cosa… qual è il processo di lavorazione?
Allora, si fa come una specie di matassa e si avvolge alla mano, con tanta farina sennò si rischia che si attacca… e poi si inizia la lavorazione.
Diciamo non è proprio un tipo di pasta che può fare uno che non è esperto!
Ma si impara subito perché non è difficile!… e si va avanti così se le si vuole più sottili …magari fatta con i legumi va fatta un po’ più grossolana, fatta così “alla San Giovanni” si fa un po’ più sottile! Che poi non è altro che una tagliatella però che è diversa “pcchè” la tagliatella è molto sottile, invece questa rimane un pò più grossa, e quindi che da proprio questo sapore più buono, in poche parole.
E poi anche, diciamo, di tradizionale ha questa lavorazione, che si fa qui a San Mauro!?
No… le tagliatelle si possono fare, invece questa qua si deve fare per forza cosi.
Vabbè, ovviamente sei sposata!?
Sii ahah!
Da quanti anni sei sposata?
Da 48!
E a tuo marito piace la tua cucina?
Eh bhe! Penso di si (ahahah)
Non si lamenta, quindi ! Diciamo ti aiuta ogni tanto? oppure…
No! Assolutamente no! Solo a svuotare il piatto…
Allora significa che piace! che è una cosa buona !
E un’altra cosa, quando mangiamo a casa , a tavola c’è sempre un grande silenzio, “pcchè” segno che la cucina è buona ! (il piatto sta piacendo!) Anche “pcchè” essendo in tanti, si rischia di rimanere pure digiuni!
E ate fa piacere ovviamente quando… che poi l’amore che metti nella preparazione, la passione, lo si ritrova nei piatti. Allora adesso stai preparando gli ingredienti per il sugo, i pomodorini…dove li hai acquistati questi pomodorini?
In piazzetta, che sono pomodori che producono i nostri contadini, sono i primi..
Si possono acquistare diciamo prodotti freschi locali anche in zona?
Si si!
Invece questa ricotta e questi peperoni sono sempre della zona?
E’ sempre della zona! La ricotta è sempre un pastore di San Mauro, che la produce, la ricotta dura, che po in Puglia la chiamano la ricotta “marsotica”, noi la chiamiamo ricotta “dura” (ok), ed è buonissima su questo tipo di pasta!
Pensi che la qualità di questi prodotti nonostante siano insomma freschi, di zona, siano gli stessi di quelli di una volta? oppure…
Il sapore cambia un po’, però a differenza degli altri il gusto del pomodoro si sente ancora.
Quindi per questo sugo insomma quali sono i passaggi che bisogna?
Allora, sempre con olio di oliva e uno spicchio d’aglio , e si fa soffriggere, dopo di che si aggiungono i peperoni tagliati a tocchetti, e si lascia ancora soffriggere per qualche minuto, alla fine si aggiungono i pomodorini, e basta una decina di minuti, non deve cuocere molto “pcchè” se cuoce molto perdono anche il sapore dei pomodori, massimo un quarto d’ora, si aggiunge il basilico, e si impiatta.
Quest’olio è sempre locale ?
Sì sì, olio di oliva! Fammi tagliare i peperoni…
Quindi per fare questo sugo, rispetto a quei peperoni che velo la più grossi…
No no! ci vogliono questi! Si tagliano a tocchetti. Mettiamo su l’acqua! Si lasciano soffriggere un po’ i peperoni , in modo da sprigionare il profumo. Prendo i pomodori…
E’ molto colorato anche questo piatto!
Infatti questo è un piatto italiano! il bianco della pasta, il peperone verde, la nostra bandiera, e il sole del sud , i pomodori. Non si aggiunge acqua perchè basta l’acqua dei pomodori, in modo che il sapore rimane… Saliamo l’acqua ( ok), faccio tutto a mano! va bene così,
Per l’esperienza insomma, sei abituata!
Eh! Anzi mettiamo un altro po’!