I pastizzi ca carn (Nova Siri)
preparati da Maria D’Agostino
intervistata da Ilaria Laruina il 18 maggio 2013
Vi siete alzata presto stamattina?
Sì, molto presto. Perché dovevo fare i servizi e i “pastizzi” con la carne, che sono i calzoni con la carne di maiale.
Come la condite la carne?
La carne l’ho comprata stamattina dal mio macellaio di fiducia e viene condita con: uova, olio, prezzemolo, formaggio, pepe e un goccino di olio per ammorbidire.
E la prendiamo dopo?
La prendiamo dopo perché ora devo impastare, devo “ammassare” [impastare] la pasta.
Quanto tempo ci vuole per preparare questapietanza?
Bhè, un duo ore! Ora ho messo la farina, faccio una canaletta.
Quindi sono calzoni ripieni di carne?
Sì, di carne di maiale, che viene molto usata nelle nostre zone. Dopo fatta la canaletta ci metto l’olio, l’olio d’ oliva.
L’olio è della vostra campagna?
Sì, lo andiamo a raccogliere noi!
Quindi avete anche una campagna, roba genuina?
Sì, tutta roba genuina, io faccio anche l’orto, faccio l’orticello mio, che mi vado a raccogliere le cose.
Che cosa avete coltivato nell’orto?
Nell’orto mo ho fatto, sto piantando i peperoni, melanzane, lattughe, zucchine, tutto che ha a che fare con questo periodo, tutto l’orto estivo.
Adesso che state mettendo insieme all’olio?
Il sale, un pochino di acqua e inizio ad ammassare.
Perfetto. E’ una pietanza tipica di Nova Siri?
Sì, di Nova Siri e però anche di un paese vicino che si chiama Rotondella. Un paese molto vicino alle nostre abitudini di Nova Siri.
Per quante persone state preparando?
Per quattro persone.
Da chi avete imparato a fare questa pietanza?
Da mia mamma, da piccola. Adesso la sto ammassando la pasta.
La carne l’avete presa dal vostro macellaio di fiducia?
Sì, di fiducia!
Avete la campagna, l’orto?
Sì,facciamo tutto noi, abbiamo le olive, ci facciamo l’olio.
Ma trascorrete molto tempo in cucina?
Sì, perché mi piace. Mi piace cucinare e fare le cose che mi ha insegnato mia madre da piccola, specialmente la pasta di casa, che sono i “frizzuli” (fusilli lunghi) con la mollica, i “rascatelli”.
Nella pasta per i calzoni quali ingredienti mettete?
Nella pasta ci metto: un bicchiere di olio d’oliva, un pizzico di sale e un pochino, un bicchiere di acqua tiepida. Così si amalgama bene, si ammorbidisce con l’acqua calda.
La carne come la condite?
La carne la condisco con cinque uova, prezzemolo, formaggio pecorino, specialmente pecorino, il sale, il pepe e il prezzemolo.
Va bene. Eh, a che età avete imparato questa pietanza?
Questa pietanza, da molto piccola!
Avete imparato da piccola a cucinare, perché?
Sì, perché, perché avevo otto anni, perché mia mamma andava a lavorare in campagna, mi lasciava mio fratello di quattro anni. Io dovevo badare alla casa e a cucinare e quindi ho dovuto imparare, con piacere!
È un procedimento molto lungo? (per preparare i calzoni)
Molto lungo, sì, per questo ci vuole molto tempo, però alla fina ne vale la pena perché è buono!
I tempi di cottura dopo, di quanto saranno?
Eh, ci vuole una mezzora. Sì, perché bisogna farli cuocere bene, perché se no poi la carne rimane cruda.
Questo che attrezzo è?
Si chiama la “rasarola” in dialetto, che raccoglie tutta la farina e l’impasto.
Sarebbe una palettina?
Sì, una palettina!
È molto antica e tradizionale?
Sì, della tradizione, questa è fatta a mano da un fabbro. Adesso la taglio (la pasta), così la impasto meglio, dopo che ho raccolto tutto!
Eh, quanto tempo ci vuole per impastare?
Mezzora ci vuole, perché la devi lavorare bene, perché deve venire liscia, la pasta deve venire molto liscia, non a grumi!
La fate spesso questa pietanza?
Si!
In che periodo dell’anno si fa più o meno questa pietanza?
Il periodo dell’anno è prima di Pasqua.
Quanto tempo deve riposare la pasta?
Eh, una mezzoretta deve riposare.
Quindi, se voi avete l’orto vuol dire che vi piace mangiare bene, per voi è importante?
Sì!
Perché?
È importantissimo, importantissimo anche per la salute. Noi non ci mettiamo nessun tipo di concime, nessun trattamento, naturalmente crescono!
Oltre all’orto nella campagna cosa avete?
Le arance e le olive!
Quindi tutti prodotti tipici?
Sì!
Nella pasta oltre all’olio vostra madre che cosa ci poteva mettere ai tempi antichi?
Ai tempi antichi si metteva “a nzugn’” (grasso di maiale), in dialetto novasirese, cioè lo strutto!
E veniva bollito?
Sì, è il grasso di maiale bollito e fatto “squagliare”(sciogliere) come un olio, poi si faceva raffermare e veniva la “nzugna”, lo strutto. Inizio a mettere la coppa(sulla pasta) così si ammorbidisce!
Ah, ora inizia il tempo che deve riposare?
Sì, deve riposare. Io ancora la lavoro! Prendo la carne e inizio a condirla.
Quindi, ricapitolando, cosa ci vuole per la carne?
Allora, per la carne ci vuole il sale, il pecorino, pepe, olio e prezzemolo fatto a pezzettini, adesso inizio a tagliare finemente il prezzemolo! Poi le uova, ci vogliono cinque uova, che deve venire abbastanza compatto!
Le uova servono per amalgamare la carne?
Sì, sì, perché deve venire abbastanza compatta.” “Adesso inizio a tagliare il prezzemolo sottile, sottile.
Il prezzemolo è della vostra campagna?
Sì!
Quanta carne avete preso?
Un chilo!
Per quattro persone?
Si, si, va benissimo! Adesso ci metto il sale, il pepe, le uova, ci metto il formaggio pecorino.
Perché pecorino?
Perché viene più saporito. Se ci vuole l’altro poi ce lo metto, un goccino di olio per ammorbidire e adesso giro!
E oltre con la carne si possono farcire anche con altri ingredienti? Ad esempio quali?
Ad esempio facciamo patate e cipolla a fettine, condite con formaggio, pepe e olio. Poi quelli di ricotta, la ricotta va condita con salsiccia, pepe, olio e formaggio a chi piace, in dialetto nostro si chiamano “i favl”.
Quelli con la ricotta?
Sì!
Poi con cos’altro?
Poi, schiacciata di patate, fatti con il purè di patate, con salsiccia, formaggio, uova. Poi si fanno quelli con le verdure, con le “biete” campestri che troviamo nei campi, “chì passlicchj” (uva passa). Oppure con gli spinaci e carne che sono buonissimi!
Con che carne quelli con gli spinaci?
Sempre con quella di maiale, perché viene molto saporita! Adesso ci metto un altro goccino d’olio (nella carne).
Quindi ci sono tanti modi per farli?
Tanti modi, di tutti i tipi!
Però i più antichi sono questi?
Questi e quelli con la ricotta, perché a quei tempi facevano il latte di pecora e li facevano. Ora la metto nel frigo(la carne) e poi dopo la prendo! Questo è il condimento!
E adesso riprendete la pasta?
Sì, mo la lavoro un altro poco, la faccio stare(riposare), così si ammorbidisce.
Cosa fate ora?
Adesso la taglio a pezzettini, tipo come dei panetti e poi li metto un’altra volta sotto la coppa così si ammorbidiscono ancora di più, si lavorano meglio
Quindi dopo?
Dopo viene stesa con il mattarello, “ù lagnatur” diciamo noi!
Dopo che l’avete fatta a panette?
Sì, sì! Mo mi avvicino il mattarello, la forchetta e la rotellina per tagliare a mezza luna la forma del “falagone”(calzone), poi la farina.
Vengono utilizzati ancora strumenti antichi?
Si, certamente! Ora inizio con il mattarello.
Inizi a stendere?
Sì, a stendere la pasta.
Ma deve venire molto sottile?
Eh un po’ si, non spessa” “mo faccio le “pinne”.
Cioè?
Le pinne di pasta, che poi vengono piegate a forme di mezza luna.
E ogni pinna di pasta ci esce?
Un falagone, un calzone. Va sempre girata per farla venire rotonda(la pinna di pasta).
Quanti calzoni, pastizzi, escono con un chilo di carne e uno di farina?
Eh, otto!
Quindi per quattro persone?
Sì, due ciascuno! Con un chilo di farina, un chilo e un pugno.
Viene lavorata molto?
Sì, per farla venire più o meno rotonda. Vedi, più o meno deve venire di questa forma e di un millimetro!
Ora la fase del riempimento, condimento?
Sì, prima accendo il forno!
A quanti gradi?
Riscaldato all’inizio a 250 gradi, poi lo abbasso a 180 gradi. Ora ne faccio un altro(di calzone). Ogni tanto la tiriamo la pasta così si stende meglio. Adesso preparo il condimento, prendo questa pinna qua e ti faccio vedere come viene condita. La giro così… assaggio se è buona di sale(la carne), adesso ne metto un altro po’ così viene più saporito. Si mette un pochino qua, si stende per bene con la forchetta, ci aiutiamo con la forchetta, si preme un poco, si piega (riferito ai calzoni).
Per chiuderli?
Sì! E si schiaccia con la punta delle dita
Poi assumono questa forma?
Sì, di mezza luna. Poi con la rotellina vedi? Si stacca piano piano(la pasta). Con la forchetta poi si pungono.
Perché?
Per fargli togliere tutta l’aria che nel calore si forma. Con la forchetta si chiudono ancora meglio. Questo è il calzone! Adesso preparo la teglia da mettere, ci mettiamo la carta da forno e si stende nella tortiera. Ne faccio un altro con lo stesso procedimento. Si stende bene con la forchetta, si piega a mezza luna, si schiaccia con le dita se no si aprono, si buca con la forchetta per far togliere l’aria in forno. Adesso li metto nel forno.
E quanto tempo devono stare?
Una mezzoretta, poi bisogna controllarli. Adesso li metto prima sotto, ho abbassato il forno e bisogna aspettare. Sono pronti! Sono cotti! Adesso li metto in un piatto.
Voi ci tenete alla presentazione generale del piatto?
Certo, si mettono in un piatto antico e su una tovaglia antica. Questa è la presentazione!
Quindi utilizzate tovaglia e piatti antichi?
Sì, per continuare la tradizione! Questi sono i falagoni, i pastizzi!