Polpette di lampascioni
preparate da Santa Angela Deninno intervistata a Ferrandina il 20 gennaio 2015 da Camilla D’Aria
Cosa prepariamo oggi?
Lampasciun’ con farina, mozzarella, un po’ di prosciutto, prezzemolo, uova. Si fa l’impasto, si fanno riposare per qualche minuto e poi si devono friggere, fatti come polpettine.
E’ una ricetta tipica di Ferrandina questa?
Sì certo, la facciamo anche in una maniera ancora più ,che prima si mettevano solo farina, prezzemolo, parmigiano si mette anche…dovrebbero essere buoni, è una tradizione antica che va sempre.
Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?
Mah… anche i nostri genitori li facevano quindi è una ricetta antica, da tantissimo tempo, da tantissimi anni.
E in questa coppa che ci sta?
Allora qua abbiamo pulito i lampascioni, poi si fanno stare in acqua fresca dopo cotti, poi si passano al passatutto e poi si mettono dei condimenti, si fanno stare un 24h nell’acqua fresca che diventano più dolci se no sono un po’amari… e giustamente poi si fa quest’impasto e questo condimento che ho spiegato: mozzarella, parmigiano, uova, prezzemolo…
La fai spesso questa ricetta o raramente?
Qualche volta, qualche volta, anche nelle feste si fanno…
Quindi anche nelle feste si fanno?
Sì, certo! Sono delle ricette antiche però sono buone… bisogna provarli.
In genere a te ti piace cucinare? Oppure no?
Certo,certo… non è che… sono una cuoca diciamo… mi piace cucinare.
Ma per fare questa ricetta sei uscita stamattina a fare spesa o avevi già tutto in casa?
Ho comprato solo le mozzarelle per metterle un poco… diciamo fresche… poi il parmigiano ci sta sempre a casa… e tutto… tutto procede. Allora sto tagliando una mozzarella, poi devo aggiungerle nell’impasto, poi devo prendere il parmigiano, le uova, un poco di aglio tritato col prezzemolo, si mette un po’ di sale, un po’ di sale ci vuole, la farina…
Oltre a questa ricetta, che ricetta tipica di Ferrandina prepari anche?
E che posso dire… anche i zucchini si fanno più o meno in questa maniera, le zucchine senza cuocerli, tagliati, fatti a piccoli dadini e si mette anche la farina, le uova, parmigiano, un po’ di sale, prezzemolo, e poi quando… si possono friggere. Questo diciamo che mo metto un altro uovo. Per un kg di lamponi, lampascioni, bisogna mettere un 3 uova, 3 uova vanno bene, farina quanto basta, mettiamo un po’ di sale e poi metto anche un pizzico di… o un poco di lievito oppure un pizzico di carbonato che vengono più dolci… ok basta un pizzico. Si possono far riposare un dieci minuti, un quarto d’ora e poi con un cucchiaio si prendono dei piccoli e si friggono. Mettiamo un poco di sale… ok va bene così.
Tu cucinavi pure da piccola?
Sì, da quando avevo 14-15 anni.
Eravate una famiglia numerosa?
Eravamo solo in 4! Facevo anche il pane, fatto in casa…
Chi ti ha insegnato a fare il pane?
Mia madre! a quei tempi si impastava con il lievito, quindi si portava al forno per farlo cuocere, s’ mpastav’, poi si doveva far lievitare per un paio di ore e poi s’ rus’nav’ e poi si portava a cuocere al forno. Allora diciamo che l’impasto l’ho preparato, non serve nient’altro.
Tu hai sempre fatto la casalinga?
No, ho lavorato, ho lavorato in Germania e poi abbiamo avuto il bar, che ho lavorato ventisette anni al bar.
In Germania hai imparato qualche ricetta là o cucinavi sempre italiano?
sempre italiano, perché le ricette tedesche non è che ci piacevano tanto… là purè di patate, wurstel, cioè era un’altra cucina che agli italiani non è che fa tanto… siamo abituati alla nostra cucina.
Che ti piace cucinare di più? Primi, secondi oppure i dolci?
Mah… faccio qualche ciambella, anche con la mela, quindi viene sempre bene, delle cose diciamo… la ciambella, la pasta al forno, pasta asciutta, il brodo… tutte le cose che.. cavatelli e rape.
Sai fare la pasta fatta in casa?
Sì, anche le orecchiette sto facendo qualche volta, le orecchiette anche al tegamino sono molto buone.
Come si fanno?
Devi fare il ragù normale con la carne o con le polpettine e poi si mette un po’ di mozzarella e si mettono nei tegamini di creta e si mettono al forno
Tu pensi di essere brava a cucinare?
Mah… almeno chi ha assaggiato la mia cucina, non dico che sono una professionista, però mi arrangio.
In genere usi cibi freschi o anche quelli congelati?
No, di più freschi.
Hai una dispensa in casa dove tieni i cibi o li compri tutti i giorni? Esci tutti i giorni a comprarli?
Non è che abbiamo tanta mensa in casa, poi i negozi sono vicini quindi uso comprare un poco ma freschi. Ci troviamo in un punto che posso uscire tutti i giorni. Penso che va benissimo.
Adesso li fai riposare o già li friggi?
La facciamo stare per un 10 minuti almeno e poi si possono friggere come polpettine, quindi diciamo che…
Io sono sempre la signora che ho preparato i lampascioni, giustamente all’età di 14 anni, mia madre andava a lavorare nei campi e io facevo la casalinga a quell’età e quindi si fascivn i cavatelli fatti in casa, si facevano la lasagna, si faceva un po’ di tutto. A quei tempi non c’erano tutte ste cose di adesso, bisognava adattarsi, bisognava imparare. Che poi ha 17 anni mi sono sposata, quindi so stata in Germania e abbiamo vissuto ancora un’altra vita a lavorare e tutto quanto. E adesso mi trovo bene che uno impara delle cose ed è questo.
Quindi hai fatto tanti sacrifici?
Tante cose che da piccola ho imparato. Facevo la casalinga, stavo attenta a mia sorella che era più piccola, cucinavo.
I tuoi genitori lavoravano tutt’è due?
Tutt’è due, sì…
Che lavoro facevano?
Ii campi, a giornata, quando trovavano a fare qualche giornata, di tutto e di più, a raccogliere le olive, a fare di tutti i mestieri e quindi bisognava adattarsi a imparare.
In Germania che lavoro facevi?
In Germania in una fabbrica di mobili, radio, televisione, mobili. Sono stata 8 anni, mi trovavo anche bene là, però è più bella l’Italia.
Perché poi sei tornata in Italia?
Perché non c’erano le scuole in Germania.
Avevi i figli?
Tre, quindi non potevo più lavorare e sono dovuta tornare in Italia. Abbiamo avuto il bar per 27 anni, ci siamo sacrificati anche a lavorare per conto nostro però nonostante tutto, facendo i sacrifici, facciamo una vita modesta. Adesso siamo pensionati e andiamo avanti.
Quindi adesso che stai facendo?
Adesso facciamo la frittura di questi lampascioni vengono come… tipo polpette, si prendono col cucchiaio…
Ma si mangiano per antipasto, contorno?
Si possono mangiare anche per antipasto, anche dopo per contorno.
Prima hai detto che hai usato le uova fresche?
Sì, le ho comprate ieri sera da uno che tiene le galline.
Vai sempre da lui a comprare le uova?
Sì,sì, abita sopra casa nostra.
Oggi per pranzo che cosa hai cucinato?
Oggi abbiamo fatto il riso al forno con le patate la mozzarella ,un po’ di prosciutto e poi la focaccia, la focaccia col pomodoro.
L‘hai comprata o l’hai fatta in casa?
Ho comprato solo la massa ,i pomodori li faccio io, pomodori pelati
Fai la salsa?
Sì,anche.
E i pomodori ce li hai tu?
I pomodori pelati che li ho fatti ad agosto.
Dove li hai fatti in campagna?
Li compriamo i pomodori e giustamente poi si fanno… si lavano, si pelano i pomodori, poi si mettono nei vasetti e si fa la bollitura almeno per tre quarti d’ora e li puoi tenere anche un anno, sono buoni, si mette il basilico.
Li fai in inverno o in estate questi lampascioni?
Mah, i lampascioni si vendono più in inverno però è una cosa che si possono fare pure d’estate, i lampascioni si possono anche tenere, li puoi mettere anche in un secchio con un po’ di sabbia e si mantengono freschi e li puoi fare anche l’estate se no si seccano. Adesso è il periodo che ci sono soprattutto.
Quando friggono poco tempo?
Bhe ci vuole, devono bell’essere rosolati, devono friggere, non troppo l’olio bollente se no vengono bruciati e crudi dentro. Devono friggere in una maniera, l’olio deve essere a una temperatura diciamo non troppo bollente e riescono a venire bene. Come potete vedere…
Questi li hai messi sulla carta?
Sì, sulla carta da forno, che si assorbe l’olio.
Quindi adesso la ricetta è finita insomma?
La ricetta è finita, si possono solo mangiare.