Brodo di carne (Matera)
preparato da Rosa Morelli
intervistata da Marcella Catenacci il 27 maggio 2017
Nonna, che cosa cuciniamo oggi?
Il brodo di carne!
Ok. Come lo cuciniamo?
Eh bhé, alla maniera tradizionale. Prima laviamo la carne, vedi, io la sto lavando sotto il rubinetto; la metto nella pentola; laviamo tutti i pezzi (vedi io sto lavando per bene la carne, figlia mia)
Per quante persone cucini?
Noi siamo quattro oggi e quindi per quattro
Prima quanti eravate?
Eh, eravamo molti di più eppure a mamma mia morivano i bambini prima di nascere oppure morivano dopo la nascita ma noi eravamo sei persone a casa mia.
Che pezzi di carne stai usando?
Quella carne per il brodo che mi ha dato il macellaio
Quindi il manzo?
Sì, il manzo
Prima lo stesso tipo di carne usavate?
Bhe, a volte il brodo di gallina facevamo, di tacchino, soprattutto prima di Natale, a Natale si faceva il brodo di tacchino. Adesso si usa più il manzo però c’è chi continua.
Ecco, mettiamo l’acqua, poi mettiamo anche l’osso buco perché dà più sapore alla carne.
Da chi sei andata a fare la spesa?
Sono andata dal macellaio. Ecco, adesso ho messo l’acqua, la carne e accendo il gas e aspettiamo perché poi lo do dobbiamo schiumare il brodo.
In che senso schiumare? Che significa?
Bhe, adesso si usano le pentole a pressione quindi usiamo quella perché, data anche l’ora, sai, si cuoce presto invece prima non si usava la pentola a pressione; c’erano le pentole e noi mettevamo la carne, poi aspettavamo tanto tempo e si cucinava due ore, due ore e mezza, dipende dal tipo di carne.
Quindi hai cambiato qualcosa nel modo di cucinarla?
E bhe, per forza, prima non si usava la pentola a pressione e adesso si usa e la pentola a pressione ci vuole poco a cuocere.
Invece prima da chi vi rifornivate? Da chi compravate la carne?
Io abitavo in mezzo al Corso, via Ascanio Persio, e proprio sotto al balcone di casa mia c’era un macellaio e noi andavamo, compravamo la carne e quindi la usavamo poi per la cucina, sia per fare il ragù, sia per fare il brodo secondo le giornate.
Chi cucinava a casa tua?
Bhe, mia madre cucinava, un po’ mia sorella ma soprattutto mia madre.
Quindi da lei hai imparato a cucinare?
Da lei ho imparato a cucinare. Io andavo a scuola però imparavo.
Quindi adesso stiamo aspettando per schiumare il brodo.
Che significa schiumare?
Quando la carne sta nell’acqua caccia sempre un po’ di schiuma, quella schiuma un po’ nera che noi togliamo o con il mestolo o con la cosiddetta schiumarola; togliamo poi tutta la parte più scura, più brutta e quando abbiamo tolto tutto allora mettiamo la cipolla, il pomodoro, il sedano, un po’ di carota, un po’ di dado se vogliamo dare più sapore.
Però prima il dado non si usava?
No, non si usava.
Quindi nel modo di cucinarla, hai cambiato l’aggiunta del dado e l’uso della pentola a pressione?
Sì.
Quanto tempo ci vuole adesso per cuocere?
Bhe, ci vuole un po’ di tempo perché si deve riscaldare l’acqua e poi deve cacciare tutta quella parte scura la carne e allora poi lo schiumiamo e poi lo condiamo.
Pensi che questa sia una ricetta tradizionale di Matera?
Certo che è una ricetta tradizionale. Il brodo si faceva a Santo Stefano e il giorno di Natale la pasta al forno e così la pasta. Poi il sabato a casa mia usavamo fare il brodo; la domenica il sugo, il ragù.
Quindi cucinavate per la famiglia e tu hai mantenuto questa tradizione?
Sì, certo, io sono materana doc!
Pensi che sia importante saper cucinare?
Certo! Se ti vuoi sposare e non sai cucinare, che combini? E invece piano piano impari. Anche se poi ci sono delle ricette che tu non hai fatto mai perché io andavo a scuola, io non cucinavo tutti i giorni però una volta sposata ho cominciato a preparare i pranzi che piacevano a mio marito, soprattutto.
Pensi che la dieta alimentare sia cambiata oggi?
Bhe, un po’ sì, è cambiata. Però io non bado a tante cose, magari seguo la tradizione.
Si mangiano cose un po’ diverse rispetto al passato?
A parte che oggi si usa molta verdura: anche noi mangiavamo le cicorielle che coglievamo dalla campagna, le rape che compravamo, i cavolfiori. Anche oggi si mangiano però oggi viene data più importanza all’alimentazione, ciò che prima non si faceva. Prima, però, sai che facevamo? La pasta fatta in casa, quella era la tradizione: le orecchiette, le scorze di mandorla le chiamavamo noi, le bucce di mandorla e tante altre cose.
Oggi sperimenti nuove ricette?
Bhe, oggi poi la televisione ti dice tante ricette, i libri ti parlano di tante ricette. Anzi oggi, specialmente ora, in televisione non si fa altro che parlare di mangiare; io qualche volta sento e non mi interessa. Io non voglio provare ricette nuove anche perché ormai sono anziana, quindi che devo fare.
Quanto tempo ci vuole ancora per la cottura?
No, ce ne vuole. Quando esce il bollo, allora c’è tutta la schiuma. Dobbiamo aspettare…
Quindi adesso sta uscendo il bollo?
Sì, adesso cominciamo a schiumare. Io schiumo, tolgo tutta la schiuma cioè la parte meno mangiabile perché con l’acqua la carne mette fuori tutto ciò che non si deve mangiare; ora ce n’è un po’ di meno, ovviamente, però dobbiamo aspettare un altro poco per toglierla tutta. Poi quando toglieremo la pentola allora ci sarà la cottura. Perché la schiuma, vedi, non esce tutta in una volta, bisogna dare tempo al tempo. Quando vediamo che la schiuma diventa bianca, più chiara, perché rimane sempre un po’, allora condiamo e poi chiudiamo la pentola.
Nel frattempo bisogna preparare gli altri ingredienti?
Sì, però poi li mettiamo.
Ti sei alzata presto per cucinare? Prima vi alzavate presto?
Bhe, non tanto. Io prima andavo a scuola e non tanto mi alzavo presto però ci alzavamo presto quando facevamo la pasta fatta in casa, le orecchiette, i cavatelli ma per il resto, per la cucina, no.
Vedi, la schiuma ora diventa sempre più bianca.
Quali sono le pietanze che preferisci cucinare?
Bhe, a me adesso più la bolognese mi piace anche perché piace pure alle mie figlie; sai, carne tritata, carote, zucchine…
Vedi, adesso il bollo sta uscendo e diventa sempre più bianca la schiuma; tra poco lo condiremo il brodo…
Io adesso sbuccio le carote; potevo anche sbucciarle un po’ prima però per evitare che perdessero la fragranza…
Ecco adesso metto la carota, metto il sedano che ho già lavato, lo risciacquo, poi mettiamo due pomodori, la cipolla la sbucciamo e la laviamo prima ovviamente.
Prima tuo padre andava a fare la spesa?
Mio padre sì, perché prima le donne stavano più in casa a badare alla cucina, a cucire…
Adesso mettiamo un altro po’ di carota che era un po’ pochina, poi mettiamo il dado, il sale, a occhio; poi la patata che ora sbucciamo perché non l’ho potuto fare prima.
Da ora, quanto tempo ci vuole per la cottura?
Bhe, con la pentola a pressione un tre quarti d’ora; quando non c’era la pentola a pressione si cucinava circa due ore.
Ecco, tutti gli ingredienti li abbiamo messi: il sedano, la carota, la cipolla, la patata, un po’ di dado e il sale. Adesso chiudiamo la pentola e togliamo le bucce perché dobbiamo pulire e ora aspettiamo che passi il tempo per la giusta cottura…
Quindi nonna, ora è quasi pronto?
Sì, ora l’assaggiamo per vedere se la carne è cotta, se il sale va bene altrimenti aggiungiamo un pizzico di sale. Io assaggio il brodo ed è buono di sale; la carne è cotta anche, vedo che è cotta. Adesso spezziamo gli spaghetti e poi cuociamo la pasta. Fammi mettere l’acqua; accendo il gas; spezziamo gli spaghetti.
Questa pasta mangiavate prima?
A Matera quella si usava, almeno a casa mia; qualche volta i tortellini ma raramente, proprio nelle feste grandi perché non si usavano come si usano adesso; adesso si fa di tutto. Noi facevamo gli spaghetti, qualche volta i tubettini, un po’ di tagliatelle tagliate a pezzetti perché si usava fare la pasta fatta in casa allora. Noi a casa mia mangiavamo gli spaghetti spezzati col brodo. Eh sì, questa è l’usanza materana.
Quando viveva nonno cucinavi per lui il brodo?
Sì, c’era mamma che cucinava allora. Mamma era attenta, molto attenta. C’era anche mia sorella, io andavo a scuola però mamma mi chiamava quando doveva fare la pasta fatta in casa perché diceva che io avevo una mano calda. Anche quando impastavamo le mi diceva: “ Rosa, alzati perché devi aiutare ad impastare!” perché il pane veniva buono, cresceva molto.
Quindi facevate il pane?
Il pane fatto in casa facevamo, con il lievito.
Nel frattempo sta bollendo l’acqua?
Sì, abbiamo messo l’acqua a bollire perché poi metteremo la pasta, la faremo cuocere e poi metteremo il brodo.
Ecco, siamo quasi alla fine
Chi spezzettava la pasta a casa vostra?
Bhe, mia sorella, mamma, io qualche volta quando ero rientrata da scuola; qualche volta anche mio padre perché chi arrivava prima cucinava anche perché mio padre faceva il costruttore, il muratore, quindi lui alle dodici usciva dal lavoro e veniva a casa poi mangiava e se ne andava; qualche volta riposava un po’…
Bhe, io ho finito di spezzare la pasta. Quando bolle l’acqua la caliamo.
L’acqua sta bollendo, caliamo la pasta, la giriamo, mettiamo un po’ di sale, copriamo. Ora togliamo la carne dal brodo, la carne è fatta. Qua ci sono le carote e qualche pezzetto di carne perché la carne era abbastanza tenera. L’osso buco si succhia perché c’è il midollo e quindi a chi piace lo mangiava e lo mangia ancora oggi; però la carne con contorno di insalata con un po’ d’olio, un poco poco di aceto, un po’ di sale, si girava e poi si metteva nel piatto prima la carne e poi l’insalata, così si mangiava la carne, per secondo. Naturalmente c’era il pane fatto in casa che era buonissimo allora. Naturalmente si metteva il formaggio nella pasta col brodo.
E tu lo metti tuttora?
Sì, io lo metto. O metto il pecorino, allora il parmigiano non tanto si usava però c’era il formaggio pecorino e noi mettevamo quello ed era buonissimo.
Giriamo la pasta altrimenti si attacca…
Bhe, la pasta è fatta, spengo il gas e tolgo; scoliamo la pasta e poi la rimetto nella pentola. Mettiamo un po’ di brodo, poi mettiamo il brodo nella coppa, portiamo a tavola, facciamo i piatti, mettiamo un po’ di formaggio, poi mettiamo un altro po’ di brodo… e il piatto è pronto.
La carne la mangiamo dopo, per secondo, con l’insalata che condiamo con un po’ d’olio, un po’ d’aceto e il sale.