Cavatelli e cicorie preparati da Luigia Canitano, intervistata il 31 agosto 2012 da Simona Canitano
Ciao Luisa cosa cuciniamo oggi?
Pasta e cicorie.
Ma questo è un piatto tipico?
Sì.
Tipico di Ferrandina?
Sì , di Ferrandina.
Che significa piatto tipico?
Un piatto del nostro paese.
Dove hai comprato quello che devi cucinare?
Da un contadino.
Vai sempre da questo contadino?
Sì.
Per quante persone stai cucinando? Che quantità usi?
Per 4 persone serve un kg e mezzo di cicorie e mezzo kg di pasta fatta in casa.
Quando hai cucinato la prima volta?
Ero piccola, avevo 14-15 anni.
Hai cucinato per gioco?
No, ero costretta perché i miei genitori andavano in campagna.
Dopo aver pulito le cicorie si lavano?
Sì, poi si bolliscono.
Perchè si lavano?
Perchè c’è la terra, poi si bolliscono
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma, un po’ la nonna, un po’ per obbligo perchè in casa siamo in 4 e devo cucinare per forza anche perché siamo abituati a mangiare le cose fatte in casa.
Tuo marito e i tuoi figli non ti aiutano?
Poco perchè lavorano,io sto in casa e preparo per tutti
Di solito scegli tu cosa cucinare?
Sì, hanno imparato a mangiare tutto
Avete un pranzo per ogni giorno della settimana?
No, come capita.
La domenica che mangiate?
Pasta fatta in casa con il sugo, quando c’è la carne la mettiamo, altrimenti solo sugo.
Adesso si cucinano le cicorie?
Sì, intanto preparo la pasta fatta in casa.
Per la pasta di casa che serve?
Un po’ di farina di semola, un po’ di acqua tiepida
Quindi adesso prepari la pasta?
Fin quando bolle la pentola preparo la pasta.
Nella pentola che c’è?
Acqua.
Per mettere le verdure?
Sì,le cicorie.
Questo strumento come si chiama?
Setaccio.
In dialetto?
U st’licch.
Serve per la farina?
Sì, per passare la farina.
Quella che aggiungi è acqua?
Si, solo acqua serve per la pasta fatta in casa, almeno ai nostri tempi.
Conosci altre persone che cucinano questa pasta?
Sì, quelli della mia età.
Ci sono altri modi per farla?
Dopo è cambiato, si mettono le uova
Per quanto tempo bisogna mescolare?
5 minuti.
Che sapore deve avere questa pasta per essere buona?
Come dobbiamo dire, un po’ pastosa
Adesso che fai?
I cavatelli.
Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì.
Ti alzi sempre presto?
Sì, perchè faccio tutte le cose fatte in casa e poi non ho tempo.
Per pranzo che hai cucinato?
Pasta e cecii
Tu sei brava a cucinare?
Io non lo so, perché io mangio tutto, mi dicono che sono brava. Chi ha assaggiato il pranzo che faccio mi dice che è buono.
Conosci altre persone che sono brave a cucinare?
Sì, quelli della mia età, i giovani no.
Perchè i giovani no?
Perchè non sanno far tutto quello che facciamo noi, la pasta fatta in casa… chess’ vol’ trumbat’ [questa va impastata].
Che significa trumbat’?
Impastare, significa in italiano
Dopo avere fatto i quadratini, questi sono i cavatelli?
Sì.
Di solito quanto deve cucinare questa pasta?
3-4 minuti bastano.
Adesso metti la verdura?
Sì, metto la verdura.
Come si fa a capire quando si mette la verdura nell’acqua?
Quando bolle l’acqua poi si mette il sale.
Quanto sale?
A occhio.
Per quanto tempo devono cuocere?
Li vediamo con le mani, li assaggiamo, se sono cotti si butta la pasta.
Si cucinano nella stessa pentola?
Sì, poi si possono fare anche con il pomodoro. Si fa il pomodoro a parte, di solito noi li facciamo con l’olio fritto.
Quindi a Ferrandina di solito si fa con l’olio fritto?
E’ una tradizione più antica,dei nostri tempi, i nostri genitori ci hanno insegnato così.
Adesso che fai?
Preparo l’olio da mettere nella pasta, un po d’aglio
L’olio come si fa a vedere quando è pronto?
Quando diventa rosso l’aglio.
Adesso si butta la pasta?
Sì, i cavatelli appen’ ialz’ u vudd’.
Cos’è u vudd’?
Quando è cotta la pasta, l’ebollizione
Adesso quanto tempo?
5 minuti. Adesso aspettiamo che cuoce la pasta…
Questo è l’unico piatto che sai cucinare?
No, ce ne sono tanti che so fare per esempio pasta e ceci, cavatelli e rape, cimamaredd’.
E’ sempre una verdura?
Sì, è una verdura selvatica. Andiamo in campagna e troviamo la verdura selvatica, ne compriamo poca.
Quindi avete una campagna?
Anche senza campagna vai un po in giro e trovi delle verdure selvatiche.
Questa è casa tua?
Sì, è di mia mamma, l’hanno lasciata i genitori. Questa era una stalla dove mio padre aveva il cavallo, poi siccome abitiamo a Bologna quando veniamo l’ho messa a posto per stare un po per le ferie.
La usate come tavernetta?
Sì, anche perchè d’estate qui si sta freschi.
Di solito cucini qua o hai anche una casa quando venite a Ferrandina?
Sì, ho anche un’altra casa però io sto sempre qua.
Ma qui hai tutto?
Sì, c’è il letto, c’è tutto. Siccome fa troppo caldo qua si sta freschi e stiamo qui.
Come si chiama questa tavola in dialetto?
U tumbagn’.
E serve per fare?
L’ cavatidd’, per fare l’ cavatidd’ ng’ vol’ u tumbagn’. E’ cott la past’, è ialz’t u vudd’ i mo a scenn’ se no mo scosc’ [u tumbagn serve per fare i cavatelli. E’ cotta la pasta, è in ebollizione la scolo altrimenti scuoce].
Adesso si butta l’olio?
Agghia fresc’ prim’ l’uggh’ [deve prima friggere l’olio]
Prendiamo il piatto
mo mett nu frangsedd andò la past pcchè a mi sa mangn tutt quand cu frangsedd (metto il peperoncino nella pasta perchè a casa mia tutti la mangiano con il peperoncino)
Cos’è u frang’sedd’?
Il peperoncino
A Ferrandina si usa mettere il peperoncino?
Sì, ecco il piatto d cavatidd e ciuquer (cavatelli e cicorie) è pronto. E’ una tradizione di Ferrandina.
Di solito ci tieni al modo di impiattare? alla tavola?
No, a volte come viene