Cutturiedd’
preparato da Grazia Andrulli
intervistata a Montescaglioso da Liboria Ditaranto
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Le tagliatelle al pomodoro
Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì, mi sono alzata presto per andare a fare la spesa.
Che cosa ha comprato?
Ho comprato il latte, la pasta, il pane.
Ha comprato solo quello che occorreva oggi?
No, anche per durante la settimana.
Perché?
Così non esco sempre… quello che ho in caso… io preparo.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
Tante ricette ad esempio, gnocchi di patate, pasta e ceci, le cicerchie, i fagioli, pasta e fagioli… che più?
Cosa le riesce meglio?
Un po’ di tutto.
Perché?
Perché io non sono di oggi, sono una vecchia signora che.. ho imparato abbastanza a cucinare, quindi…
Le piace stare vicino ai fornelli, allora…
Abbastanza.
Invece cosa non le piace cucinare?
Mi piace tutto, un po’ di tutto.
Ricetta di oggi?
Io faccio “u cutturieddu” che sarebbe la carne di pecora
Come si prepara?
Si prepara, si prende la carne di pecora, cipolla, abbondante basilico, sedano, prezzemolo, cipolla sale patate. sto lavando la carne di pecora. Poi metto a cucinare sul gas… ecco così
Per quanto tempo deve cucinare la carne?
Massimo per due ore
Due ore…
Prima a gas alto poi si mette basso basso così deve cucinare la carne. Dopo che è cotto la carne aggiungo le patate fatte a fette un po’ spesse.
Vi fornite da fornitori particolari?
C’è uno sottocasa e mi fornisco da lui perché lui so che è un fruttivendolo… e anche il macellaio ha la carne fresca e quindi mi servo da lui. Aggiungo un po’ di sale.
Cosa sta facendo adesso?
Sto schiumando, perché questo bisogna togliere altrimenti dà fastidio quando si mangia… ecco
Bene, ora abbiamo tolto tutta la schiuma.
Sì, abbiamo tolto tutta schiuma che dobbiamo aggiungere gli ingredienti: Ecco che sarebbe la cipolla già lavata, basilico, sedano.
La scelta degli ingredienti principali come deve essere?
Sedano, una foglia di alloro, i pomodori già lavati.
Anche questi ingredienti… da chi si fornisce? ha da un fornitore particolare?
Tutta roba fresca che sta sotto casa mia. Adesso sto aggiungendo i pomodori.
Il trucco per farlo appetitoso?
Il trucco per farlo appetitoso… deve cucinare… ho messo l’alloro.
Per quante persone sta preparando?
Per cinque, sei persone
Il tempo di cottura?
Massimo due ore
Come ha imparato a preparare questo piatto così bene?
Dai mie genitori quando ero piccola. Poi la mamma andava in campagna, io preparavo questo piatto, me lo ha insegnato la mamma
Quando l’ha cucinato per la prima volta?
Ero piccolina, massimo dieci anni
Per chi?
Per la famiglia
In quale occasione?
In occasione di… si preparava nel mese di Giugno, Luglio quando andavano a mietere il grano quindi andava bene in questi mesi perché sta tutta la roba fresca: pomodori, sedano, basilico.
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Mia madre. Cucinava anche mia sorella e io imparavo benissimo.
Cosa è cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
È cambiato molto perché ai temi nostri si cucinava ad esempio nelle pentole di terracotta e comunque il mangiare era più buono, veniva più gustoso. Adesso, invece, no. Si cucinava sui carboni perché nelle pentole di terracotta le cose venivano più genuine, più profumate invece nelle pentole di oggi, no; è cambiato tutto e anche il sapore del cibo. Sto pulendo le patate perché passate due ore dalla cottura della carne e aggiungo le patate e devono cucinare venti minuti. Le sto tagliando a pezzettoni così non si disfano… Alla carne le patate…. aspettiamo venti minuti dalla cottura…
Come viene servito questo piatto?
Viene servito messo nel piatto fondo accompagnato con il pane fresco e il vino rosso. Ecco le patate sono pronte; sono passate venti minuti allora bisogna servire. Si può aggiungere anche un po’ di formaggio pecorino. Il pranzo è servito.