Lagane e ceci (Potenza)

Intervista a Giuseppina Santarsiello realizzata da Erika Penzo

Buongiorno.

Buongiorno.

Siamo nella cucina della signora Giuseppina.

Io sto facendo la pasta di casa.

State preparando il pranzo di oggi?

Sì, sì.

Che cosa cucinate?

 

Lagane e ceci.

 

È un piatto del vostro paese?

 

Sì, sì.

 

Da chi avete appreso la ricetta?

 

Da mia nonna, purtroppo noi siamo persone un po’ all’ antica.

 

Quindi l’ avete appresa da nonna, che l’ ha passata a mamma… passata di generazione in generazione. E come si prepara questo piatto?

 

Con le uova, farina e basta; per la pasta. Poi c’è il condimento dei ceci.

 

Avete cambiato qualcosa nella ricetta?

 

Beh, ci sono le uova. Prima non c’erano: si vendevano.

 

Perché avete aggiunto le uova?

 

Perché le farine non sono più come una volta.

Non ho preso la rasoia.

Metto l’acqua per impastare. E si impasta.

Prima, non sia mai che una nonna vedeva tutta questa farina volare!

Era uno spreco enorme!

C’era una famiglia vicino Montocchio di 7 figli; di cui una, due anzi: Incoronata e Assunta, sono venute a casa nostra e hanno visto che non si badava allo spreco né di farina né di altro. Mentre a casa loro usava la farina solo la mamma; poi le figlie la aiutavano a fare la pasta .

 

Adesso esiste la pasta già confezionata al supermercato, invece.

 

Certo, ci sono tanti tipi di pasta però sono fatti sempre a macchina. Non sono mai fatti a mano come questi.E si lavora per tanto tempo.

 

Adesso lo lasciamo riposare?

 

Un bel po’: una mezz’oretta. Nel frattempo condiamo i ceci.

Io sempre col rubinetto aperto assai: non mi piace gocciolina a gocciolina.

 

Abituata alla sorgente di una volta?

 

Veramente prima si usava andare a prendere l’acqua nei secchi ma soprattutto nei barili di legno, in cui si manteneva davvero buona. Quando mi sono sposata, mia suocera aveva il barile e due appoggi nel muro su cui poggiarlo. Bastava girare appena il rubinetto per riempire bicchieri, tazze ecc.

 

Ora passiamo ai ceci: si toglie il coperchio.

Mettiamo prima questo.

 

Cos’è? Prezzemolo?

 

Prezzemolo e sedano.

 

Gli ingredienti sono scelti?

 

Sono dell’orto mio.

 

Ah! Quindi hai anche un orto?

 

Sì.

 

E cosa coltivi?

 

I pomodori, le melanzane, i fagioli, i ceci, ecc…tutte queste cose

 

Quindi tutta produzione propria?

 

Sì…anche l’aglio.

Prima lo facevo sfriggere un po’, ora metto tutto da crudo chè fa meno male.

Poi metto un po’ di salsa.

 

Anche questa la produci tu?

 

Sì, tutto io. Tutto!

 

Non prendi proprio nulla dal supermercato?

 

No, non ci vado al supermercato. Ci vado veramente pochissimo, perchè sono cose che a me non piacciono, perchè non sai da dove vengono: è questo il problema.

..un po’ d’olio: è olio di Casamassima, è solo messo nella bottiglia De Cecco.

E poi il sale.

 

Il sale grosso?

 

Sì, sì: non va [messo] il sale fino.

..e allora c’è tutto.

 

Ma per i ceci, ho visto che erano già stati puliti.

 

Già messi a sponzo da ieri sera, e poi stamattina li ho messi nella pentola a pressione e si sono cotti, e adesso li ho conditi.

 

Però prima non esisteva la pentola a pressione. Come si faceva ?

 

Dentro la pignatta, si mettevano vicino al fuoco, bollivano, stavano quasi tutta la giornata, e si cucinava la sera.

 

Così si dava il tempo ai ceci di cuocere?

 

Non solo per questo: proprio perchè non c’era chi cucinava. [La cucina] era chiusa, sbarrata, poichè i genitori erano nei terreni: andavano a lavorare nei campi, e poi la sera si ritiravano un’oretta prima e cucinavano.

 

Quindi cucinava tua madre quando eri bambina?

 

Eh sì, e mia nonna quando c’era.

 

E tu, a che età hai iniziato a cucinare?

 

Avevo 12/11 anni.

Quando io avevo 8 anni e mezzo, mia madre è stata in ospedale. Era tempo che si falciava il grano, c’erano gli operai. Mio padre preparava strumenti e ingredienti [=mi rimaneva tutto fatto], e io cucinavo il sugo, la sera il pollo..di tutto.

 

Quindi hai imparato per necessità?

 

Sì, tanto.

Per esempio, il bollito si faceva nella pignatta, non nelle pentole di ora in acciaio.

Si metteva l’osso o un piccione, qualsiasi tipo di carne, però sempre tutto di casa: non c’era niente che si comprava, tranne quando non si stava bene o si era operati o si aveva un bambino.

Allora si metteva la pignatta vicino al fuoco, col piccione dentro; si metteva un po’ di grasso di maiale, la sugna, ma poco poco altrimenti veniva pesante. Se c’era, un po’ di prezzemolo. L’aglio c’è stato sempre, anche la cipolla. Poi un po’ di pomodoro o un po’ di salsa. Prima si usava la salsa: mia madre ha sempre fatto i pelati, pure quando era piccola: pelati, a spicchi…il pomodoro c’era sempre.

L’orto lo facevano sempre: a poco a poco, aprivano 4/5 solchi alla volta, poichè c’era una pozza d’acqua che altrimenti avrebbe trascinato con sè le piantine.

Tutta roba di casa.

 

Quindi è rimasta questa “tradizione” e non ti fidi dei supermercati.

 

No, perché non so da dove vengono [i prodotti].

Solo quando vado a Casamassima compro il pesce e lo congelo: preferisco mangiare cibo congelato; perchè [so che] è fresco, anche se è d’allevamento: non viene dal mare dove chi muore, chi fa e chi dice.

 

Cambia il gusto, il sapore?

 

Il sapore cambia proprio tantissimo. Questa è proprio una cosa vera vera vera: non piace.

Io, per esempio, ho ancora gli anellini di pesce fatti da loro.

Quando alla metà di Giugno vengono a tosare le pecore, mi portano il pesce e io lo congelo.

Vado io a prendere l’olio, [prendo il pesce] e lo congelo.

 

Dunque anche se non è di tua produzione, esigi sapere almeno come è fatto.

 

Sì.

Ma solo il pesce, il resto no: ad esempio il pollo, l’agnello…

Mio marito ha ucciso il montone per fare il cutturieddu.

A Pasqua?

 

No, quando posso lo faccio: non aspetto Pasqua o Natale, come si usava prima.

Allora possiamo procedere con la pasta.

 

Perchè la giri in questo modo?

 

Altrimenti non viene rotonda. Vedi qui che ancora non ho fatto il giro come è doppia, qua no invece.

Ecco fatto: ora la dobbiamo tagliare ma deve riposare 10 minuti perchè altrimenti non si asciuga e viene troppo attaccata.

 

Perchè la hai piegata a due?

 

Per fare subito. Certe volte la faccio a rotolo, e poi la taglio.

Devi vede quando si fanno i tagliolini: piccoli piccoli, sottili sottili.

 

Questo impasto si può usare per qualsiasi formato di pasta di casa?

 

Sì, sì.

Io non la faccio tutta della stessa misura, altrimenti che pasta di casa è?!

 

Quanto tempo sta a cuocere?

 

Nemmeno 5 minuti, perchè è fresca ed è fatta in casa.

Io lo vedo sotto alle dita

 

Come si capisce quando è cotta?

 

Si vede dal bianco. Dentro è bianca e fuori è già cotta: è rimasto poco poco da cuocere.

 

Non si fanno cuocere insieme?

 

No.

 

Si condisce solo?

 

Almeno, noi la abbiamo sempre fatta così.

 

Sai se si fa in qualche altro modo?

 

Eh no: non so se li fanno saltare o meno.

E’ fatto. Adesso se ci vuoi mettere qualcosa sopra…

 

Di solito tu la metti?

 

Eh sì, un po’ di  sedano.

 

Sei soddisfatta di quello che hai preparato oggi?

 

Sì, se la mangiano tutti.

 

Per te cucinare è un modo per esprimere l’affetto che provi per i tuoi cari?

 

Sì. Loro mangiano quello che trovano: sono soddisfatti lo stesso, e io pure.

 

Qualcuno ti aiuta in cucina?

 

No, sono sola, faccio tutto da sola.

Maria sa cucinare. Quando avevamo i terreni sotto la masseria, vicino al fiume, aveva 11 anni e cucinava: era sola: metteva la pentola, faceva tutto da sola, mentre io ero nei campi.

Poi venivo col trattore, col motozappa, e la venivo a prendere: e portava piatti piattini, veniva e faceva i piatti.

Io non facevo niente. C’era mia suocera, mia cognata, mica era solo Maria; però a cucinare era solo lei.

Maria sa cucinare, ma non ha voglia di farlo: non le piace più, però prima faceva pasta al pomodoro, pasta asciutta ecc.. il pollo ripieno: basta che era già stato ucciso; perchè non lo sa uccidere.

Pure Rosanna non lo sa fare.

 

Forse si impressionano..

 

No: non si sono mai cimentate.

Però a fare la spesa sono andate sempre, non appena hanno preso la patente.

 

Quindi per te è importante saper cucinare?

 

Sì, tantissimo. Io veramente so cucinare, specialmente il cutturieddu: si fanno sta nuovi nuovi, perchè si sente davvero poco il sapore della carne di pecora, perchè metto il rosmarino, metto il sedano, qualsiasi tipo di odori. Non si mette la carota né la zucchina.

Io ho imparato da mio padre, che andava a cucinare agli sposalizi.

Prima si usavano le pecore vecchie: si faceva il cutturieddu, il soffritto, la pasta con la pecora, ma non si sentiva il sapore forte della carne.

Quest’anno mio marito ha detto: “questa è carne di vaccino”, perchè io poi tolgo il grasso ecc.

Era buonissimo.

 

Invece cosa non ti piace cucinare?

 

La pasta al forno, perchè mi dimentico tutti gli ingredienti.

Però la pasta con la zucca, ad esempio, la faccio con facilità.

 

Cos’altro sai cucinare?

 

Di tutto e di più: pasta asciutta, pasta in brodo, pasta e fagioli, pasta e lenticchie ecc.

Di solito cosa mangiate?

 

Un giorno sì e uno no la pasta asciutta, però non con la carne dentro: la faccio a parte: polpette, polpettone..

 

Quanto tempo passi ai fornelli?

 

Una giornata intera.

Prima Maria impastava, ma non la sapeva cavare (perchè era piccola, aveva 12/13 anni): quindi la metteva a riposare e mi avvisava, ma alle 8 di mattina! Io tornavo dalla stalla, mi lavavo le mani e cavavo subito la pasta.

Lei me la faceva trovare già pronta, solo non la sapeva cavare, e tuttora non lo sa fare.

 

Non ha mai imparato?

 

Non le andava di imparare.

Ora Rosanna dice alle figlie Barbara e Roberta: “imparate da nonna, chè io non so fare nulla, non so cavare”.

Se vuole fare le orecchiette, non le sa fare, sa fare solo i ravioli ma con la macchinetta; se deve stendere la lagana non la sa stendere!

Un giorno alla settimana, vengo tutte le settimane: Barbara si mette vicino a me, vicino a lu tumbagn; invece Roberta sul tagliere cava, impasta, cava di nuovo ecc.

Prima a Natale si faceva lo spaghetto aglio e olio, e basta.

 

Invece ora: il cenone, il pesce …

 

Prima solo l’anguilla e l’alicetta. A casa mia l’anguilla non è mancata mai.

Anche quando morì nonna, papà disse a mamma: “Incoronata, impasta le scarpedde [=frittelle] e io vado a prendere l’anguilla”.

Tu vuoi fare le pastarelle? Ci vuole la sugna! Perchè col burro, con la margarina ecc. non vengono bene.

 

Si ungono, ma non prendono sapore.

 

Non hanno lo stesso sapore. E io le faccio così, quando le faccio: ormai sono 3 anni che non le faccio, però ho sempre il desiderio che le devo fare.

Prima chiamavamo chi le sapeva cucinare: li facevamo venire qui a cucinare; e invece ora che le sappiamo fare noi, non le facciamo perchè nessuno se le mangia: Leonardo se ne mangia in quantità, anche nel latte; Gerardo pure; Maria più di Rosanna; Rosanna non le tocca, dice che sono grasse e preparo cose che non piacciono.

 

Perchè ora i gusti sono cambiati.

 

Sì, però prima non si stava male come adesso (es. colesterolo) perchè se ne mangiava poco, e due volte al giorno, non tre. Prima la mattina si cucinava: si faceva la verdura…

 

Come colazione?

 

Sì, sì… la verdura, pasta e patate, riso e fagioli ecc

 

Sono ingredienti poveri ma sostanziosi, che riempiono.

 

Ti sostenevano, bello sazio, quel poco che mangiavi (mica un piatto colmo) : poco ma buono!