Lampagioni fritti (Altamura)
Intervista a Francesca Lorusso
Realizzata da Maria Moramarco
Franca la pietanza che preparerai oggi è una pietanza del tuo paese?
Sì con i lampagioni però si fanno per secondo, mica li facciamo come primo i lampagioni.
Da chi hai imparato questo piatto?
Da mia madre, da mia nonna.
Eri piccola?
Sì.
Hai cambiato qualcosa?
No no.
Sempre gli stessi ingredienti?
Sì sì.
Qual è la cosa più importante della ricetta?
Non c’è una cosa importante, si mettono sempre queste cose: farina, formaggio, uova un pizzico di pepe e i lampagioni.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Sì perché vogliono essere puliti, lessati poi si schiacciano.
E di solito ti svegli sempre presto per cucinare in famiglia?
Sì, facciamo gli altri servizi e poi ci mettiamo in cucina.
Quanto tempi impieghi per cucinare?
Per cucinare i lampagioni se ne va mezz’ora.
E per cucinare a pranzo?
Parecchio.
E per chi cucini?
Per mio marito.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
E come, non si va a fare la spesa!cosa dobbiamo mangiare! Però abbiamo la campagna, abbiamo verdure, abbiamo tante cose!
E cosa coltivate?
Tutto, roba di verdura. Tutto.
Hai fornitori che preferisci? Hai detto che hai la campagna quindi preferisci prederli da li i prodotti.
E sì.
Cosa ti riesce meglio in cucina?
Pasta, sugo. Io faccio la pasta in casa.
Ora iniziamo a preparare. I lampagioni sono già puliti, li hai messi in acqua…per quanto tempo?
Questi si mettono a bollire per mezz’ora, però ieri sera li pulii per metterli nell’acqua e sono stati stanotte in acqua.
Ora prepariamo la bollitura.
Stanno bollendo, mettiamo un po’ di sale.
Quanto tempo per bollire?
Una mezz’ora.
Ok. Ora stiamo schiacciando i lampagioni.
Questi si schiacciano. O fai con il coltello o fai con le mani, si schiacciano così. Lo puoi fare pure a pezzettini con il coltello. Con le mani vengono schiacciati meglio.
E gli altri ingredienti quali sono?
Le uova…
Il formaggio, il prezzemolo…
Allora in una scodella si mettono le uova…
Quante uova?
Facciamo due. E aggiungo un po’ di latte.
Ad occhio?
Sì sì. Si sbattono le uova.
Che sapore deve avere la ricetta?
Sapore di sale, sapore dell’olio buono per la frittura. Poi si aggiunge un po’ di pepe, un pizzico di sale, un po’ di farina, e un po’ di formaggio.
Franca per te è importante saper cucinare ?
Come no!! Per la donna la cucina è importante .
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Sì sì.
E i tuoi nipoti te lo dicono?
Sì me lo dicono.
Ora stiamo amalgamando tutto.
Mettiamo un po’ di prezzemolo, poi un po’ di aglio. La regola si trita l’aglio, però sono abituata con il coltello.
Hai messo tutto ?
Tutto. (Gira tutto il composto) Così si insaporisce tutto. Poi una volta fatto l’impasto si mette l’olio, si prendono così con il cucchiaio e si fanno le polpette.
Quindi ora le metteremo nell’olio.
Sì.
Franca che olio hai messo?
Noi usiamo l’olio nostro, l’olio vergine…
L’olio extra vergine d’oliva. Lo fate voi?
Noi siamo della campagna, coltiviamo tutto noi.
Ora stiamo facendo l’impasto a polpette.
L’olio deve fare ancora.
Quanto tempo ci vuole per cuocere?
Massimo un quarto d’ora. Però io accompagno sempre con il dito ( l’impasto).
Ti aiuti col cucchiaio e col dito.
Così vengono più rotondi.
Le stiamo girando, si sono dorate. Franca chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre, mia nonna.
Chi cucinava quando eri piccola ? Sempre tua madre?
Un poco mia madre, un poco io. È vero, mamma mi faceva imparare.
E come impari nuove ricette adesso? Dalle amiche, dai parenti, dai libri?
Cosa so fare già lo sapevo fare!
Vedi anche la tv, le ricette?
Pure, pure a volte sì.
E chi ti aiuta in cucina? Nessuno?
Nessuno, tutto io. Ok. Ora aspettiamo un altro po’, il tempo di cuocerle.
Questo è il piatto pronto, le polpettine di lampagioni fritti. Cosa volevi dirci Franca di importante?
Io volevo dire che l’olio non si fa stare a fiamma alta, che poi si bruciano e non si cuociono…
Quindi a fuoco lento…
Eh così cucinano lentamente. Questo è il piatto.
Sembra squisito.