La Cialledda (Matera)

Intervista a Annunziata Liuzzi

Buonasera.

Buonasera.

Piacere io sono Brunella, lei come si chiama?

Io mi chiamo Annunziata.

Quanti anni ha?

76.

É sposata?

si.

Ha figli?

9.

Che lavoro fa?

Casalinga.

Vi piace cucinare?

N’ poc’ si, n’ poc’ no… mi piace cucinare le cose all’us’ mì, cose moderne no. Mi ved’ alla televisione la trasmissione quella del cuoco.

La prova del cuoco, però vi piace guardare…

Mi piace guardare però mi piace pure a fare però…

Preferite le cose…

Cucino all’uso mio e mi riesc’ ben’. Ora è stato mio figlio dalla Germania, dice: mamma io so’ venut’ perchè cucini all’uso tuo, e sò cucinat’ all’uso mio. So’ cucinat’ le pecorelle, melanzane alla parmigiana…

Oggi cosa ha preparato di buono?

Le pecorelle mi so’ mangiat’.

Che sono?

Le lumachine piccoline.

Si è alzata presto stamattina per cucinare?

No l’orario è sempre quello, alle sei mi sveglio pure se vado alle tre a dormire. Faccio due tre ore e mi alzo, non c’ho da fare, vado in giro e faccio qualche cosa. E poi mi corico di nuovo.

Siete andate a fare la spesa stamattina?

No, stamattina no. Però devo andare. Fino adesso è stato mio figlio e me la portava lui, non sono andat’. Mo vediamo in settimana.

Quali sono le ricette che le riescono meglio?

La parmigiana, la pasta al forno tradizionale, alla povredd’ diciamo noi. Non metto nè carne tritata, nè polpette, faccio solo n’ poc ‘ di mozzarella e formaggio e metto nel forno. Pure se la pasta è rimasta il giorno appresso, la metto nel forno e sempre pasta al forno è!

Vi ritenete brava nel cucinare?

Mah, non tanto. Non mi azzecca, non mi va da cucinare però la necessita… diciamo ho cresciuto i figli.

I vostri figli vi fanno i complimenti?

si si.

Vi fa piacere sentirvelo dire?

Si, pure i nipoti. U’ vì: mò sò venuti che vogliono quello che cucino io.

Quando ha cucinato per la prima volta?

C’avevo 9 anni!

Per chi ha cucinato?

Che stavamo da soli, che andavamo a scuola, i genitori stavano diciamo in campagna, ci facevamo i maccheroni, l’uovo fritto, queste cose…

Quindi a 9 anni ha cucinato per la famiglia?

Si si, due tre persone. Per me e due sorelle, una più grande di me è una più piccola di me.

Tre figli siete in famiglia?

No eravamo sei. Tre bambini che andavamo a scuola e ci lasciavano a casa al paese.

E quindi voi vi dedicavate ai fratelli più piccoli. E oggi cosa mi mostrerà di buono?

Cè ti poss’ dar’… faz’ la cialledda!

Quindi che cos’è la cialledda?

La cialledda noi sa usava la mattina presto che andavamo in campagna. Allora facimm’ a cialledda, mangiamm’ e ce n’andavam’. Poi se ne parlava a mezzogiorno, l’una quando diciamo… tanto mangiavamo. Non mangiavamo come adesso che continuamente vann’ a pigghià il succo di frutta, vann’ a pigghià la briosc’. No, noi mangiavamo la mattina,

solo la mattina.

Solo la mattina, quindi per colazione?

Quelli che avevano la possibilità si mangiavano il latte, però quelli che diciamo… i contadini si facevano la cialledda e se ne andavano… il pane cotto… io ho cresciuto i bambini col pane cotto.

Pane cotto, che sarebbe?

Il pane bollito messo l’olio crudo.

Quali sono gli ingredienti della cialledda?

Gli ingredienti della cialledda… prima si mette l’acqua, poi i pomodori, cipolla, patate, sedano. Se c’hai una zucchina la metti, poi si mette il pane dentro al piatto, o a pezzettini o tutto intero la fetta. Secondo se il pane è duro bisogna farlo a pezzettini, poi si mett. Poi quando ha bollito l’acqua, che ha cotto gli ingredienti… io non lo so dire gli ingredienti… nel piatto si mette l’uovo crudo, a seconda due tre persone quante sono, un uovo ciascuno si mette nel piatto. Si mette l’olio, uno spicchio d’aglio e si mena quell’acqua che bolle, e si mena dentr’ o piatt’. Si copre e si fa stare cinque minuti finché si ammorbidisce.

Quindi il pane era duro, perché?

Prima si ausava… si impastava e stava quindici giorni, pure venti giorni il pane non faceva muffa come adesso. Stesso il giorno, il giorno appresso non si può mangiare. Invece noi avevamo 15 giorni, io facevo il pane a mano… impastavo.

Quindi per lei è cambiato il modo di cucinare?

Si si tanto.

Lo notate proprio!

Di cucinare… le persone, i bambini, tutto. Prima c’era la schiavitù ma mò c’è la delinquenza.

Signora Annunziata, possiamo passare alla preparazione della cialledda?

Si va bene, si!

Cosa fate per prima cosa?

Prima cosa si mette l’acqua. Mà fammi mettere l’acqua… poi si mettono i pomodori, dopo la zucchina. Questa è la cialledda all’uso nostro. Quando andavamo in campagna si alzava prima mia madre faceva la cialledda, noi poi quando ci alzavamo mangiavamo e andavamo in campagna.

Quindi e un piatto si prepara in poco tempo?

Si si in poco tempo parchè noi ce ne dovevano andare in campagna… poi le olive, le patate.

Tutte cose naturali.

Si si tutte cose da contadini. Adesso si vanno a comprare tutto al supermercato, al negozio. Però noi ce l’avevamo noi. Quando facevamo lo conservavamo.

Avevate la campagna?

Si si c’avevamo il giardino, il grano, la semina… eh tante patate grosse ho ingappato questa piccola… non fa niente!

Non importa!

Basta che si mette la patata!

E da chi ha imparato a cucinare questa pietanza?

Da mia madre, mia sorella più grande. Poi a Matera la fanno spesso e allora mi sò imparata più ancora dalla vicina di casa.

C’è un segreto che rende questa ricetta gustosa, buona, profumata?

Bhe un segreto che metti il sale, metti quell’ che s’ fasc’ u brod’….

Il dado.

Il dado da brodo, ecco!

Però prima non esisteva?

No prima solo il sale.

Quindi dal sale la rendevate…

Io te la faccio naturale come la facevamo noi.

Ora sta mettendo le patate, le sta tagliando a dadini?

Eh si. Poi si mette sul gas e si fa bollire.

Quindi ora deve bollire?

È assai questo…

Ora la cipolla. Ve la mangiate spesso voi la cialledda?

Si si specialmente quando allattavo i bambini per fare il latte, mi facevo la cialledda.

E ora continua a mangiarla?

Si mo quando ti viene u desiderio. Che mo sò sola, sò anziana, non tanto… che mica ti puoi fare tutta questa, te la puoi mangiar’ due volte.

Quindi questa che state preparando è per due persone?

Qua per due persone… mò ci metto il pane… allò vado a prendere u piatt’… no, aggia mett’ u sal’… non mi fare dimenticare sale che questo è importante.

Si è importante per dare sapore alla cialledda!

Essì. Quest’ è proprio u piatt da cialledd.

Ora tagliate il pane e lo mettete lì… e come si chiama quel piatto?

U gravat u’ chiamim nù. Eh… prima si mangiava tutt’ da n’ piatt… a chi poteva arraffare prima mangiava, poi c’erano quelli che mangiavano svelti e quelli che gli piaceva caldo, quelli poi che c’avevano i bambini, fino a che sentivan’ ai bambini… e cos’… eh no… quand’ era una cosa che gli piaceva c’erano quelli che scherzavano e dicevano delle cose brutt’… dicevan’ aggia acchiat’ il rospo da’ind’!

Per non farlo mangiare?

Eh per non farlo mangiare! Che rimaneva e loro pigghiavan’ e mangiavano… questo è adatto proprio!

È adatto, perché?

Pèrchè è duro… si mettono le uova a secondo alle persone quante sono, però…

Si mettono nel pane?

Si nel piatto. Ah mò aspetta che devo prendere il coperchio.

Quindi ora bolle il preparato li?

Si.

E lo mette nel pane?

Allora il pane è pronto. Ho messo le uova crude, poi si mette l’ilo… che l’olio… che se lo metto là dentro…

Quindi sul pane.

Sul pane.

E ora state mettendo tutti gli ingredienti?

Si. Ecco a’ cialledd’!

Che profumo!

Poi si copre e si fa stare finchè…

Finchè si ammorbidisce il pane?

Essi, si ammorbidisce e poi si può mangiare perchè s’arresittesc’, diciamo noi…

E stasera per cena cosa mangia?

Beh stasera dato sì che non c’è nessuno, sono sola e mi so fatta un pò di cialledda e quella mì mangè!

Va bene signora, io la ringrazio infinitamente per la collaborazione e la disponibilità e le auguro una buona cena.

Grazie. Se volete favorire con me vi state con me e mangiate con me.

Grazie. Buonasera.

Buonasera.

Ricetta preparata da Annunziata Liuzzi intervistata da Bruna Aresta a Matera.