U mugliazz (Muro Lucano)
preparato da Gerardina Remollino intervistata a Muro Lucano il 20 agosto 2009 da Andrea Pacella
Il piatto preparato è “u mugliaz“, si tratta di una torta dal sapore agro-dolce facente parte della tradizione culinaria murese (di Muro Lucano), tradizione ormai persa e a mio parere difficilmente recuperabile. La signora da me intervistata (Gerardina) ha un’età di ottanta anni ed è originaria di muro lucano, e quindi perfetta per lo scopo dell’intervista, che è quello di riportare in vita un pezzo di tradizione del luogo.
L’intervista si svolge nella cucina della signora, contemporaneamente alla preparazione del piatto, questo x mettere a proprio agio la signora, infatti essendo impegnata a cucinare non faceva molto caso alla videocamera e rispondeva con disinvoltura alle mie domande.
La signora comincia la preparazione passando al setaccio la farina onde evitare che ci siano dei corpi estranei, cosi inizio con le domande, e le chiedo chi le avesse insegnato a cucinare,se si ricorda più o meno a che età, e mi risponde dicendo che le ha insegnato tutto sua madre quando era ancora piccola un po’ per volontà propria e un po’ per la necessità di aiutare la madre in cucina.
La signora comincia con la preparazione vera e propria e mi elenca gli ingredienti che andrà a utilizzare e cioè: la farina di mais, l’uva passa, del lievito per pizze e del burro. A questo punto le chiedo se questa è la ricetta originale oppure se ha cambiato qualcosa, e lei ha affermato che questa è la ricetta originale insegnatela dalla madre, l’unico ingrediente diverso è il burro, che ha preso il posto della sugna, in quanto oggi quest’ultima è difficilmente reperibile. Le chiedo anche le dosi che andrà ad utilizzare e a questa domanda è un pò in difficoltà in quanto, mi spiega, di non conoscerle bene in quanto, nel preparare l’impasto dice di andare a “ occhio “ ossia di regolarsi durante la preparazione, infatti come si vede nel filmato inizialmente usa una sola confezione di uva passa e poi, accortasi che non era abbastanza, decide di aggiungerne un’altra. La signora dice di aver sempre cucinato cosi, senza l’aiuto di ricettari che probabilmente non esistevano ancora ai tempi suoi (anni ’40).
Mentre la signora procede, mescolando tutti gli ingredienti fino alla formazione di un impasto accuratamente lavorato,le chiedo perché definisce il piatto preparato tipico di Muro Lucano, e mi risponde che secondo lei quello che prepara è un qualcosa di vecchio che si “usava” , e mi dice quindi di non conoscere l’aggettivo “tipico “e di non averlo mai sentito utilizzare ne da sua madre ne dai suoi contemporanei.
Mentre continua a preparare l’impasto le chiedo se e in cosa è cambiato il modo di cucinare da quando era bambina rispetto ad oggi, mi risponde dicendo che le cose sono notevolmente cambiate e mi spiega che quando lei era bambina si mangiavano piatti a base di legumi,come pasta e fagioli etc… , oggi invece si mangia in maniera più“ sofisticata “ (pasta al forno di vario tipo) piatti insomma che ai sui tempi si facevano raramente, inoltre mi dice che anche il modo di cucinare è cambiato in quanto oggi tutto è più semplice grazie all’ausilio di elettrodomestici, infatti per quando riguarda il nostro “mugliaz“, la signora ci spiega che adesso lo metterà semplicemente in forno e poi dovremo aspettare che cuocia, prima invece era più complicato in quanto , non essendoci il forno elettrico, bisognava utilizzare o il forno a legna o quello a “ ampana“ e ciò comportava la preparazione del fuoco e della brace.
Tra una domanda e l’altra la signora mi racconta un simpatico aneddoto di quando era più giovane. Andando ad assistere la nonna novant’enne e trovando la pentola sul fuoco colma d’acqua ne ridusse la quantità con un mestolo, suscitando da parte della nonna , una certa sorpresa in quanto aveva compiuto un gesto che la nonna non aveva mai fatto. Questo aneddoto ci fa capire che le cose stavano già cominciando a cambiare a partire da piccoli gesti.
L’impasto è pronto e la signora si accinge a stenderlo nella teglia, ma prima di fare ciò la cosparge di burro e ci spiega che quest’azione si faceva in passato come oggi x non far attaccare la torta al fondo della teglia. Una volta steso l’impasto nella teglia la signora cosparge il tutto con un filo d’olio, ci spiega, per rendere le superficie croccante e siamo pronti per infornare.
Ora non ci resta che aspettare circa tre quarti d’ora prima di poter degustare quest’antica pietanza, quindi ringrazio la signora per averci dedicato il suo tempo e a cottura terminata e a telecamera spenta degustiamo “ u mugliaz“ .