La coccìa (Spezzano Piccolo)
Intervista a Ermanna Imbrogno
Realizzata da Giuseppe Morrone
Ciao nonna.
Ciao bello.
Allora devo realizzare una videointervista relativa ad un piatto tipico. Mi spieghi per favore che cos’è la coccìa?
La coccìa è un piatto tipico del nostro paese, non solo del nostro, sono quattro paesi che si prepara la coccìa Spezzano Piccolo, Spezzano Sila, Pedace e Serra Pedace; in occasioni delle feste patronali. A Spezzano Piccolo si prepara a ferragosto, perché è la festa principale del nostro paese, la festa patronale del nostro paese.
Quali sono gli ingredienti per preparare la coccìa?
Per primo è il grano, dalle nostre zone chiamata carusa, poi c’è la carne di capra, la carne di maiale e le cotiche di maiale.
Da quanto tempo si prepara a Spezzano Piccolo la coccìa?
Che io sappia si prepara da secoli.
Da quanto tempo, invece, tu prepari la coccìa?
Io la coccìa la preparo da quando sono venuta ad abitare a Spezzano Piccolo, che sono oltre sessant’anni.
Da chi hai imparato a cucinare la coccìa?
Da mia suocera e da mia cognata.
Per chi si prepara la coccìa?
Per i famigliari e gli amici invitati, in occasione della festa patronale della Madonna Assunta.
Dove si prepara la coccìa?
In cucina, in un cucinotto rustico, in forno e in un caminetto esterno.
Quando acquisti gli ingredienti per realizzare la coccìa, li compri da un rivenditore di fiducia?
Sì perché devono essere prodotti genuini.
È importante sapere cucinare?
Certo, perché è importante sapere mettere insieme tutti gli ingredienti.
C’è bisogno di particolari oggetti per cucinare la coccìa?
Sì, ci vuole una grossa pentola di rame e dei recipienti di coccio, chiamati tinìelli.
Quando l’hai cucinata la prima volta?
Il primo anno che mi sono sposata il 1951, in compagnia di mia suocera e mia cognata.
Nonna cosa stai facendo ora?
Adesso abbiamo comprato il grano e incominciamo a pulirlo.
Perché questi chicchi sono scartati?
Perché dobbiamo togliere quelli che non sono buoni, quelli che sono spezzati, se c’è qualche pallina; deve rimanere il grano buono.
Che cosa stai facendo ora?
Sto preparando la carne di maiale, che è stata messa sotto sale il mese di dicembre.
Quali parti del maiale si conservano?
Le costole, le cotiche e le zampe di maiale.
Ma quindi come si prepara questa carne?
Viene messa sotto sale, poi si toglie e viene messa a bagno e si deve cambiare due o tre volte al giorno, che si deve dissalare.
E adesso che hai finito di pulire il grano, qual è il prossimo passaggio?
Lo mettiamo a bagno in una bacinella.
Nonna quanti giorni hai impiegato per pulire il grano?
Tre giorni.
Nonna, con che cosa deve stare ammollo il grano?
Con acqua.
E per quanti giorni deve restare ammollo?
Tre giorni.
Ma l’acqua che utilizzi deve essere cambiata?
Sì sì, tre o quattro volte al giorno.
E adesso qual è il prossimo passaggio?
Abbiamo dissalato le cotiche e adesso siamo alla pulitura, che devono restare bianchissime.
Adesso abbiamo messo a cuocere le cotiche.
Le cotiche sono cotte.
Per quanto tempo sono state a cuocere?
Circa un’ora.
Ma il brodo che abbiamo ottenuto, va utilizzato oppure no?
Sì che va utilizzato, perché lo conserviamo e domani mattina serve per condire il grano.
Ora cosa stai facendo no’?
Per come ti ho già detto, adesso sto cambiando l’acqua al grano, che deve essere cambiata tre volte al giorno.
E dove siamo ora?
Siamo all’esterno della casa, nel forno e abbiamo messo a bollire in una grande pentola la carne della capra.
E questa carne dove l’hai comprata?
In macelleria.
Ma quanto deve stare a bollire questa carne?
Fino alla cottura.
E più o meno quant’è il tempo di cottura?
Tre o quattro ore.
E adesso cosa stiamo facendo no’?
Adesso iniziamo a preparare la carne di maiale, che abbiamo comprato dal nostro macellaio di fiducia.
E che parte del maiale è questa?
Prosciutto, è la parte del prosciutto.
Cosa stai facendo ora?
Sto togliendo il prosciutto di maiale che abbiamo cotto.
Per quanto tempo hai cotto questo prosciutto?
Circa un’ora.
In che fase siamo adesso?
Sto scolando il grano per l’ultima volta e poi lo mettiamo a bollire.
Quanti chili di grano metti a bollire?
Cinque chili.
E prima di aver pulito il grano, quanti chili erano?
Cinque e mezzo.
Per quanto tempo deve bollire?
A fuoco lento per circa cinque ore.
A che punto siamo adesso?
Stamattina mi sono alzata presto, il grano è pronto, adesso aggiungo il brodo della carne delle cotiche. Ora aggiungiamo tutti i tipi di carne. Per un’oretta circa adesso facciamo amalgamare la carne con il grano. Adesso aggiungo il sale e dopo si spegne il fuoco. Ora passo la coccìa nei tinelli, che poi successivamente va messa nel forno a legna.
Va messa subito nel forno o dopo, quando?
Dopo un paio d’ore. Il forno è pronto, adesso inforniamo la coccìa.
E per quanto tempo deve stare nel forno?
Fino a domani mattina. Oggi è il 15 agosto, il giorno di festa, adesso sono nel forno e assaggio la coccìa per vedere com’è venuta.
Com’è venuta no’?
Ottima! Ha un buon sapore.
Ma per quanto tempo hai detto che c’era stata nel forno?
Diciotto ore. Ora la tengo nel forno a caldo per poi mangiarla a mezzogiorno con parenti ed amici. È arrivata la coccìa!