La cialledda ( Matera )
preparata da Casamassima Dora
intervistata da Camerlingo Doriana
Cosa prepari oggi di buono?
La “Cialledda”
E spiegami com’è questa cialledda?
Questo era un piatto che faceva mio padre, era la sua passione fare la Cialledda. Era squisita! Come la faceva lui non la fa’ nessuno!
Quindi lui te l’ha insegnata?
Sì sì… si mette l’acqua, i pomodorini rossi, il sale, una patata ( chi la vuole), la cipolla (non troppa), l’aglio, tutti gli aromi che metteva lui… come lui non la faceva nessuno, me l’ha fatta il giorno che è nata la mia prima bambina. Io la faccio uguale e precisa.
Quindi era un piatto tipico?
Sì sì, un piatto tipico e speciale!
Tu lo aiutava?
No, io guardavo perché ero piccola. Guardavo perché mi piaceva mangiarla e mi accanivo a guardare.
E quindi così hai imparato?
Sì, sì. Quando una cosa piace rimane fissa nella mente.
Per quanto tempo devono bollire gli ingredienti?
Quando cuoce la patata, ora mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere. Adesso mettiamo il pane nel piatto , prima si tagliava a mano adesso lo prendiamo tutto affettato dal panificio e allora lo mettiamo affettato..
Quindi questa ricetta oggi viene ancora utilizzata?
Chi la conosce sì , chi la conosce la utilizza perché è un piatto speciale. Poi si mette il peperoncino piccante, a me piace io lo metto.
Si mette a fine cottura?
No quando vuoi. Prima, dopo. L’ importante che “pizzica” sempre. Poi si mette l’olio alla fine e un uovo perché a quei tempi c’erano le galline e mio padre aveva le galline e le uova erano fresche… Poi facevamo la cialledda e le mettevamo sul pane per insaporire un po’ di più, per essere più sostanziosa… Ora vediamo se è cotto… sta bollendo, si sente già l’odore! magnifico con tutti gli ingredienti che abbiamo messo! Mettiamo un poco di peperoncino, a me piace.
Questa ricetta quindi è materana o si faceva da qualche altra parte?
Be! mia madre era di Altamura e lì era ancora più conosciuta e antiquata e cosi la tradizione degli uomini è stata tramandata. Io la faccio più spesso perché a me piace… vediamo se è cotta la patata… un altro po’… Che poi più si cuoce e più si insaporisce l’acqua… vediamo…sì, togliamo l’aglio che a me dell’aglio mi piace solo l’odore, non mi piace il sapore. Metto l’uovo… il tuorlo lasciarlo un po’ più morbido che sul pane viene più liquido.
Stai schiacciando i pomodori per far uscire la salsa?
Sì, si schiacciano un poco per far uscire il sapore.
Si è rotto l’uovo?
No, il tuorlo no. L’albume si sparge, si allunga. Togliamo pure il prezzemolo, vedi… possiamo togliere! Ed ecco qui.
Ed ora lo metti sul pane?
Sì, mettiamo le patate, il brodo quello che ci vuole, in ultimo l’uovo e l’olio.
Per condire?
Essi, l’olio ci vuole, non deve mancare mai!
Questo piatto quando lo facevate più spesso? Di giorno o di sera?
Se la sera il pane era duro allora facevamo la cialledda perché si doveva ammorbidire.
ora si aspetta e si copre il piatto per farlo riposare.(2 min il tempo che si assorbe il brodo nel pane); prendiamo l’olio, questo è l’olio extravergine d’oliva ma quello di prima quello si che era “succo d’oliva”
Perché ? Lo facevate voi?
Perché era più naturale, no non lo facevamo noi, lo compravamo dai contadini che lo facevano dove allora esistevano i “treppijt”(come lo chiamiamo noi) e allora quando usciva l’olio quello era proprio naturale e stavano i vicini di casa, gli amici della campagna che lo tenevano naturale e lo compravamo da quelli là. Adesso compriamo le bottiglie che non sappiamo cosa troviamo dentro purtroppo.
E cos’è questo treppijt che hai nominato?
Dove si macinano le olive
Ah! Era uno strumento che avevano i contadini?
Sì, andavano tutti i contadini a portare le olive, si schiacciavano e usciva l’olio extravergine, l’olio buono che un poco ne mettevi e si sentiva il profumo.
E quindi voi vi affidavate a questi contadini?
E per forza quando si ha fiducia di una persona bisogna averne fino in fondo.
Ed ecco qui il piatto che abbiamo fatto, l’abbiamo coperto un poco, ora mettiamo l’olio crudo ed ecco qui pronto da mangiare.
Raccontami le tue abitudini alimentari rispetto a quando eri piccola, sono cambiate?
Sì sono cambiate di parecchio, perché prima si mangiavano cose naturali ora sono tutte cose artificiali… io cerco di prendere le cose dai contadini perché sono sicura che sono un po’ più naturali… però ai tempi di oggi andiamo avanti così… non si può fare altro… mi sono abituata da piccola a mangiare sempre cose naturali perché mio padre faceva il fornaio e i clienti gli davano due ceci… sapendo sicuro che erano naturali… e siamo cresciuti con le cose naturali.
Quindi voi non avete un orticello?
No.
Ve li portavano i contadini?
No, li aveva regalati mio padre dai contadini perché andava a consegnare il pane. Mio padre orfano di guerra si è messo a lavorare da piccolo e i contadini si chiamavano proprietari di terreni perché coltivavano il grano o legumi (tutto il bene di Dio)…e mio padre era orfano e gli regalavano le cose… andando avanti poi li portava a casa e noi li mangiavamo… eravamo tranquilli e sicuri.
Però voi avevate degli animali?
Sì, noi giù ai sassi avevamo galline, conigli, un maiale che poi ammazzavamo e ci facevamo la salsiccia! … tutto naturale!
Quindi dal maiale ricavate la salsiccia, dalle gallina le uova?
Sì, mangiavamo sempre cose naturali e cosi ce ne andiamo grazie a dio che siamo arrivati a questa età… però non ci troviamo con questo mondo moderno che ci fanno mangiare tutti coloranti e medicinali.
Quindi ti piacerebbe ad esempio tornare a vivere giù ai sassi come si viveva una volta?
Beh… giù ai sassi no perché non c’era acqua, la fognatura… Mi piacerebbe come ambiente.
Ti piacerebbe solo la cucina di una volta?
Ecco, le comodità non sono come quelle che adesso abbiamo.
Però la cucina forse non è più la stessa di una volta e quindi ti piacerebbe tornare a quelle abitudini?
Ecco.
E oggi ci sono delle pietanze che non si cucinano più?
Eh sì… I piatti come per esempio le fave noi le facevamo senza della scorza (le fave bianche), si potevano fare con la pasta, si potevano fare con il pane arrostito. Si facevano tutti legumi oppure la verdura: le rape, i cavoli, tutta roba della campagna ma sapevamo che erano originali, erano naturali e purtroppo ci dobbiamo adeguare a questi tempi che corrono.
E cosa ti piacerebbe di più cucinare?
Oggi quello che mi piace di più cucinare sono le orecchiette con il ragù. A me la pasta in bianco non piace!
Ti piacciono le cose ben condite?
Si si… il formaggio, il ragù. Deve stare sempre il pomodoro o la salsa… faccio il possibile per fare le cose più tradizionali all’uso mio e dei miei tempi… quello che riesco a fare faccio quello che no mi arrangio.
E nella tua famiglia chi cucinava di più? Tuo padre o tua madre?
Eh… mio padre quando tornava se vedeva che il pane era duro facevamo il pane cotto o la cialledda. Poi mia madre cucinava a mezzogiorno, mio padre invece cucinava la sera quando tornava, mia madre preparava sempre pasta e rape, pasta e cavoli. Era sempre questa la minestra tradizionale. Solo la domenica mangiavamo la pasta asciutta perché diceva mio padre “se la domenica non mangio una braciola non è domenica per me!” e solo la domenica mio padre voleva la braciola di cavallo che era la carne più naturale, più saporita, più sostanziosa.
E’ importante per te dare un sapore alle tue ricette?
E come no! Si per forza! io voglio… lo cerco (sapore). Ma io mangio la frutta, ma non è più quella di una volta… questa frutta che portano mo è insipida, non ha più sapore perché viene tutto medicinato, tutto fatto con le medicine e io ne faccio a meno di comprarla… perché che devo mangiare? Medicine? Allora preferisco un piatto di pomodori, insalata con i caroselli e no queste cose artificiali. L’uva artificiale, le pesche, tutto… non hanno più sapore perché si fanno grandi con le medicine, non sono naturali!
E tu hai imparato da sola a cucinare oppure sei stata costretta dai tuoi genitori?
No no, non sono stata costretta perché io mi sono sposata piccola… ho dovuto cucinare perché grazie a Dio ho avuto un marito che pure lui sapeva cucinare e cucinavamo insieme le cose che ci piacevano e così siamo andati avanti.
E quindi tua madre cucinava per tutti e dove mangiavate? In che piatti ad esempio?
Ah si! Questo è un altro problema perché noi in famiglia eravamo 5 persone: io, mio padre, mia madre e due fratelli. Avevamo un solo piatto e quindi mangiavamo tutti in questo piatto e dovevamo bere tutti dallo stesso bicchiere. Adesso con la modernità ognuno ha il suo piatto, ognuno il suo bicchiere, e noi mangiavamo li e siamo cresciuti sani e salvi! Adesso tutti con questo magistero!
Va bene ok, Grazie!