U pastecc (Pietrapertosa)
Intervista a Giovanna Giannotta
Realizzata da Sara Giannotta
E’ tua questa tavernetta signora Giovanna?
Sì.
Che cosa ci prepari oggi?
Oggi facciamo i pasticci.
E’ un piatto tipico di Pietrapertosa?
Sì, si fa a Pasqua.
Che cosa vuol dire “tipico” per te?
Tipico vuol dire tradizione di Pasqua.
E’ un piatto che si fa da quando eri giovane?
Sì, da piccola mi ricordo che li facevamo sempre in famiglia.
Chi ti ha insegnato?
Mia madre.
Li facevate a casa?
Sì, a casa. Poi da quando abbiamo questa casetta li facciamo qui.
Quindi questa casetta la utilizzi solo per queste occasioni?
Sì, solo per queste occasioni. Va bene, possiamo cominciare.
La setacci la farina?
Sì.
Perché fai questa fontanella al centro?
Per mettere le uova, la sugna…
Perché usi la sugna e non l’olio?
Per farla venire più croccante, più bella.
Lì cosa c’è?
Lievito e un pò di sale in acqua tiepida…poi mettiamo la sugna e poi si rompono le uova.
Quante uova utilizzi?
Dipende da quante se ne prende la farina.
Quindi hai utilizzato la farina da 5 kg…
Nemmeno 5 kg.
Quanti pasticci vengono con questo impasto?
Forse una decina.
Signora Giovanna ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì, alle sei.
Chi ti aiuta oggi?
Mi aiutano le mie cognate.
Di solito cucini da sola?
Eh, sì. Oggi però è un’occasione importante e allora mi faccio aiutare.
Sei andata a fare spesa stamattina?
No, le cose che mi servivano le ho preparate prima.
Hai dei fornitori che preferisci? Vai sempre dagli stessi?
No, vado una volta da uno e una volta dall’altro.
Per la quantità ti regoli ad occhio?
Sì, dipende dalla farina.. quando è impastata tutta vuol dire che non bisogna aggiungere più nulla.
Chi ti ha insegnato ad impastare?
Mia madre, da bambina l’aiutavo.
Quante uova richiede questo impasto?
Forse una quarantina.
C’è qualche segreto per far venire la pasta più morbida?
La pasta deve essere più “molle” e bisogna lavorarla.
E’ impegnativo cucinare questo pasticcio Giovanna?
Ci vuole un pò di tempo, se ne va una mezza giornata per prepararli e fare tutto.
A Pietrapertosa questo piatto lo preparate tutti uguale? Non c’è nessuno che utilizza ingredienti diversi?
Sì, chi lo fa in un modo, chi in un altro. Non li facciamo tutti uguali…adesso impastiamo la pasta, dopo che è pronta si comincia a preparare e a fare il procedimento.
E’ importante secondo te saper cucinare Giovanna?
Sì, se non sai cucinare non ricavi niente.
A casa cucini sempre tu? Ti fa piacere sentirti dire che in cucina sei brava?
Sì.
Perché l’hai spezzettata la pasta Giovanna?
Perché è troppa, una sola persona non riesce ad impastarla tutta e non la lavora bene.
Bisogna lavorarla tanto?
Sì, un bel poco.
Come ti accorgi quando la pasta è pronta?
Si vede quando è arrivata. Si attacca alle mani, e quando si attacca alle mani vuol dire che è pronta.
Quando aiutavi tua madre quando eri piccola, esattamente cosa facevi?
Rompevo le uova, mettevo gli ingredienti dentro, a infornare… facevo tutto quello che serviva.
Avevate il forno a casa?
Sì.
Che differenza c’è tra un forno a legna e un forno elettrico secondo te?
Il forno a legna è meglio.
I tempi di cottura sono diversi?
Sì, viene meglio la roba che si fa al forno a legna.
Oggi tu userai il forno a legna?
Sì sì.
…quindi una volta finito l’impasto, poi?
Si mette a riposare un poco, e poi si possono fare i pasticci.
Per quanto tempo deve riposare?
Una mezz’oretta.
Poi si fa la sfoglia?
Sì, e poi si riempie con il formaggio, la salsiccia, la toma, e le uova sode.
E’ un composto che hai già preparato o lo devi preparare adesso?
L’ho già preparato ieri sera sennò poi non facevamo in tempo…ho preso un po’ di pasta e inizio la sfoglia, quando è pronta la sfoglia incominciamo a fare il pasticcio, mettiamo il formaggio.
Quindi questa è la base del pasticcio?
Sì, questa è la base, deve venire grande 30 cm di circonferenza. Poi ne faccio una uguale che la metto sopra.
Nell’impasto cosa va?
Il formaggio con le uova, poi la salsiccia, poi la scamorza, la toma…ho fatto la sfoglia e ora sto mettendo il formaggio, poi metto la salsiccia. Questo impasto si chiama il ‘’Casedovo’’.
La quantità la stabilisci tu?
Sì, te ne accorgi di quello che ci vuole. Ci vuole un po’ di tempo per prepararli, sennò non vengono precisi e non vengono bene…ora metto la salsiccia.
Questo quando si mangia? La sera, è un secondo?
Te lo puoi mangiare quando vuoi, una volta fatto è buono sempre…ora metto la toma tagliata a fettine perché viene più saporito, ora metto l’uovo sodo e ora metto il coperchio.
Ora lo chiudi intorno?
Sì, lo chiudiamo, così non esce l’impasto. Chiudo i bordi per bene, e ora faccio il merletto.
A livello di estetica? Sopra cosa metti?
Sopra poi dopo che è finito, quando è pronto per infornarlo mettiamo l’uovo sbattuto.
A cosa serve?
Serve per farlo venire più dorato, colorato. Poi lo pungiamo con la forchetta così non si apre.
Metti qualche segno di riconoscimento?
Sì, metto il nome di chi è. Una volta la ‘’A’’, una volta la ‘’C’’, dipende di chi è.
Lo metti ora?
No, dopo che ho fatto degli altri, poi lo facciamo…adesso abbiamo finito di prepararli, e ora metto l’uovo sopra per farlo venire più roseo, poi lo pungo con la forchetta per non farli gonfiare troppo, sennò non cuociono.
Perché questi hanno una forma diversa?
Perché sono diversi, sono con la ricotta. E per distinguerli li facciamo a forma di ‘’borsetta’’…adesso ho tirato la brace dal forno e ora devo usare questa ‘’pezza’’, che in dialetto si chiama ‘’U MONNL’’ che serve per regolare la temperatura e per pulire il suolo del forno.
Una volta finito poi si possono infornare i pasticci?
Sì, poi si possono infornare…adesso li sto infornando.
Quanto tempo devono cuocere?
Devono cuocere dieci minuti, dipende…adesso sono pronti, li posso togliere.