I cannaricul (San Severino Lucano)
Intervista a Lucia e Carmela Crescente realizzata da Claudia Cervino
Cosa preparate oggi?
Facciamo un tipo di cosa antica, che si chiamano cannaricoli. (Carmela)
Cosa significa il termine cannaricolo?
E’ una pasta che si fa a Pasqua, pure altre volte. Ci vanno le uova, nzugn(strutto), sale, farina e lievito. (Carmela)
Avete detto che questa è una ricetta tipica, per voi tipico che cosa significa?
Antica. (Lucia) / Tipica, perché si fa sia a Pasqua, perché ci sono tante uova, oppure si fa sempre. (Carmela)
Quindi è una ricetta tradizionale del vostro paese… Voi dove abitavate?
A San Severino (Carmela) … Lucano (Lucia)
A che età avete iniziato a cucinare?
Eh… Io forse avevo 10 anni (Lucia)
Ti ha insegnato qualcuno?
Le cugine più grandi. (Lucia)
Che tipo di farina state usando?
Farina di grano duro e 00’,insieme uno e l’altro. (Carmela)
Ai vostri tempi la farina ve la procuravate voi?
Sì. (Lucia)
Coltivavate i campi?
Sì, tutte produzioni nostre. (Lucia)
Gli ingredienti che state usando oggi li avete comprati o sono di vostra produzione?
Sono comprati, prima facevamo tutto in casa. (Carmela)
Secondo voi , c’è differenza tra gli ingredienti comprati e quelli nostrani?
Eh…Sì! (Lucia-Carmela)
Quindi se dovesse descrivere,diciamo,un prodotto è più genuino se di produzione propria?
Sì,sì, il nostro era meglio! (Carmela)/ Era più buono,senza trattamenti.(Lucia)
Quindi anche a livello di sapore pensate sia meglio…
Sì,sì. (Lucia,Carmela)
In questa ricetta avete utilizzato la nzugna, ma per una questione di sapore o per altri motivi?
Il motivo è che prima non c’era l’olio nelle zone nostre. (Carmela)
A San Severino non c’erano coltivazioni di olive?
Non c’era molto olio,si teneva solo un po’ per le insalate. (Carmela)
Quello che avevate lo acquistavate?
Sì! No, lo strutto no, l’olio sì. (Carmela)
Mi avete detto che questa è una ricetta che usavate fare anche nelle feste, come Pasqua…
A Pasqua facevamo i purceddat! (Lucia)
E cos’erano?
Erano lo stesso impasto più o meno, fatto con l’uovo, poi fatta crescere (lievitare) e poi fatt com i CURRIEDD (tipico pasquale, a forma circolare) (Lucia)
Il tipico pranzo pasquale qual era? Cosa mangiavate a Pasqua?
Cosa mangiavamo? Facevamo la frittata col salame , poi pasta con la carne al forno , nel forno a legna ,oppure arrostita vicino al fuoco. (Lucia)
La differenza anche fra i metodi di cottura ,fra forno a legna e quello a gas di oggi,influiscono a livello di differenza coi cibi?
Eccome! Prima era tutto un altro sapore, diverso, che ora non c’è. (Lucia)
Non avendo l’olio, voi usavate la nzugna anche per quanto riguarda il conservare altri prodotti?
Sì, facevamo tutto… La minestra, un sacco di cose. Tutto! (Lucia)
Quindi era il vostro condimento? Lo usavate anche per le conserve?
Sì, per il salame. (Carmela)
E come si fa?
Il salame si faceva friggere un po’, e poi si metteva nei vasetti con la nzugna. La nzugna poi si rassodava raffreddandosi e il salame rimaneva sotto. (Lucia)
Serviva per conservare più a lungo la carne…
Sì,sì. (Lucia)
Facevate anche altro tipo di conserve? Tipo verdure, ad esempio?
No, verdure no perché quelle che avevamo venivano dall’orto; le patate , la frutta, e tutto…(Lucia)
Quindi non ne avevate bisogno?
No,no erano tutte verdure di stagione. (Lucia)
Quindi mangiavate solo di stagione? Non come ora?
Ad esempio cose come peperoni e pomodori che iniziavano a fare ad Ottobre, anche se erano verdi li raccoglievamo e li mettevamo nelle foglie di “selc”, nel solaio sistemati per bene e si conservavano per tutto l’inverno coperti, resistendo alla neve e al cattivo tempo. (Lucia)
Cos’erano le “selc”?
La felce (Carmela) il maiale lo conservavamo sotto sale.
Che tipo di frutta avevate a disposizione?
Le pere,le mele…Questo. (Lucia)
Si possono trovare ancora oggi?
Non credo,nelle nostre montagne sicuramente non se ne trovano più. Comunque ho visto che stanno cercando di recuperarle, metterle in commercio, di salvarle! C’erano le pere che noi chiamavamo “VURISCIGHJ”,ora non so se le chiamano “frai”,non so come le chiamano; erano delle pere col miele, quindi belle dolci, e c’erano durante tutto l’inverno! (Lucia)
Quindi erano tipiche invernali?
Eh, c’erano anche altre pere diverse, sempre invernali, anche le mele. Durante tutto l’inverno noi mangiavamo frutta di stagione.(Lucia)
Quindi non vi rifornivate altrove, mangiavate quello che trovavate?
Sì, le patate, i fagioli… Tutte queste cose. (Lucia) Ora deve crescere almeno un’ora e mezza, due, al caldo. (Carmela) Mettiamoci qualcosa di pesante sopra… (Lucia) E dopo si friggono! (Carmela)
Come mai si usa il cestino per dare la forma?
Per dare loro la tipica forma con le scalanature si deve usare per forza il cestino, poi così si fanno! Si friggono e si mangiano! (Carmela)
Non servono condimenti per mangiarli?
No, no, si mangiano così.(Carmela) Queste sono ricette a occhio, non si fanno con una propria quantità, gli ingredienti sono a occhio! (Carmela).