Orecchiette con mollica fritta e peperoni cruschi (Matera)
Intervista a Cecilia di Gioia (Matera, 1930) realizzata da Federica Pia Festa
Buongiorno sono Cecilia, ho 93 anni.
Di dove sei?
Di Matera
Ti piace cucinare?
Sì
Solitamente che cosa cucini durante la settimana?
Pasta e lenticchie, pasta e ceci, pasta asciutta, pasta al forno.
Ci sono cibi che non ti piace cucinare?
Mm.. le cicerchie.
A che età hai iniziato a cucinare?
Tredici-quattordici anni.
Chi cucinava in famiglia?
Mia madre, noi eravamo dieci figli.
E’ lei che ti ha insegnato a cucinare?
Si, mia madre.
Hai imparato per gioco o era obbligatorio che imparassi a cucinare?
Era obbligatorio perché mia madre era grande.
Quanto tempo impieghi durante la giornata per la cucina?
Diciamo un’oretta.
C’è qualcuno che ti aiuta o fai da sola?
No, da sola.
Rispetto a quando eri bambina ci sono cibi che non prepari più?
No, sono sempre quelli.
Hai ricordi di una pietanza in particolare che ti preparava tua madre?
Le fave.. quelle erano il pranzo di prima. Dicevo a mia madre “semb quell’ fef fe, mamma me”
Ora invece tu non le prepari?
No, adesso è cambiato.
Perché secondo te?
E’ cambiato il mondo, ci sono di più i soldi.
Che cosa prepari oggi?
La pasta fatta in casa.
Con che cosa? Che devi mettere dentro?
Acqua, sale.. e la salute.
E quali altri ingredienti utilizzi per la pasta?
I peperoni cruschi, la mollica fritta con l’aglio e basta.
Questo piatto lo mangiavi anche quando eri piccola?
Si, questo è un piatto antico.
E’ un piatto tipico del tuo paese?
Si si, questo è un piatto materano.
Cosa vuol dire per te “tipico”?
Quando si usciva per esempio alla Madonna della Bruna. Al tempo antico si facevano i vestiti, perché non c’erano soldi, e uno andava a lavorare prima per fare il vestito addosso per il giorno della Bruna.
Quindi è una cosa del tuo paese in cui sei nata?
Si, è una cosa di Matera proprio.
Nel tempo questo piatto l’hai rivisitato o l’hai sempre cucinato così con la mollica fritta e i peperoni cruschi? O hai aggiunto qualcosa?
Questo è un piatto materano, si faceva sempre così, aglio e olio.
Il tavoliere che stai usando per fare la pasta lo usavi anche quando eri bambina o magari utilizzavate altri strumenti, si faceva sulla tavola?
No, c’era sempre il tavoliere per fare la pasta, le pettole, le cartellate.
Questo piatto lo cucini in maniera diversa in inverno rispetto all’estate?
Quando ci sono le rape facciamo pasta e rape.
Quindi, come si prepara questo piatto? Tu come stai facendo la pasta? Stai impastando? Questa tecnica te l’ha insegnata tua madre?
Si, mia madre.. prima si facevano 25kg di farina e si impastava il pane.
Solitamente prepari solo le orecchiette o qualche altro tipo di pasta?
Le scherz d’amell, le orecchiette, i fusilli, gli gnocchi di patate si facevano pure.
Anche i cavatelli?
Anche i cavatelli, sì.
Anche le tagliatelle?
Si, faccio le tagliatelle, metto le uova, il sale e le tagliatelle, e si taglia a mano.
Usi sempre la farina di semola oppure per fare la pasta ti è capitato di usare..?
No, sempre la farina di semola, sempre quella.
…quindi non usi altri tipi di farine, tipo integrale?
Quando si fanno i dolci sì si cambia la farina, però quando si fa la pasta fatta in casa si usa sempre la farina di grano.
Ma la pasta fatta in casa la fai in particolari circostanze tipo quando è festa di domenica oppure la fai settimanalmente?
La faccio in settimana e quando serve la domenica la faccio il giorno prima.
Perché il giorno prima?
Perché si trova asciutta, perché la porto a casa dei miei figli. Come la devo portare? Fresca fresca fatta? Non si può portare.
Perché non si può portare fresca?
Perché è morbida, non si può portare.
Secondo te ci sono dei piatti che prima si preparavano in un certo modo e ora invece no?
Prima non si faceva niente proprio, perché non c’era la possibilità. Oggi sì, si preparano tante cose.
Possibilità economica dici?
Eh eh.
I prodotti che devi utilizzare successivamente, tipo i peperoni cruschi o anche il pane, li hai comprati da qualche ambulante? Solitamente da dove li compri? Dalla piazza, ambulante..?
Niente ambulante, bisogna usare sempre le cose fatte in casa. I peperoni cruschi bisogna comprarli perché non ne abbiamo. Per la mollica fritta bisogna prendere il pane dell’altro giorno, non quello di oggi che è fresco.
Quando eri piccola il pane lo facevate in casa oppure lo compravate?
Sempre fatto in casa.
Ed era una procedura abbastanza lunga?
Si teneva otto giorni.
E quando non era più fresco da mangiare, cosa facevate? Lo davate agli animali?
C’era solo la povertà, non lo davamo agli animali.
I prodotti per fare il pane da dove li compravate?
Per la farina si andava sempre al negozio. Si faceva sempre il giorno prima il lievito, si impastava il giorno prima, e l’altro giorno si faceva il pane, la mattina presto. Veniva il fornaio e veniva a prendere il pane che si faceva.
Non lo cuocevate in casa? Veniva il fornaio a prenderlo?
Nono, veniva il fornaio.
E per distinguere il vostro pane da quello di un’altra famiglia?
C’era un bollino. Come ti chiamavi tu? Di Gioia? Allora metteva la “D”.
Quindi c’era un simbolo, un segno per poter identificare?
Si e quindi quel pane era roba tua.
Adesso facciamo la mollica fritta con l’aglio, i peperoni cruschi e basta, che dobbiamo mettere più.
Per il tempo di cottura lo fai ad occhio oppure no?
Bisogna assaggiare quando cuociono.
L’olio voi lo facevate in casa o lo compravate?
Lo compravamo. Si comprava, mio padre non era un contadino, era un artigiano, lavorava sempre in Germania giù nelle miniere.
Quest’olio dove stai friggendo i peperoni cosa ne fai dopo? Lo butti?
No, lo condisco alla pasta. E’ molto profumato quest’olio, non si butta mai.
Ora metti un peperone alla volta?
Si, è molto delicato, se no si brucia, non è più buono.
Adesso abbiamo finito di preparare
Questo piatto ti viene richiesto dai tuoi figli quando vengono a pranzo?
Certo, che è buono.
E loro solitamente cosa ti chiedono di preparare oltre a questo? Quale altro piatto?
Le tagliatelle, i cavatelli, gli gnocchi di patate, sono molto buoni.
Secondo te è importante come viene presentato il cibo agli ospiti?
Certo.
E ti fa piacere ricevere complimenti su cosa cucini?
Si.
Quando ci sono ospiti a tavola presti attenzione al colore della tovaglia e alla forma delle posate o dei piatti?
Si.
Perché, usi quelli più buoni o quelli che usi sempre?
Quelli più buoni sicuramente.
Ok, va bene grazie.
Vedi come si fanno, hai visto? Bell, diluss diluss.