Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli, fave e peperoni cruschi (Matera)
preparata da Giuseppe Carbone
intervistato da Carbone Francesca il 29 settembre 2017
Buongiorno Signor Giuseppe, so che lei è uno Chef. Da quando tempo svolge questo mestiere?
Svolgo questa attività lavorativa da ben 35 anni
Qual è la ricetta che andremo a preparare oggi?
La ricetta che preparerò è: Chitarrid con purea di fave e cardoncelli, cruschi e briciole dorate di pane di Matera.
Ti sei alzato presto per cucinare? Quanto tempo impieghi per la cucina?
I tempi li stabilisco io stesso in base alla preparazione.
Sei andato a fare la spesa? Che cosa hai comprato?
Certamente si. Ho acquistato tutti gli ingredienti necessari.
Quali sono le ricette che sai cucinare? Cosa invece non ti piace cucinare e perché?
Essendo uno chef completo le mie ricette vanno dall’ antipasto al dolce. Preferisco non preparare gli antipasti poiché li trovo troppo banali e necessitano di più tempo.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Nessuno, ho imparato da solo.
Quando hai cucinato per la prima volta? Per chi? In quale occasione?
Ho cucinato per la primissima volta in occasione del 25° anno di matrimonio dei miei genitori. Per tale occasione preparai un buffet.
Hai imparato per gioco o sei stato costretto?
Ho imparato a cucinare per gioco. Per gioco infatti mi sono ritrovato in un laboratorio di cucina, e di lì è nata la mia grande passione per la cucina.
Come impari nuove ricette?
Le nuove ricette le apprendo attraverso riviste, giornali e corsi di aggiornamento.
Come è cambiata la dieta alimentare rispetto al passato? ci sono pietanze che oggi non si preparano più?
Certamente sì. Oggi infatti ritroviamo diverse problematiche nel campo dell’alimentazione anche a seguito dell’insorgenza di intolleranze ecc… Oggi rispetto al passato non si segue più un regime secondo cui a ogni giorno si dedica una specifica pietanza, e anche gli stessi cibi di cui ci cibiamo spesso non sono più salutari.
La ricetta che preparerai oggi è una ricetta del tuo paese?
Sì, è una ricetta o meglio un piatto tipico del mio paese da me rivisitato.
Si cucina anche in altri posti?
Sì.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
I prodotti, perché attraverso l’uso di buoni prodotti si esalta il gusto e il sapore del piatto stesso.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Certamente il gusto e l’assemblaggio del piatto. È importante presentare il piatto in maniera perfetta.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza? A cosa presti particolare attenzione?
Presto particolare attenzione oltre che al gusto anche alla presentazione del piatto.
È importante saper cucinare e ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
È importante sì e la migliore gratificazione arriva proprio dai clienti i quali ti ringraziano dopo aver pranzato o cenato.
Hai un garage o una tavernetta che usi per cucinare o mangiare?
No.
Quali sono gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto?
Chittarid , purea di fave, mollica dorata di pane di Matera, cruschi e cicoriella campestre.
Durante l’intervista mi hai riferito che questa ricetta è un piatto tipico del tuo paese da te rivisitato. Che cosa significa per te tipico? È un termine nuovo o esisteva anche da quando eri bambino? Dove e da chi hai imparato a cucinare questa pietanza? Che cosa hai cambiato nella ricetta?
Il termine tipico significa caratteristico del posto, legato alla terra. È un termine che esisteva da sempre. La caratteristica di noi chef è senz’altro quella di rivisitare i piatti per dare lustro a nuove innovazioni pur rimanendo nella tipicità del prodotto e della ricetta.
Nella preparazione di una pietanza, come si regola nella quantità di prodotti da acquistare?
In base al numero delle persone e ci si regola nella quantità di ogni prodotto.
Questa pietanza ch tempi di cottura prevede?
4/5 minuti per la pasta e 6 minuti circa per il fungo che deve rimanere calloso.
Hai dei fornitori abituali da cui acquisti la merce? Perché acquisti da quei determinati fornitori?
È importante avere dei fornitori abituali da cui poter acquistare la merce poiché ti garantiscono sempre la qualità dei prodotti.
Come disporrà i vari ingredienti nel piatto per la sua preparazione? Qual è la cosa più importante?
Per la preparazione del piatto è fondamentale la predisposizione oltre al gusto stesso della pietanza.
La pietanza è pronta per essere impiattata. Può ritenersi soddisfatto?
Certamente si.
Bene Giuseppe io la ringrazio per la sua disponibilità. Buon lavoro