Ruccoli e rape ( Pisticci)
preparata da Maria Giuseppa Vena (n. 1935)
intervistata a Pisticci da Vincenzo Petito
Allora, buongiorno nonna
Buongiorno!
Ascolta, ti sei alzata presto per cucinare stamattina?
Eh si!
A che ora più o meno?
Alle 7:00
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Un paio d’ore
Sei andata a fare la spersa stamattina?
L’ho fatta ieri
Dove?
In piazza.
Hai dei fornitori che preferisci?
Ah no! Dove mi trovo!
Perché acquisti da questi determinati fornitori?
Tengo un po’ di “fiducia”!
Per te che cosa significa avere fiducia nei fornitori?
Eh bè! È normale, la pazienza, la fedeltà…
Che cosa hai comprato ieri quando sei andata al mercato?
Un po’ di verdura, un po’ di frutta, banane…
Hai comprato solo quello che occorreva ieri?
Io la faccio giorno per giorno… la spesa…
Cosa ti riesce meglio a cucinare?
Eh, ci vuole un po’ di pazienza a cucinare, ma tutto…
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Le ricette antiche, quelle che mi hai insegnato mia madre…
Cosa ti piace cucinare?
Tutto!
Perché?
Perché sono cose antiche e ci piacciono!
Quali soni questi piatti antichi che cucini di solito?
Pasta e fagioli, lenticchie con il riso, risotto, pasta e rape, a cialléddë, pan abbagnatë…
Cosa hai cucinando oggi a pranzo?
Pasta e rape
Stai facendo la pasta fatta in casa?
Eh sì…
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre…
Quando hai imparato?
Da piccola… 10 anni
Per chi hai cucinato?
Per tutta la famiglia… e pure per i parenti…
C’è stata un occasione?
La necessità… che non c’era nessuno che li faceva…
Quando eri bambina chi cucinava?
Io e mia madre.. abbiamo fatto pure il pane in casa…
Dove l’avete cotto?
Nel forno a legna…
Hai imparato per gioco, quindi o sei stata costretta?
Eh… la necessità… non c’era chi le faceva… mò tengono il telefonino… tänn fätiamm…
Come impari poi nuove ricette, dalle amiche ,dalla televisione, dalla riviste?
Un po’ dalla televisione, e un po’ le conosco dall’antichità, dai miei nonni, dai miei familiari..
C’è qualcuno che mi aiuta in cucina?
Eh… quando sì e quando no..
Mo’ quindi stai preparando i cavatelli ?
Eh sì…
Quid mo’ si fanno tipo dei bastoncini …
E poi si tagliano …vedi come di fanno con il dito…
Come? Per esempio?
Eh mo’ te li faccio vedere… così…
Poi questi quanto hanno bisogno di riposare per essere cotti?
Eh … nà mezzo ’ora… un ora… come c’è il tempo… possono essere cucinati pure appena fatti…
Possono essere pure conservati nei prossimi giorni?
Niente bisogna farli indurire…
Ah… questi poi si induriscono …
Eh …poi fanno a pasta dura…
Allora nonna , ascolta… Secondo te la dieta alimentare a oggi è cambiata?
Eh… molto…
E come?
Peggio!
In che senso peggio?
Sono tutte cose artificiali… non so cose normali…
Non sono cose genuine… Ma ci sono pietanze che non si preparano più nel tuo paese ?
E che non ci sono! Ci sono parecchie e parecchie…la gioventù è sfaticata non vuole fare più niente.. vogliono tutto pronto!
La pietanza che oggi prepari è una ricetta del tuo paese.. si?
Sì!.. “Past e Rapë”!
Ed è una ricetta tipica? Giusto?
È giusto, è giustissimo…
Secondo te che cosa significa tipico?
Genuino!
È nuovo , oppure esisteva già da quando eri bambina?
È un termine vecchio… molto vecchio… Past e Rapë si è sempre fatta!
Conosci qualcuno che questa ricetta la fa in modo diverso?
Questo è il modo… che si fa… con il peperoncino, con l’olio fritto… aglio e peperoncino…
Questa pietanza da chi l’hai imparata a fare?
Da mia madre…
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
Niente! Tutta roba vecchia… vedi come sono buone!
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
La genuinità!
Il piatto come si deve presentare?
Si butta l’olio fritto con il peperoncino …e poi si mette nel piattino e si mangia…
Secondo te è importante saper cucinare nella vita?
Nella vita ti stai imparando giorno per giorno… non c’è bisogno di scuola… si sta avvicinando giorno dopo giorno…
Ti fa piacere de ti dicono che sai cucinare?
Chi mi merita che so cucinare… chi se la mangia dice che è buona…
Nonna hai un garage o una tavernetta dove conservi il cibo?
Sì! Tengo le sitipetti…
Li usi per conservare giusto?
Si si…
Mo’ hai messo olio peperoncino e aglio…
Olio peperoncino e aglio…
Mo’ va solo girato ed impiattato..
Eh… Si…È fatto!